Hirdetés
Hirdetés

Kolonincs Zoltán és Menyhárt Attila is a bean to bar táblákat teszi a legmagasabb polcra

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. február 10.
Menyhárt Attila és Kolonics Zoltán desszertjeiben a csokoládénak kitüntetett szerep jut.
Hirdetés

A két cukrászséf nemcsak elismert szakember, de a 2022-es Dining Guide gála díjazottjai között is szerepel. A 2022-es Dining Guide Gálán az Év Cukrászteljesítményéért Menyhárt Attila vehette át a díjat, az Év Cukrászdája pedig a Málna The Pastry Shop lett.  

A World Chocolate Masters tavaly októberi párizsi világdöntőjébe is bejutott Menyhárt Attila a kétezres évek elejétől dolgozik csokoládéval, emlékei szerint a belga Callebaut volt az első márka, amelyből desszertet készített. Azóta már szinte az összes gyártó összes csokoládéjából készített édességet, süteménye válogatja, hogy melyikhez milyen fajtát használva. 

#SNACK – Málna, sült kápiapaprika, vegán étcsokoládé cremeux, sablé tészta / Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Amellett, hogy a külföldi gyártók termékeiből is dolgozik, azt vallja, hogy a Magyarországon gyártott csokoládék minősége kimagasló. Nagy tisztelője Csiszár Katalinnak, a Rózsavölgyi Csokoládé egyik alapítójának, valamint a soproni Harrer manufaktúrának, amelynek a termékeivel régóta és rendszeresen dolgozik. Karl Harrerrel együtt alkották meg a Gresham Palace Kollázs - Brasserie & Bar ikonikus csokoládéját is. Attila számára az igazi csokoládé az étcsokoládé, minőségben pedig a bean to bar, vagyis olyan gyártók termékeit vásárolja, akik a kakaóbab-vásárlástól kezdve a csokoládékészítés minden műveletét maguk végzik. 

#TASTE –
Tihanyi levendula, sárgabarack, piemonti mogyoró, tejcsokoládé, cremeux / Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Kevés az olyan olyan gyár, amely ipari mennyiségben gyártja az édességet és kiskereskedelemben is forgalmazza. A cukrászok teljesen más minőséget vásárolnak, mint amelyet a boltban lehet megvásárolni. A csokoládék minősége sok tényezőtől függ, hiszen az ipari mennyiségben gyártott csokoládéhoz a kakaóbabokat szinte alig szelektálják, így belekerülnek silányabb minőségű babok is.

Ez az oka annak, hogy ezekhez a csokoládékhoz vaníliát használnak, mert az ápol és eltakar.

A cukrászséfnek nincs kedvenc íze, de szereti a 70 százalékos és annál magasabb kakaótartalmú csokoládékat, és számon tartja az újdonságokat: „Mostanában megjelentek a magas kakaótartalmú tejcsokoládék is. Karl Harrernek van egy 62 százalékos perui tejcsokoládéja, a Peru Chuncho 62% bean to bar.”

Fotó: Harrer Chocolat

Kolonics Zoltán, a Málna The Pastry Shop tulajdonos-cukrászséfje

Az elmúlt 30-40 évben szinte az az összes magyar cukrász külföldről vásárolt csokoládét. Ám az, hogy egy nyersanyag külföldi származású, nem föltétlenül jelenti, hogy kiváló minőségű. Nagy különbségek lehetnek. Az Európai Unió szabályozza, hogy hány százalék növényi zsiradék lehet a csokoládékban. Ezek az olcsóbb kategóriába tartoznak – és vannak a minőségiek, amelyek tiszta kakaóvajat tartalmaznak. A vegán alapanyagok, többek közt a csokoládé is egyre népszerűbb, keresettebb.

Kolonics Zoltán háromféle csokoládéból dolgozik, a belga Callebaut-t, a francia Cacao Barryt és a szintén francia Valrhonát használja a desszertekhez. Sajnálja, hogy még mindig nem minden cukrászatban használnak igazi csokoládét, és talán ezért sem tapasztalták még meg sokan, milyen a valódi íz, nem ismerik a magas minőséget a fogyasztók, azok sem, akik közben elég sok csokoládét fogyasztanak. Nem is lehet minden fajtát megkóstoltatni a hazai közönséggel, például a Dél-Amerikában kedvelt magas kakaótartalmú 64-72%, kevesebb cukrot tartalmazó és rusztikus „szemcsés” táblákat nem biztos, hogy a magyar vásárlók szívesen fogyasztanák. Az Európában kapható csokoládéban a feldolgozás során jóval finomabbra őrlik a termést, így sokkal könnyebben olvad szét a szájban. Pár évvel ezelőtt megjelent a piacon a negyedik csokoládéfajta, a Ruby. A jellemzője, maga a színe, melyet a fermentálás és a feldolgozás során megőriznek. Ennek a fajtának túl nagy sikere nem lett a cukrászatban, inkább más területen kezdték el használni. Az viszont igaz, hogy egy gyümölcsös, joghurtos közegben igen szépen dominál.

Minden cégnek van egy úgynevezett „húzócsokija”, amelyből szinte mindegyik típusú csokoládés desszert elkészíthető. A prémium fajták az úgynevezett origin jelzésűek, azaz termőhelyszelektáltak, illetve plantation jelzéssel ellátottak, dűlőszelektáltak. Ezeknek jóval magasabb az áruk is, de ízgazdagságuk felülmúlhatatlan.  „Ezek a csokoládék olyan minőségűek, hogy egy profi cukrász el tudja készíteni belőlük a prémium desszerteket, tud alkotni, és a süteményekben visszaköszönhetnek az adott csokoládé ízjegyei, a terroir sajátosságai – mondja. Kolonics Zoltán jelenleg nem dolgozik magyar csokoládéval, de hamarosan, megjelenik a saját táblás csokoládéjuk, amely tükrözi a Málna the Pastry Shop desszertvonalát és ízlését. A Harrer csokoládé manufaktúrával már a végső finomításokat végzik. Zoltán régi álma, hogy saját, kidolgozott táblás csokoládét is áruljanak, mert a vendégeik igénylik a különleges desszertek mellé. Az óbudai cukrászda idén 5 éves lesz, és ennek apropóján egy-két új termékkel örvendeztetik a vendégeket, melyeket szintén most dolgoznak ki. 

Kolonincs Zoltán korábban használta a szintén világszínvonalú Rózsavölgyi manufaktúra termékeit is. A cukrászséf szerint minél magasabb árú egy csokoládé, egyre inkább igaz rá, hogy táblás csokiban vagy bonbonban érdemes felhasználni, mert ott érvényesül a karaktere igazán, és az adott termőterületre jellemző ízjegyek.

A kakaóbab-termelő területekre vigyázni kell. A gazdálkodók ugyan mindent megtesznek, együttműködve például a bean to bar készítőkkel az ültetvényen, de a termőterületek érzékenyek és a termés sorsát, minőségét sok minden befolyásolja. Ez egy fontos, hosszútávú befektetés, hogy a jövőben is élvezni tudjuk ennek a csodálatos alapanyagnak a lehetőségeit, ízét.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram