Hirdetés
Hirdetés

Kolbászok fogpiszkáló nélkül – Buza Sándorral beszélgettünk

2019. február 12.
Minden bizonnyal a legszebben, legszabatosabban beszélő hazai kolbászkészítővel készítettünk interjút. Buza Sándornak nagy múltja van a hazai televíziózásban, a jelene pedig a rádiózásé. De csak részben.
Hirdetés

Mintegy hat évvel ezelőtt elevenítette fel családja hagyományos mesterségét, ma pedig az ország legjobb kolbászai között tartjuk számon a BUZA-címkével ellátott termékeket. Lehet-e igazi egy magyar kolbász paprika nélkül? Mennyi a hús a BUZA-kolbászokban, és mit keres a búzakalász a kolbászcímkéken? Buza Sándorral beszélgettünk.

Buza Sándort egy ízig-vérig értelmiségi figuraként ismerhettünk meg anno a rádióból és a televízióból, és csak később lépett elénk más minőségében is: mint kiderült, egy régi kolbászkészítő család sarja. Polgári családban faluhelyen nőtt fel, Deák Ferenc szülőfalujában, Söjtörön. Majdnem száz éve, 1923-ban a nagyapja alapította meg a Buza-üzemet, mészárszéket, majd kocsmát, amiket bár elsodortak a történelem hullámai, napjainkban az egyik legjobb minőségű magyar kolbász a BUZA címkét viseli.

Hirdetés

2018-ban a Pannon Gasztronómiai Akadémia vaktesztjén 24 kereskedelmi forgalomban lévő kolbász közül a legjobb lett a BUZA csemege parasztkolbász, de a vastagkolbász, mediterrán szalámi és szarvaskolbász mezőnynek is erős versenyzői a BUZA-termékek. Az újraélesztett márka atyjával, Buza Sándorral ültünk le egy beszélgetés erejéig.

Amikor évekkel ezelőtt először láttalak kolbásszal egy fotón, őszintén szólva meglepődtem, annyira nem ehhez a világhoz kötöttelek a televíziós múltad ismeretében. Mennyire volt természetes neked ez az új szerep?

Teljesen természetes volt. Az ízek ott voltak a számban, a nagybátyám hentesmester volt. Gyerekkori emlékem, ahogy a hús egy lejtős tálcán fel van kockázva, és ereszti ki magából a levet. Napokon keresztül szikkasztják, és dobatják ki belőle a vizet.

Az '60-as években járunk, ha minden igaz, tehát ezt már csak magatoknak csinálhattátok, üzemileg nem.

Pontosan. Én már az üzem bezárása után három évvel születtem.

Trauma volt a családnak, hogy a történelem beleszólt a családi hivatás továbbélésébe?

Igazából nem. Eredetileg mind a négy Buza-fiúnak – apámék generációjának – megvolt a szerepe a családi vállalkozásban, és mindenki a szerepének megfelelő munkát talált az új rendszerben is, valamelyikük könyvelő, másikuk autószerelő vagy éppen hentes lett.

Amikor elhatároztad, hogy feleleveníted a hagyományt, kihez fordultál?

Volt egy húsipari szakember barátom, aki a társam lett. Négyen kezdtünk el kísérletezni a receptekkel. Vele, Krasnyánszky János fűszermesterrel, na és persze édesapámmal, aki egyébként most 94 éves. Ő egy szellemileg friss ember azóta is, aki pontosan fel tudta idézni az ízeket, az emlékeket, a technolóügiát, hiszen anno egyik fontos résztvevője volt a családi biznisznek. Hordtam hozzá haza Zalába kóstolni a kolbászokat, és ő nagy segítségünkre volt a végső receptek kidolgozásában. Legalább egy év volt, mire kikísérleteztük őket. Jól jött mindehhez az én kommunikációs, marketinges vérem is. Ez a fotó, amit látsz ezen a szórólapon, előbb elkészült rólam, minthogy eladtunk volna egy szál kolbászt.

Kommunikációhoz értő emberként melyek azok az üzenetek, amiket fontosnak tartasz közvetíteni a BUZA-kolbászokkal?

Először is a tradíciók megőrzése mind ízben, mind külcsínben. Az 1933-ban készült BUZA-kolbászcímkén szereplő szecessziós virág ma is látható a logónkban. Bár a korabeli grafikus 2 búza gabonaszálat is beleálmodott a logoba, ami kicsit megtévesztő lehet, de egy percig sem gondolkoztam azon, hogy megváltoztassam.

Ez lett volna az egyik kérdésem! Ugyanis nem elég, hogy létezik ma már vegetariánus gabonakolbász, de a ti Buza-neveteket még erősíti is a gabona grafika a logóban. Ez nem téveszti meg a vásárlókat?

Erre legelőször egyébként egy holland srác kérdezett rá, aki nem értette ugye a feliratot, de ránézett a címkére, és megkérdezte, hogy búzából van-e ez a kolbász? Hosszan gondolkodtam rajta, hogy mi legyen, de végül úgy döntöttem, hogy így hagyom, és inkább elmagyarázom ezerszer a történetét, minthogy megváltoztassam a tradicionális címkénket. Ezt egyébként olyan szempontból is lehet nézni, hogy az már eleve egy beszélgetésre ad okot, hogy mit keres a búzakalász a címkénken? Ekkora már az illető érdeklődik, közelebb lépett hozzánk, kialakult köztünk egyfajta kommunikáció.

Gegnek sem rossz egyébként, és talán esztétikusabb is, mint egy disznófej... A hazai kolbászok minősége meglehetősen vegyes képet mutat. Mennyire volt könnyű megfelelő minőségben dolgozó gyártót találnotok? 

Nem könnyű, de azért lehet. Most a harmadik gyártóval dolgozom. Először azért kellett váltanom, mert - szerencsére – kinőttem őket. A második gyártónk tönkrement, és ennek annyiból érdekes a sztorija, mert ez az ÁSZ kolbász volt. Nos, ha volt Magyarországon szitokszó a kolbászra, az az ÁSZ volt.

És ti mégis velük dolgoztatok?

Igen. Mi bebizonyítottuk velük, hogy a náluk dolgozó – egyébként kiváló –szakemberek kiváló terméket is képesek előállítani. Nem azért készítettek silány minőséget, mert ők nem tudnak jobbat, hanem mert erre érkezett megrendelés. Én abban az időszakban lettem Magyar Termék Nagydíjas, majd Érték és Minőség Nagydíjas, amikor velük dolgoztam, sőt a Pannon Gasztronómiai Akadémia vaktesztjén is az a kolbász szerepelt… A legnagyobb szeretettel és gondoskodással fordultak a kolbászaink felé. És tudod mit mondtak? Azt, hogy

végre-valahára csinálhatnak olyat, ami hasonlít a régiekhez.

És ez a technológiai megvalósítást is jelentette. Gondos húsválogatás, szikkasztás, füstölés, tologatás az érlelőben, hogy mindig a legmegfelelőbb hőmérséklet és páratartalom érje az “érőket”. Jelenleg a szarvasi Alföldi Hús a gyártóm.

Amikor felelevenítetted a családi hagyományt, és megkezdődött a gyártás, gondolom, téged is megcsapott annak a szele, hogy ilyen-olyan adalékok felhasználásával jóval rentábilisabb lehet ez az üzlet.

Soha nem foglalkoztam vele. Én azzal a határozott céllal vágtam bele ebbe az egészbe, hogy egy prémium minőségű terméket állítsak elő. Mindig azt szoktam mondani, hogy minden más szempontot megelőz nálam egyetlenegy, és ez az a négy betű, a BUZA. A családom neve alatt én nem fogok szemetet gyártani. A kezdetek óta

le akart beszélni az összes hentes az általunk használt hús-szalonna arányról,

és mondogatják, hogy ebben túl sok a hús, ez így nem éri meg. Azt gondolom, hogy erre sikerült az évek alatt rácáfolnunk. 75 százalék hússal dolgozunk egyébként, és tartom magam ahhoz, hogy egy kolbász akkor jó, ha jó húsos.

85 százalékot olvastam a címkén.

Igen, ezt élelmiszermérnökök számolják ki. A lényeg, hogy a hús, amit a masszába használunk, nagyon magas hústartalommal bír, és ez nagyban megemeli a késztermék “hús-ellátottságát”.

Milyen húsrészeket használtok?

Csak és kizárólag lapockát. A lapockának pedig 90 százalék a hústartalma! Ez is alaptézisem volt. Ez azt jelenti, hogy nincsen benne mindenfajta apróhús, csontról lekapart húscafat. Csakis tiszta, jó minőségű húst töltünk a kolbászainkba.

És nem ragaszkodtok a paprikázáshoz.

A nyugat-dunántúli kolbászkészítés egyik sajátossága, hogy mi hagyományosan használunk szerecsendiót és szegfűborsot a kolbászkészítéskor. Az alföldi embernél ez ismeretlen volt. Persze ennek logikus okai vannak, nálunk, Zalában, az Alpok-alján azért mégsem tudott olyan jó minőségű paprika teremni, mint az Alföldön...

Olasz hatásnak tűnik.

Olasz és mura-közi. A nagyapámék egykor szállíttottak ezekre a vidékekre, ez annak a hatása. De saját fejlesztés a paprika nélkül készült Mediterrán kolbászom, ami például egy horvát nyaralás emlékét őrzi. Falatkaként kaptunk ilyen kolbászokat, és beleszerettem ebbe az ízvilágba. Az édeskömény a fő fűszere, mint az olaszok finocchiájának.

A hagyományok tisztelete egyértelmű, de mi az, amiben mondjuk eltértek a tradícióktól?

Valójában nem térünk el. Megadjuk a kolbászoknak a megfelelő alapanyagot, érési időt. Na és a fűszer! Krasnyánszky János jászberényi fűszermesterrel dolgozom a kezdetek óta, ő készíti azt a fűszerkeveréket amiket használunk. Ragaszkodom hozzá, hogy a mestertől kapott fűszerkeveréket mindig én adjam át a gyártónak a két kezemmel. Nem történhet meg, hogy bármennyit is kispóroljunk belőle. A borászok is tudják jól, hogy kétszer ugyanolyan bort nem lehet készíteni. Hát, kolbászt sem. Nincs két egyforma hús, nincs két egyforma paprika, és még sorolhatnám. Pontosan tudom, hogy eddig mindhárom gyártóm megszenvedett a termékeimmel, mert magas húskoncentrációval kellett dolgozniuk.

Ami mit jelent?

Azt, hogy irdatlan gyorsan szikkadnak, hiszen rengeteg bennük a hús. Sokkal nagyobb figyelemmel kell gondozni, mert ha ez a folyamat gyors, akkor el kezd kérgesedni a kolbász, és a kéreg lezárja az oxigént, belül pedig megáll az érési folyamat. Folyamatosan nézegetni és tologatni kell őket. A folyamat végére aztán a 100 kg masszából cask 65 kg-ot “szüretelünk”. Többek között ettől is prémium kategóriás egy termék.

Elég nagy a zavar a kézműves termékeket illetően. A ti kolbászaitok ipari terméknek minősülnek, jóllehet top kategóriásak. Tavaly a Pannon Gasztronómiai Akadémia tesztjének vakkóstolóján 24 kolbász közül a legjobb lett.

Ez így van. Ez is a kommunikációnk fontos része, elmondani, hogy attól, hogy valami ipari segítséggel készül, még lehet tökéletesen jó minőségű. És ez fordítva is igaz. Attól, hogy egy kolbász “kézműves”, még közel sem biztos a jó minőség. Lehet annak egy romantikája, hogy egy fateknőben szorgos kezek készítenek élelmiszert, de a technológia önmagában nem ellenség. Egyébként szerintem ez ma már ugyancsak kérdéses. Ha van egy profi darálód, akkor az még kézműves? Tudod, mi volt kézműves? Amikor nagyanyámék anno felvágták öklömnyi darabokra a húst, és két napon keresztül kézzel forgatták, hogy szikkadjon. Ma már digitálisan vezérelt füstölő és érlelőkamrák állnak rendelkezésre.

A kézművesség ma egy nagy, megfoghatatlan katyvasz Magyarországon,

mert mindenki hasra esik tőle, ha valami kézműves, anélkül, hogy tudná, milyen alapanyagok és folyamatok állnak az adott termékek mögött. Olcsó, rossz minőségű húsból rossz technológiával bármilyen gondos kezek sem tudnak prémium terméket varázsolni.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram