Hirdetés
Hirdetés

Kolonics Zoltán: „Senki sem lett attól még jó cukrász, hogy papírt szerzett róla”

2022. május 6.
A Málna The Pastry Shop 2018-as megnyitásakor elhangzott, hogy “elátkozott” helyen van az üzlethelyiség, egy félreeső kis utcában a Kolosy tér mellett, ahol előzetesen több vállalkozás tönkrement. Kolonics Zoltán és Varga Ágnes modern cukrászdáján láthatólag nem fogott az “átok”, és a Málna ma már a hazai topcukrászatok között is az élbolyban van.
Hirdetés

A nyitóképen Kolonics Zoltán és Varga Ágnes szerepel / Fotó: Bulla Bea

Hogyan vagytok ma a lokációval? Nagyobb szerepet gondolunk az elhelyezkedés mögé, mint amennyire valóban jelentős a sikerhez?

Kolonics Zoltán: A mi üzleti koncepciónk nem elsősorban a lokációra épült. Hittünk benne, hogy a jó minőségre mindenhol van kereslet. Ez be is bizonyosodott. Olyannyira, hogy az ország egész területéről járnak hozzánk, sőt rengeteg a külföldön élő törzsvendégünk is.

Mi kimondottan szeretjük a környéket, a félreeső utcát is mindenki megtalálja, aki szeretné.

Mi is szeretjük a különleges kulináris élvezeteket, és sosem jelent problémát, ha kicsit keresgetni kell a kiszemelt helyeket.

Bár kevés munkahelyed volt a pályád során, a szakmád több szintjét megtapasztaltad a Csemege Kereskedelmi vállalat cukrásztermelőjétől a szállodai munkákon és külföldi tapasztalatokon át a Gerbeaud kreatív cukrász pozíciójáig. A saját üzlet minden szépsége mellett vannak olyan momentumok, amikor nosztalgiával gondolsz vissza rá, hogy bizonyos feladatok könnyebbek voltak, amikor alkalmazottként dolgoztál?

Bizonyos szempontból mindenképpen könnyebb alkalmazottként dolgozni, hiszen pozíciótól függ, hogy milyen feladatokat, felelősséget rónak ránk. Legyen az egy poszt, posztok feletti részlegvezetés, üzemvezető vagy menedzsmenti feladatok is. De ez egyéntől is függ, hogy ki hogyan éli meg a rárótt „terhet”. Itt viszont mindent feladatot mi végzünk a feleségemmel, Ágival.

Varga Ágnes és Kolonics Zoltán cukrászdájuk, a Málna ajtajában

A Málnával elengedtétek a hosszú desszertpultos cukrászdák világát. Koncentráltan a minőségre és azon belül is a franciás vonalra, sokszínűségre, de nem mennyiségi termelésre szavaztok. Van olyan betérő vendég, aki nem érti a koncepciótokat?

Szerencsére ilyen nincs, hogy nem értik! Hiszen a miliő, az egész kis cukrászdánk erről szól, hogy itt valami biztosan jót kapunk, ha nem is lehet kapni ismert, megszokott nevű készítményeket. Elég nagy a szortimentünk, ami ráadásul nem csak a francia stílust foglalja magában.

Estére sokszor szinte minden elfogy a pultból, de nap végén már nem töltjük fel 20-féle desszerttel.

Egyszer azt mondtad, tévedésnek gondolod, hogy új jelenségként beszélünk a hazai cukrászat szintlépéséről, hiszen komoly szakemberek már évtizedekkel ezelőtt eszméltek itthon. Azt azonban mégis el kell ismerni, hogy továbbra is csak néhány tucat cukrászdában folyik itthon igazán minőségi munka. Te mivel magyarázod ezt a jelenséget?

Ez egy nagyon jó kérdés. Minden cukrászda megtalálja a maga vendégkörét. Mindenki saját magának akar önigazolást szerezni a koncepciójával, és megfelelni a vendégeinek. Amint azt látjuk, ez elég sokrétű a piacon. De amit csinálunk, legyen az egyszerű vagy bonyolult, csakis megfelelő és odaillő felkészültséggel lehet magas színvonalon kivitelezni. Szerepet játszhat benne a már sokat emlegetett elavult képzési rendszer és a szakemberhiány is. Itt elsősorban a hozzáértő szakemberekre gondolok. Senki sem lett attól még jó cukrász, hogy papírt szerzett róla. A desszertjeink aprólékos munkával készülnek, tehát drágább az alapanyag, és több idő, mire elkészül egy sütemény.

Ezt a többletköltséget akkor lehet megfizettetni a vásárlóval, ha ő is úgy érzi, a pénzéért azt kapta, amit várt.

Ehhez hozzájárul, mindig mi vagyunk itt, és találkozunk a vendéggel. Ez is egy nagyon fontos szempont, szeretik ezt a fajta bizalmat. Mi hiszünk magunkban, állandóan ellenőrizzük az aktuális tudásunkat, fejlesztjük, eszerint dolgozunk a vendégekért. Nem érjük be a középszerűséggel.

Torták @Málna The Pastry Shop

És mit gondolsz, annak mi az oka, hogy Menyhárt Attila parádés szereplésén kívül Magyarország mintha eltűnt volna a cukrász világversenyekről?

Ezen régóta dolgozunk, kisebb-nagyobb sikerekkel. Menyhárt Attila egy jól felkészült szakember, aki szintén hisz önmagában, és ezért sokat, sőt mindent meg is tesz. Rengeteg munka van mögötte. Ez az egyik, ami hiányzik, a másik pedig az anyagi forrás és háttérmunka.

Mint tudjuk, a tehetség önmagában nem elég.

A szakácsoknak jól működő szervezetek és egy szakmai egység segíti a munkájukat, ami a cukrászoknál hiányzik. Ha komoly siker valósul meg, az az egyén és a szponzorok beletett munkája. Persze látszanak már eredmények, de az egyik sem a World Chocolate Masters vagy a Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Nagy mennyiségű tejszínnel, vajjal, francia, belga csokoládéval, szicíliai pisztáciapasztával, madagaszkári vaníliával dolgoztok. Az ellátási láncban jelenleg tapasztalható akadozások érintik valamely alapvető terméket, beszállítót, akivel együttműködtök?

Hirdetés

A fő alapanyagokban egyelőre nincs akadozás, de nem tudhatjuk, mi vár ránk az elkövetkező hónapokban. Először a Covid miatt, most pedig az orosz-ukrán háború, a benzinár, az euróárfolyam és a velük együtt járó infláció nehezíti a dolgokat. A természet is közrejátszik. Kevesebb terméshozam, árvíz Franciaországban, ez mind-mind befolyásolja az ellátási rendszert. Nekünk előre kell gondolkodnunk. Szerencsére a beszállítóink egyelőre állják a sarat. Kisebb beszállítók mellett a Goodwill Kft. a legkiemelkedőbb partnerünk, olajozott és felkészült a beszállítás a részükről.

Pagoda @Málna The Pastry Shop

A Málna The Pastry Shop soha nem volt olcsó, nem is lehetne az. Az élelmiszerárak viszont kilőttek az űrbe. Elképzelhetőnek tartod, hogy bizonyos, drága alapanyagokkal telített desszerteket emiatt nem készítetek egy darabig?

A Málna The Pastry Shop nem lehet olcsó. Az igazi minőség sosem olcsó. Volt egy kis árkorrekciónk pár hónappal ezelőtt, mielőtt igazán kilőttek az árak. Jelenleg pedig már szinte minden 30-40%-kal magasabb áron elérhető… Minőség kompromisszumok nélkül, mi továbbra is ezt valljuk, és jelenleg kivárunk, hogyan alakul a nemzetközi piac,  az euró árfolyama. Ha tartós lesz ez a tendencia, nekünk is komolyabban emelnünk kell, hiszen jelentős mennyiségű alapanyagunk közvetetten euróban érkezik.

A Málnában sok olyan monodesszert készül, amelyhez nem kötődnek érzelmekkel, emlékekkel a vendégek, hanem a fő összetevői határoznak meg. Például Pisztácia-eper-jázmin vagy Csokoládé-mangó. Ezekre épp olyan nyitottak a vendégek, mint amikor Pavlovát vagy mákos guba szeletet tesztek ki a pultba?

Hirdetés

Mivel éppen negyedik éve vagyunk nyitva, pontosan nagyon is kezdenek érzelmekkel kötődni a vendégeink a repertoárunkhoz. Mi nagyjából két szezont tartunk, a nyárit és télit. Sokszor, ha lekerül a kínálatból valami, alig várják, hogy újra visszakerüljön. Éppen most váltásban vagyunk, bár a születésnapos hónap sok mindent felülír! De kétségkívül nagyon szeretik a különleges ízeinket, ízpárosításainkat a vendégek.

Szinte minden nap elhangzik az a mondat, hogy „itt mindegy mit választunk, úgyis minden finom”.

A hagyományos magyar édességek kortárs értelmezései iránt köztudottan nagy az érdeklődés. Melyik “újragondolt” magyar desszert lett nálatok a legnagyobb sláger?

Idényszerűen változnak. Persze egyszerre minden nem kapható. A Fekete-erdő, az  az oroszkrém, a Mi Esterházy-desszertünk, a máglyarakás, a mákos guba desszert, a Sacher, és rendelésre dobost is szoktunk készíteni. De a fő és legnagyobb sláger a Rákóczi-túrós, aminek rendkívül alacsony a cukortartalma, hagyjuk kiütközni a sárgabarack természetes ízét, savanykásságát. Ide sorolnám még az almás pitét és a krémest, de a Somlói desszertünket is, amit fizikális hiányosságok miatt most nem készítünk egy ideje.

Krémes, Málna The Pastry Shop

Mi a véleményed az újragondolás kifejezésről? Kétségtelenül ez zajlik már jó ideje a gasztronómiában, sokan mégis nem kedvelik ezt a szót.

Nem lenne bajom a kifejezéssel. Pontosan takarja, miről is van szó. Klasszikus, sokak számára ismert sütemények új megközelítésbe helyezve. Itthon minden elcsépelt lesz egy idő után, hiszen a vendégek ráunnak, hogy mindenhol az van kiírva, hogy „eredeti recept alapján”, „házi készítésű”, „csak minőségi alapanyagokból”, „kreatív séfünk által”, „helyben készült”, „friss pékáru”, „Nagyi receptje” és az „újragondolt”... Mi is így neveztük a megújított klasszikus magyar desszertjeinket, azonban

annyira gyakori lett az újragondolt – ám sok esetben csapnivaló desszertalkotás az országban –, hogy negatív töltet kezdett társulni a szóhoz.

Mi az újragondolásban a folyamatos megújulást látjuk, ez a vezérvonalunk, enélkül nehéz fennmaradni a mai piacon.

Megéri ma Magyarországon egy olyan nívójú cukrászdát vinni, mint a Málna? Anyagiakban, energiaráfordításban, a visszaérkező vendégreakciókban.

Az energiaráfordításról: mi ehhez értünk, és próbálunk a legjobb tudásunk szerint dolgozni. Ha nem érné meg, akkor már mi sem lennénk nyitva, hiszen ez nem csak arról szól, hogy öröm-süssünk. Ha ez társul a számokkal, a vendégelégedettséggel, akkor igazi az öröm. Rengeteget dolgozunk, gondolkodunk, tanulunk, de cserébe a négy év alatt gazdagabbak lettünk egy fantasztikus vendégkörrel. Szeretnek minket, értékelik a rengeteg energiát, amit nap mint nap belefektetünk. Mi pedig elsősorban értük dolgozunk. Anyagilag is folyamatosan fejlődünk, amit jórészben vissza is forgatunk a vállalkozásunkba, gépek, eszközök vásárlásával igyekszünk hatékonyabbá, gördülékenyebbé tenni a termelésünket.
Persze nem egyszerű, de ez benne a kihívás, ami napról napra előre visz. Meg kell említenem itt a legnehezebbet, a munkaerőhiányt is, és azon belül is a minőségi munkaerő hiányát. Szerencsére már van jó, megbízható munkaerőnk, akikkel tudunk hatékonyan együtt dolgozni.

Elképzelhető, hogy egyszer tágasabb helyszínre költözik a Málna, vagy ez a tökéletes miliő számotokra?

Persze szeretjük ezt a helyet, mert a környék olyan, mint egy kisváros, de a Málna már az előző karácsonyra kinőtte ezt az üzletet. Rengeteget teszünk az ergonomizálásért, hogy minél hatékonyabban tudjunk dolgozni. Mi koncepcionálisan nem dolgozunk viszonteladókkal, viszont az egyetlen járható út, amire érkezett megkeresés, a franchise-rendszer. Éppen elkezdtünk átbeszélni, kidolgozni ezt. Az sem titok, sokszor elhangzott már a részünkről, hogy Győrbe szeretnénk „visszaköltözni”. Ennek elsősorban személyes okai vannak. Nagyon szeretjük Győrt, és most már újabb motiváció is van, hiszen szeptemberben megszületett Kamilla kislányunk, akit nagyon szeretnénk vidéken felnevelni. Hogy ez milyen konstrukcióban, hány üzlettel, milyen kínálattal lesz megvalósítható, az még a jövő zenéje.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram