Gratulálunk az Év Fenntartható Étterme díjhoz, valamint a Dining Guide 2025 TOP100 Étteremkalauzban elért kiemelkedő 5. helyezéshez! Milyen érzés volt ismét a színpadon állni?
Nagyon megtisztelő és egy fontos visszajelzés azt tekintve, hogy jó irányba haladunk. Ugyanakkor fontos hangsúlyozni azt is, hogy nem a díjak megszerzése vagy gyűjtése vezérel bennünket – sokkal inkább a folyamatos fejlődés, az önazonosságra való törekvés és, hogy minél tudatosabban, hitelesebben végezzük a munkánkat. Természetesen nagyon jól esik, ha mindezt a szakma vagy a közönség is értékeli.
A közelmúltban egy rendhagyó kezdeményezésben vettetek részt. Jókuti Andrással együttműködve iskolás gyerekeket hívtatok meg az étterembe. Mi volt a program célja, és milyen tanulságokkal szolgált?
Az a cél vezérelt minket, ha a gyerekek már ennyire fiatal korukban találkoznak a fine dining világával, és megtapasztalják, mennyi szépség és kreativitás lakozik benne, talán elindul bennük egy olyan belső késztetés, hogy később ők is séfként, felszolgálóként vagy a vendéglátásban dolgozó szakemberként képzeljék el magukat. Szerettük volna lebontani azokat a sztereotípiákat, amelyek gyakran övezik a fine dining éttermeket – például hogy itt nem lehet jól lakni, vagy hogy aránytalanul sok ember dolgozik egy-egy tányéron. Úgy gondoljuk, hogy az edukációt érdemes már gyermekkorban elkezdeni, hogy ez a világ ne tűnjön távolinak és elérhetetlennek. A gyerekek nagyon aranyosak és kíváncsiak voltak, könnyen be tudtuk őket vonni a programba – kóstoltak, kérdeztek, részt vettek a játékos feladatokban. Készítettünk nekik például egy klasszikus rántott húst is, de néhány apró, kreatív csavarral, hogy megmutassuk: egy hétköznapi fogást is lehet kreatívan értelmezni. A legnagyobb visszaigazolás az volt, hogy a programot közel négy órán keresztül teljes figyelem övezte, a gyerekek végig lelkesen jelen voltak. Bízunk benne, hogy ennek lesz folytatása, hiszen minden résztvevő számára értékes és maradandó élmény volt.
Egy másik fontos esemény is történt az elmúlt hetekben: Az emlékek íze című dokumentumfilm, amelynek a főszereplője vagy már elérhető az RTL+ online felületén. Mesélnél arról, hogyan talált meg ez a lehetőség?
A projekt valójában már több, mint egy évvel a forgatás előtt elindult. A film rendezőjével, Horváth Katával eltöltöttünk egy napot együtt, ami nagyon jó hangulatban telt. Aztán egyszer csak jött a hívás, hogy a projekt elindulhat, elkezdődhet a forgatás. A film célja az volt, hogy betekintést nyújtson abba, hogyan gondolkodunk a vendéglátásról, milyen elvek mentén működünk, mi mozgat és inspirál bennünket nap mint nap. Nagyon megtisztelő volt, hogy Kata, és az On the Spot alapítói Cseke Eszter és András fontosnak tartották ezt a témát, és hogy bennünk látták azt, akikkel ezt meg lehetne valósítani. Őszintén remélem, hogy a film közelebb hozza a nézőkhöz a vendéglátásnak ezt a rétegét, amely túlmutat az előttünk lévő tányéron – ez nem csupán egy szakma, hanem egyfajta világnézet is. Fantasztikus munka született, másrészt maga a forgatás folyamata is különleges élmény volt. Az a figyelem, idő és energia, amit a nekünk feltett kérdésekre fordítottak, azt erősítette meg számomra, hogy érdemes volt belevágni.
Volt olyan hatása a filmnek, amely segített az eddigi szakmai utadat értékelni, vagy egy új nézőpontból tekinteni rá?
Azt mondanám, hogy igen, de nem a klasszikus értelemben vett „összegzésként” adott új perspektívákat. Leginkább abban segített, hogy még tisztábban lássam, mennyire értékesek azok az emberek, akikkel együtt dolgozom. A filmben több olyan interjú is szerepel, amelyek mélyen megérintettek, hiszen voltak olyan momentumok, amelyeket csak a kész anyagban láttam először. Bár nem érzem úgy, hogy ez egy „életmű-jellegű” visszatekintés lenne, mégis nagy megtiszteltetés, hogy ennyire nívós alkotók láttak bennünk fantáziát. Különösen jóleső érzés az, hogy a filmben elhangzó gondolatok – akár rólam, akár a csapatról – őszinték és hitelesek. Mindez szép tanúbizonysága annak a szemléletmódnak, amit közösen képviselünk. A csapatmunka, amely a filmben is markánsan megjelenik nálunk valós gyakorlat, hiszen minden kollégának figyelembe vesszük a véleményét. Természetesen a szakmában többféle szemlélet létezik, de mi határozottan hiszünk abban, a fejlődéshez elengedhetetlen, hogy befogadjuk a különböző nézőpontokat és ötleteket.
A múlt héten nálatok vendégeskedett a két Michelin-csillagos, berlini Horváth étterem csapata, akikkel közösen tartottatok egy négykezes vacsoraestet. Mesélnél nekünk arról, milyen hangulatban telt az együttműködés?
Nagyon élveztem ezt a három napot és úgy éreztem, hogy a séf Sebastian Frank és a csapata is nagyon hasonlóan gondolkodik, mint ahogyan mi. Végig egy hullámhosszon voltunk: a kreatív hozzáállás, az alapanyaghasználat és az, hogy maga Sebastian is felhasználja a fogások megalkotásához a saját emlékeit – mind közös pontok a munkánkban. Az is hasonló bennünk, hogy mindketten az egyszerűbb, hétköznapibb alapanyagokban látjuk a legnagyobb lehetőséget és abban, hogyan lehet ezekből minél többet kihozni. Nagyon inspiráló volt ez az együttműködés, hiszen szakmailag is felnézek rájuk: két Michelin-csillaggal a hátuk mögött is megmaradt bennük a nyitottság és közvetlenség, ami ritka érték. Sok izgalmas ötlet felmerült a közös munka során – ezek közül több még formálódik, de vannak hosszabb távú terveink, amelyeket szeretnénk közösen megvalósítani a jövőben.
A fenntarthatóság a szívügyetek és számos rangos elismerést – legutóbb az Év Fenntartható Étterme díjat, de a zöld Michelin csillagot – is elnyertetek ebben a kategóriában. Hogyan lehet tovább fokozni az erre való törekvéseket?
A belvárosi elhelyezkedés sokszor komoly kihívásokat jelent a fenntarthatóság szempontjából. Igyekszünk minden tőlünk telhetőt megtenni a körülményeinkhez mérten, de sajnos nem tudunk olyan szinten kapcsolódni a természettel, mint egy vidéki étterem. Az lenne az ideális, ha saját kertünk, üvegházunk mellett dolgozhatnánk (kerttel és üvegházzal rendelkeznek, de nem az étterem mellett – a szerk.), de ez nálunk jelenleg nem megvalósítható. Ugyanakkor vannak Magyarországon olyan éttermek, akik ebből a szempontból példaértékűek. Tudomásom szerint A Platán Gourmet például már szinte teljesen házon belül oldja meg a növényi alapanyagok beszerzését, amely elképesztően inspiráló. Mi is szeretnénk tovább fejlődni ezen a téren. Ez egy soha véget nem érő folyamat, ahol mindig van fejlődési lehetőség. Szerintünk a fenntarthatóságot nem lehet kizárólag környezetvédelmi szempontból értelmezni. Legalább ennyire fontos az emberi oldal is – hogyan működünk csapatként, milyen kapcsolatot ápolunk azokkal, akikkel együtt dolgozunk. Ide tartozik az is, hogy egy munkahely tud-e mentálisan fenntartható, emberbarát közegként funkcionálni. Fontos, hogy ne érjék a kollégákat felesleges stresszhatások, és egy olyan környezetet teremtsünk, ahol hosszú távon is jól érezhetik magukat. A fenntarthatóság számomra az eszközök használatában is megjelenik. Például, hogy az általunk használatban lévő tányérok nemcsak esztétikusak, hanem tartósak is – nem kell őket évente lecserélni. Ez egy sokkal összetettebb fogalom, mint ahogyan gyakran értelmezzük – és jóval mélyebbre vezet, mint a szelektív hulladékgyűjtés vagy a helyi alapanyaghasználat.
Ha körbenézünk a nemzetközi színtéren: melyik étterem az, amely szerinted különösen előremutató ezen a téren?
Nincs egyetlen „ideál”, amit követni kellene – mindenhol vannak inspiráló megoldások. Például az Alchemist Koppenhágában egészen más irányból közelíti meg a fenntarthatóságot: náluk az invazív növény- és állatfajok használata került fókuszba. Az egyik fogásuk például egy olyan medúzafajtából készül, amely az északi tengerekben mára kifejezetten túlszaporodott. Megállapodtak a helyi halászokkal, hogy célzottan ezt a fajtát halásszák számukra – így a főzés egyúttal ökológiai beavatkozás is, amely segít visszaállítani a természet egyensúlyát. Ez szerintem rendkívül előremutató gondolkodás. Mi is sokat meríthetünk ebből: például abban, hogy bátrabban használjunk invazív fajokat, vadgazdálkodásból származó húsokat, és ezáltal is teret adjunk az őshonos élővilág regenerálódásának. Ehhez persze az is szükséges, hogy ne csak egy-egy étterem gondolkodjon így – kollektív szemléletváltásra van szükség. Egyedül nem lehet megváltani a világot, de együttes erővel nagyon sokat tehetünk érte.
Van olyan konkrét fenntarthatósági projekt, amin jelenleg dolgoztok vagy már idén szeretnétek bevezetni?
Igen, jelenleg több projektünk is folyamatban van. Például szeretnénk kialakítani egy olyan komposztáló rendszert, amely a főtt ételeket is képes lebontani. Ez azért jelentős előrelépés, mert így nem kell az ételhulladékot egy külső szolgáltatóhoz szállítani, hogy biogáz készülhessen belőle, hanem helyben tudnánk komposztálni, és később akár a saját kertünkben újrahasznosítani a keletkező anyagot.
Milyen újdonságokkal készültök a vendégek számára a nyári szezonban?
Ami az új étlap megalkotását illeti, jelenleg még zajlik a munka. Rengeteg ötlet születik, de ezek még formálódnak. Egy belső, koncentrált alkotói folyamat zajlik ilyenkor: tervezünk, kísérletezünk és új utakat keresünk.
Fotók: Részletek az Emlékek íze c. dokumentumfilmből.
Forrás: www.sajtoklub.tv
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.