Hirdetés
Hirdetés

Kocsonyák, karácsonyok, nagymamák: 8 topséf kocsonyája

2017. december 20.
Egyszerre megosztó és csupa nosztalgia. Aki szereti, az ünnepek táján minden étkezéskor képes enni, akár reggelire is. A fintorgókat pedig biztosan nem győzik meg a kocsonyában felbukkanó fülek, farkak, bőrök. 8 topséfünket kérdeztük meg kocsonyaügyben – szándékosan a legvégére hagyva Rosenstein Tibi bácsit, aki nem titkolta el előlünk legendás libakocsonyájuk minden hozzávalóját, készítési módját!
Hirdetés

A séfeket megkérdeztük a legelső kocsonyaélményükről, illetve, hogy hol ettek igazán finom kocsonyát. Megtudakoltuk, hogy ők milyen húsrészeket tesznek bele, és miként fűszerezik, valamint alkalmaznak-e valamilyen modern technológiát. Egyszóval mindent a kocsonyáról.

Széll Tamás (Stand és Stand25)

Kisvakond, mohóság, füstölt csülök
"Kisgyerek voltam, talán 3-4 éves. Családi szilveszter másnapján ettük, reggelire, fűszerpaprikával és savanyúval. Nagyszülőkkel, szüleim testvéreivel, unokatestvéremmel… Közben a Kisvakond ment a tévében. Ekkor ettem először kocsonyát és láttam először a Kisvakond csehszlovák rajzfilmet is. Beégett ez a pillanat valahogy.

Hirdetés

Arra a botor kérdésemre, hogy bevetnek-e valamilyen modern technológiát a kocsonya készítéséhez, egész egyszerűen csak Széll Tamást idézem: "Semmit. Miért kellene egy kocsonyát „modern tecnológiával” készíteni? Mi az, hogy modern technológia, különben is…"

Egy darab hátsó csülök, egy darab füstölt első csülök, öt darab köröm, és ha van, egy kis darab gerinccsont farokkal – hangzik a Széll-recept, aki az alapfűszereken kívül csak egy-egy szál sárga- és fehérrépát tesz még bele, amit a végén kidob belőle. "Így nem lesz édesen zöldséges, de egy picit azért beletör a hús és fokhagyma ízébe."
Találás? "Mohóság miatt előfordulhat, hogy egy tányért különböző ízesítőkkel is keverek. Citromlé, erős darált paprika, sok friss bors, reszelt házi ecetes torma, finomra aprított salotta.
Van, hogy két kanállal így, két kanállal úgy eszem. És nekem kell hozzá a kovászolt kenyérhéj íze is, ez is alap!
Csak ecettel nem szeretem."
Akinek meghoztuk a kedvét a Széll-féle kocsonyához, a két ünnep között célozza meg a Belvárosi Piacot!

Bíró Lajos (Vendéglő a KisBíróhoz, Buja Disznó(k))

Minden éttermében megtaláljuk

"Mindig a muter csinálta, az övével senki nem tudott vetekedni. Két igazán jó kocsonyával futottam össze csak azóta, muszáj adóznom Nemesné Barbara, a villányi Bock séfjének kocsonyája előtt, valamint Borbély Béláé felejthetetlen, ő immáron huszonéve dolgozik velünk."

Nincs olyan technológia, amellyel szebbé, jobbá, érdekesebbé lehetne tenni egy kocsonyát, ezért eszembe sem jut modernizálni. Minek?

Elsődleges a köröm, utána a fül, aztán a farok – adja meg a rangsort a Séf, akinek utcája is van. Ez utóbbitól azért már sok vendég idegenkedik, ezért sokszor tesznek bele szalonképesebb részeket, mint például füstölt csülköt vagy füstölt marhanyelvet, ritkábban marhalábszárat.


A kocsonya-alapfűszerek kerülnek bele, és nem paprikázza. És hogy néz ki a körítés, ha igazán Bíró Lajos szája íze szerint készül? Enyhén csípős ecetes paprika, a kosszarvú fajtából (az a hosszúkás), és egy kis lilahagyma. Egyszerűen, nagyszerűen.

Wolf András (A Séf Asztala)

Régi családi receptúra a Parlament mellett

"Igazi gyerekkori emlék. Ha jobban belegondolok, étteremben még nem is nagyon ettem. Anyukám és nagymamám készítette, az volt a trükkjük, hogy friss, tört fokhagymán át szűrték át a forró levet, ami így kihozta a fokhagyma aromáját. Én a kollégáimnak szoktam főzni minden évben egyszer. Ilyenkor mondhatni négy napig kocsonyába fulladunk.

Megosztó étel, nálunk is csak kevesen szeretik, ezért nagyjából 40 adagot eszünk négyen. Egész sok kocsonyát eszem így év vége táján..."

Én nem vagyok a fül és a bőr nagy rajongója, ezért csak egészen minimálisan kerül az kocsonyámba. Már a nagymamámnak is az volt a mottója, hogy 1 kg babhoz 5 kiló hús kell a bablevesbe. Mondhatjuk, hogy húskedvelő a család. A kocsonyát is így készítettük, sok-sok hússal. A lapockán kívül sertésláb, fül, bőr kerül bele, sok fokhagyma, és csak egészen minimális zöldség.
És hogy mivel kínálja? Kenyérrel! Szigorúan semmi mással. Igazán szívesen mutatnánk képet a Wolf-féle kocsonyáról, de a két ünnep között fog elkészülni. Mégpedig családi receptúra alapján!

A Séf Asztalában, tehát szélesebb kör számára elérhető áron, családi recept szerint tyúkból készül a kocsonya.

A régi zsidó receptnek megfelelően az alapját egy nagy csokor csirkeláb adja, comb- és mellhúst darálnak le zöldségekkel, húsgolyóvá formálják, és így főzik ki a gombócokat. Falsche fische, vagyis "hamis hal" – így hívták egykor. Azoknak szánták, akik nem szeretik a halkocsonyát. A kocsonya mellett ugyanis a hal is meglehetősen megosztó.

Bicsár Attila (Sauska 48)

Végre egy apai emlék!

"A mai napig édesapám készíti, övé a legjobb! Egy igazi gyermekkori ízemlék, nekem maga a hagyomány, a család, az első hideg téli napok és a szilveszter hangulata – ezt juttatja eszembe ez az étel. Nem is volnék hajlandó bármit is változtatni rajta, ugyanúgy készítem, ahogyan azt édesapámtól tanultam."

Öt szóban: pofa, fül, köröm, farok, csülök.

Fűszerek? Só, bors, fokhagyma, babérlevél és semmi más!


Tálalás: reszelt tormával, és persze azért előbukkan a gourmet séf is Attilából: fülből készített ceviche kíséri a Sauska 48-ban.

Kovács Péter (ex-Tama, Fleischer Restobar)

A kocsonyáról komplexen

"Azonnal a nagymamám jut eszembe róla. Ahogy reggelire eszem kenyérrel, az előző napi disznóvágás után."
A Tamában, ha a disznóvágás hangulatát nem is tudják a kocsonya mellé csenni, a mangalicafül és -farok nem hiányozhat. Péter Green Eggben hidegen füstöli, majd konfitálja őket. A csülköt és a körmöt felteszi főni – az egészet pedig ázsiaira hangolja.

Kardamom, csillagánizs, marokkói citrom és az angolzeller már biztosan nem nagymamai örökség, de a sárgarépa, a babérlevél és a fokhagyma sem maradhat ki belőle.

A szép kis mozaikos kocsonyaszelet mellett wasabival és lime-mal ízesített almaszósz zöldellik. A natúr színű püré alapja pedig a tél egyik szerethető zöldsége, a kicsit édeskés paszternák, amelynek ízét egy kis friss torma és leheletnyi tonkabab rakja egyensúlyba. A tányéron látható morzsa sem éppen a vegák csipegetnivalója, a crocante sült malacfülből készül, és szintén ázsiai fűszerek, köztük szecsuáni bors illeszti a fogás összhangzattanába.

Barna Ádám (ex-St. Andrea Restaurant, Bostro42)

A perzselt bőrke titka és a decens libakocsonya

"Az édesanyám által készített az etalon, de nagyon jót ettem az ausztriai Trauttmansdorfban, a Steirer Wirtben. Borjúfejből készült tálaláskor tökmagolaj és almaecet került rá."
Ádám a sertéskocsonyába fület, farkat, bőrt, első csülköt tesz. A jelenleg is étlapon lévő libakocsonyához pedig libalábat, -nyakat, -szárnyat, amelyeknek egy részét sütőben megsüti.


"Ha sertéskocsonyáról van szó, akkor a klasszikus fűszereken kívül kimagozott szárított cseresznyepaprikat főzök még bele.

Ami viszont nagyon fontos, és nem egyszerű hozzájutni, az a perzselt köröm és bőr, amelyek utánozhatatlan, mély ízt adnak hozzá.

A most étlapon lévő libakocsonyánkat kevés csillagánizzsal és egy kis darabka fahéjjal ízesítjük, és a végén is csak decensen fedezhetők fel benne ezek a fűszerek."
A sertéskocsonyát otthon csakis ecetes lilahagymával és szárított paprikapehellyel esszük. A libakocsonyát pedig az étteremben friss korianderrel, mogyoróolajos-calamansis vinaigrette-tel és füstölt libamellel tálaljuk.

Sárközi Ákos (Borkonyha, Textura)

Kocsonyakísérletek

A Michelin-(álló)csillagos séf őszintén indított: "Kocsonya kérdésben nincs nagy tapasztalatom. Igazából anno nem is volt részem igazán különlegesen finom kocsonyában. A legjobbat talán valamikor gyermekkoromban ettem, de gyanítom, hogy azt is inkább csak az emléke szépíti meg."


Szakácsként kezdett próbálkozni a kocsonyával, akkor még disznó és csirke vonalon, ma pedig a belsőségekkel szeret leginkább játszani. De készített már zöldséges kocsonyát is, amihez agar-agart használt zselésítő anyagként.
Fűszerben merész: ánizs, sáfrány, fahéj. A tálalásról árulkodjon ez a szépséges kép!

Rosenstein Tibor (Rosenstein Étterem)

Jól figyeljenek: a Rosenstein-féle libakocsonya receptjét rejtik az alábbi sorok

"Azonnal a nagymamámé jut eszembe. Nálunk nem csak egy étel volt a kocsonya, hanem családi élmény, amit alig vártunk. A hús liba volt hozzá, amiből jó erős libalevest főzött a nagymama, mégpedig sok farháttal.

A kocsonya megérdemli a hagyománytiszteletet, nálunk legfeljebb a tányér lehet modern alatta!

Nálunk már Márton-napkor is jól fogyott a libakocsonya, és a vendégeink rendszerint dupla annyit kérnek belőle, mint más kocsonyából, amit készítünk. Borjúcsülökből és borjúlábból is szoktunk készíteni, ez a libánál diszkrétebb, könnyedebb kocsonyát eredményez, és nagyon jól illik hozzá a citromlé. De vissza a libakocsonyához!

Persze a nagymamáé a jó volt, de később a szakácsvér győzött nálam. Átgondoltam, és feldúsítottam az ő receptjét: került bele még nyak, zúza, láb, mégpedig sok láb.


Sárgarépa, egy kevés gyökér, hagyma, fokhagyma, só és szemes bors megy a levesbe – de ez csak az alap. És innen jön az ízkavalkád: gyömbér (lehet bátran!), kakukkfű, szerecsendió, és kezdődhet a szép lassú, több órán keresztül tartó főzés. A habjától szépen meg kell tisztítani, hogy gyöngyöző, tükörtiszta legyen a leves. Szűrés után minden részről le kell szedni a húst és a bőrt.
A zöldségekből csak a sárgarépa kerül a tányérra, ha kell, utánízesítjük. Ahogyan erre Bíró Lajos is felhívta egyébként a figyelmet, a tetejéről le kell szedni a zsírt; a melle húsa és a zúza pedig kötelező bele.

Másnap a legjobb!

Kenyeret kínálunk hozzá, sokan locsolgatják meg fogyasztáskor citromlével.
"Van olyan vendégünk, aki csak főtt libalábat (bizony, a lábat) és zúzát kér a kocsonyába. Ha így kéri, hát így adjuk neki! Olyan vendégünk is van, aki csak a megdermesztett levet szereti enni."
A libakocsonya karakteres, a fűszerezése csak nagyon finoman keleties, egzotikus. Egyszerűen megunhatatlan.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram