Baracskay Angéla alapvetően nagyon szereti a kókusz és a déli gyümölcsök kombinációját. Ez ennél a desszertnél is látszik.
Rengeteg variációt kínál, mint textúrákban, mint ízekben. A desszertnél a fő hangsúlyt a kókusz kapta, és erre építette fel a ropogós textúrákat. Ezek mélyítik, és kvázi nehezítik magát a desszertet, ezért kedvenc gyümölcsét, a mangót és hozzá jól illő savasabb ananászt használta fel. A desszertben nincs semmi kiugró, mindegyik íz kiegészíti egymást, a citrusok finoman kihozzák az ízeket. Utóízében megjelenik kedvenc zöldfűszere, a koriander, mely remekül passzol szinte minden déli gyümölcshöz. (A Lila Körtében a korianderes ananász fagyi nagy nyári sláger volt, télen pedig lekvár változatát készítette el gyakran Angéla.)
Kókusz brulée
- 100g tejszín
- 150g kókusztej
- 125g tej
- 6 tojássárga
- 75g cukor
- 1 vanília
A tojásssárgákat a cukorral kikeverjük. A tejszínt, kókusztejet, tejet felforraljuk a vaníliával, és hőkiegyenlítéssel, keverve, fokozatosan ráöntjük a tojássárgás keverékre. Formába töltjük, és 100 fokon sütjük 30 percen keresztül. (Ha a teteje épp, hogy receg, már vegyük is ki.) Hagyjuk kihűlni és egy éjszakát állt a hűtőben.
Citrom toast
- 90g tojás
- 90g cukor
- 90g süteményliszt
- 90g olvasztott vaj (szobahőmérsékletű)
- 1 citrom héja
- 2g sütőpor
A tojást a cukorral habosra keverjük. Az olvasztott vajat hozzákeverjük spatulával. A sütőporral elkevert lisztet hozzászitáljuk, majd a reszelt citromhéját is hozzáadjuk. Formába töltjük, 170 fokon aranybarnára sütjük. Hagyjuk kihűlni, majd fagyasztóba tesszük, és másnap hajszálvékonyra szeleteljük. Sütőbe tesszük 170 fokon és megpirítjuk.
Lime meringue
- 50g tojásfehérje
- 50g cukor
- 25g porcukor
- 1 lime héja
A tojásfehérjét felverjük a cukorral. Majd spatulával átforgatjuk a szitált porcukorral és a lime reszelt héjával. 100 fokon 1-1,5 óra alatt kiszárítjuk.
Mango sorbet
- 450g mango püré
- 50g citrom leve
- 100g cukor
- 185g víz
- 50g glükóz
- 2g stablizátor
A cukrokból és vízből készítünk egy cukorszirupot, hozzáadjuk a citrom levét és a mangó pürét. 56 fokig melegítjük, és átturmixoljuk a stabilizátorral. Hagyjuk állni egy éjszakát, majd fagylaltgépben vagy paco jetben elkészítjük. (Utóbbinál fagyasztjuk.)
Posírozott ananász
- 1:1 cukorszirup
- 1 csillagánizs
- 1 citrom héja
- 1 ananász
A felszeletelt, megtisztított ananászt a cukorszirupban és a fűszerekkel alacsony hőfokon posírozzuk.
Koriander “kaviár”
- 20g tápióka
- 1 csokor koriander
- zöld és sárga ételfesték
A tápiókat egy éjszakára korianderes vízbe áztatjuk. Másnap leszűrjük és friss koriandercsokorral egy kis cukorral és citrom levével a színezett vízben addig főzzük, míg a gyöngyök kaviárhoz nem hasonlítanak. Hideg vízzel átszűrjük, így a szemek elválnak egymástól.