Az idei Gourmet fesztivál tematikája a ‘Női energiák’ elnevezést kapta, aminek te voltál az egyik arca. 2024-ben még mindig nagyon fontos és alulreprezentált témának tűnik a nők helyzete a gasztronómia világában. A pályafutásod során mennyire érezted, hogy más jellegű kihívásokkal kell szembe nézned nőként?
Alapvetően a cukrászatban jelentősen több nő dolgozik. Ennek részben az is az oka, hogy a legtöbb cukrász nem feltétlenül éttermekben, hanem cukrászműhelyekben dolgozik tulajdonosként vagy alkalmazottként. Ezeken a helyeken más az időbeosztás, és bár cukrászatok hétvégén is nyitva vannak, nem nyúlik éjszakába a működésük. Az éttermi közeg másságát jól reprezentálja az is, hogy a Laurelben egyedül dolgozom nőként a konyhán. Egy közegben egyedüli nőként jelen lenni mindig jelent egy kis kihívást valamilyen szinten, de nekem ehhez leginkább az társult, hogy bölcsészként egy teljesen másik, tudományos közegből érkeztem az éttermi világba. Abban egyébként sosem hittem, hogy a munkára és a végeredményre bármilyen hatással van az ember neme. A gondolkodásunkat az alkatunk, a típusunk és a látásmódunk határozza meg.
Ahogy említetted is, egy pályamódosítás után kerültél a gasztronómia világába. Milyen előnyeit és hátrányait tapasztaltad ennek az elmúlt években?
Az, hogy az ember kvázi kívülről érkezik, hordoz magában sok pozitívumot, de közben azt a tényt is, hogy kimaradt az életből egy tanulóidőszak, amikor keresgél, tapasztal. Nagyon hasznos, és nem utolsó sorban fantasztikus élmény volt számomra tavaly sztázsolni a berlini Coda étterembe, ami egy olyan egyedülálló két Michelin-csillagos étterem, ahol desszert degusztációs menüt készítenek. Öt hetet töltöttem a konyhán, és teljesen lenyűgözött az ízekkel való játék, amiben egyszerre volt jelen egyfajta önfeledtség és strukturáltság. Meghatározó volt a számomra, hogy a konyhán senkit sem az érdekel, hogy ki vagy, és honnan jöttél, hanem kizárólag az számít, hogy jól csinálod-e meg a feladatot. A Codában más jellegű feladatokat végeztem, mint a Laurelben, meg tudtam élni és tapasztalni, hogy milyen kvázi tanulóként abban a helyzetben lenni, hogy megmondják, mit csinálsz és te teljesíted a feladatokat. Ezáltal egyszerre lehet inspirálódni és kipihenni a mindennapokat.
Nagyon különleges séf páros felállásban működik a Laurel konyhája, amit már több mint fél éve ketten visztek Szabó Dávid séffel. Mennyire vagytok ráhatással egymás munkájára?
Van egy olyan része a munkának, amikor külön-külön ötletelünk, és gyűjtjük az anyagokat a következő menühöz. A legintenzívebb fázis a tesztelés, ami elengedhetetlen a munkafolyamatban. A közös munka során Dávid gyakran kérdezi, hogy egy adott főételhez milyen pékterméket tudnék elképzelni. Hogy egy konkrét példát mondjak a közös munka menetére, a téli kóstoló menün volt egy véreshurkás fogás, amihez én készítettem a bundás kalácsot. Nagyon sokat gondolkodtam, hogy milyen petite fours illene ehhez a menüsorhoz, és amikor kiderült, hogy Dávid formára vágott kalácsából elég sok a leeső, beugrott, hogy milyen jó lenne mákos gubát készíteni belőle. A közös munka egy folyamatos, kölcsönös egymásra hatás, ami oda-vissza tud működni. Számomra nagyon fontos a tesztelés, mert lehet, hogy az ember elméletben elképzel valamit, de a megvalósítás során bejönnek olyan tényezők is, amire nem számított.
Nagy szerepet töltenek be egy étterem életében a cukrászséfek, de mintha még viszonylag kevesen kerülnétek reflektorfénybe.
Külföldön egyre gyakoribb, de itthon még kevés példa van arra, hogy a séf mellett ismerik az emberek az étterem cukrászséfjét is, pedig az a dinamika, ami köztünk van Dáviddal, más helyeken is tud nagyon hasonlóan működni. Én nagyon hálás vagyok azért, hogy abban a kivételes helyzetbe kerültem, hogy kimondjuk és kiemeljük a kommunikációban is, hogy jelen vagyok az étteremben cukrászséfként. Nagyon jó kezdeményezésnek tartom, hogy a Dining Guide gálán is átadásra került az Év Éttermi Cukrásza díj, mert így a díjazási keretrendszerben is láthatóságot kapnak a cukrászséfek. Ezek mind hozzá fognak segíteni az elmozduláshoz, és remélem, hogy egyre több figyelmet fog kapni a cukrászséfek munkája.
Szóba került a petit fours, ami kvázi pontot tesz a menü végére. A petit fours az utolsó pár falat, amivel a vendég lezárja az estét, az utolsó ízek, amivel találkozik. Milyen szempontokat kell figyelembe venni a négy apró desszert elkészítésénél?
Szerintem a petit fours olyan, mint az irodalomban az epilógus. Összefoglal, aláhúzza a lényeget és azt a mondanivalót, amit az egész menüvel szeretnénk közvetíteni. A Laurel egy modern technológiákkal dolgozó klasszikus magyar konyha, minimális francia áthallásokkal, itt-ott a menübe finoman belesimuló ázsiai alapanyagokkal, ezért a petit fours elkészítésénél is ezt a koncepciót tartom szem előtt. Mind a séf menü, mind a vegán menü esetében fontosnak tartom, hogy megjelenjen a klasszikus magyar desszertekhez való kötődés a petit fours-ban. Most például miniatürizált magyar desszertekből áll, amik mindenkiben ébresztenek valamilyen emléket. A mostani petit fours-ban találhatunk kókuszkockát és non plus ultrát, korábban volt minyon, illetve kacsatepertős, sárgabarackos karamell fánk is, aminek a nagyobb verzióját a Gourmet fesztiválra készítettem. Ennél az édességnél a sós és édes határ feszegetése a különleges, illetve az is, hogy lényegében párban állt a kacsatepertős zserbó snack-kel a menü elejéről. A petit fours segít a menü keretezésében, és mintegy egy kis emlékeztetőt hagy a vendégnek a vacsora jellegéről és legfontosabb állomásairól.
Nagyon fontosak számomra a magyar desszertek, szeretek róluk beszélni, szeretem bemutatni az én szemüvegemen keresztül a modern formákat, ami által újra és újra fel lehet fedezni őket. Kicsit ez az én ars poeticám is.
Az előző könyvedben a magyar desszertekkel foglalkozol – Régi receptek, mai desszertek címen. A legújabb könyvedben, a Több mint desszertben is megjelenik ez az irány. Honnan jött a könyv címe?
A címadás az egyik legnehezebb dolog talán, de szerencsés helyzetben voltam azzal, hogy a könyv felelős szerkesztője, Haulitus Anikó az egyik legjobb barátnőm, és nagyon jól tud az én fejemmel gondolkodni, sokat segíti a munkámat. A cím azért lett Több mint desszert, mert azáltal, hogy a kedvenc alapanyagaimmal foglalkozom, sokkal személyesebbé válnak a desszertek és a receptek, mint a korábbi könyveimben.
Mesélnél a könyv koncepciójáról?
A könyv a hat kedvenc alapanyagomat mutatja be, amikhez harmincegy recept készült. Maga a koncepció időközben alakult, eredetileg az volt a terv, hogy a korábbi Régi receptek, mai desszertek könyv mintájára készítek egy nemzetközi változatot. A különböző nemzetközi süteményeket, mint a canelé, baklava vagy sfogliatelle formáltam saját ízlésre, de menet közben nem éreztem ezt eléggé a sajátomnak. Egyszer csak beugrott, hogy van valami közös a már elkészült receptekben: mindegyikben megtalálhatóak voltak a kedvenc alapanyagaim. Amikor erre rájöttem, nagyon szépen és organikusan csatlakozott a korábbiakhoz a többi sütemény ötlete.
A hat alapanyag a kakaóbab, a miso, a vaj, a maláta, a virágok és a sajt.
Követve azt, amit igazán szeretek és amiben hiszek, mindegyik kedvenc alapanyagomhoz érkezett egy klasszikus magyar desszertet is, amit kicsit tovább formáltam a saját ízlésemre.
Van olyan a receptek közül, amit esetleg lehetett korábban kóstolni a Laurelben vagy máshol?
Én nagyon hiszek a megosztásban, ezért igen, abszolút vannak benne olyan desszertek, amivel már lehetett korábban találkozni. Ilyen például a kapros túrós pite, ami pont egy petit fours volt korábban, vagy a puncskocka, ami két évvel ezelőtt nagy sikert aratott a Gourmet Fesztiválon. Jó érzés megosztani ezeket a recepteket, mindenki formálhatja őket, és hozzájuk adhat valamit saját magából. A Codában is nagyon hasonló, pozitív hozzáállás volt a receptek megosztását tekintve, mert azt akarták, hogy tanuljunk és fejlődjünk. Szerintem azért érdemes megosztani a receptjeinket, mert az elkészítők mindig saját mondanivalóval töltik fel őket, ami által újabb és újabb kreációk készülnek.
A Több mint desszertben említed, hogy mennyire izgat a sós és édes közötti határ, és talán nem is véletlen, hogy olyan alapanyagokat használsz benne, amit az ember elsőre nem feltétlenül az édes ízzel azonosít. Szerinted ez a megközelítés abból fakad, hogy nem vagy kimondottan édesszájú?
Biztos, hogy ez is közrejátszik, és általában keresem is azokat az alapanyagokat, amik az édesség ellen dolgoznak. A miso sós, a maláta füstös és kesernyés, a sajtoknál jelen van egy kis savasság. Azt látom, hogy az emberek is keresik azokat az édességeket, amik nem túlzottan édesek, hanem inkább új ízeket ismerhetnek meg bennük.
Nagyon izgalmas gondolat egy kizárólag desszertekből álló degusztációs menü megalkotása, ami a Codának is az alapja. Mi egy ilyen menü kulcsa?
A desszertekből álló degusztációs menüsor tételeit desszertekre jellemző technológiával készítik el. Az ételekben nem feltétlenül az édes íz dominál, megjelenik bennük a paradicsom savassága vagy a csicseriborsó teltsége, és még sorolhatnánk. A menü összeállítása során ügyelnek arra, hogy az első fogásokban inkább a savasság domináljon, ez megágyaz a nehezebb fogásoknak. Mindig izgalmas megtalálni egy-egy ételben a sós és az édes határát, gondoljunk csak azokra az ételekre, amik sajtot használnak. Például ha egy baszk tortát zöldség elemekkel egészítünk ki, vagy egy kicsit karakteresebb, érlelt sajttal készítjük, azonnal elbillen a sós irányba, de ott marad benne egy kis édes is. A Codában ugyanezzel a felfogással szerepelnek húsos ételek is a menüben, a malacbőr grissini-n át a csirkebőrig, a velőig és a kaviárig. Nem egyszerű összerakni egy ilyen menüt, még inkább oda kell figyelni a ballanszra, hogy kiegyensúlyozott legyen az összes fogás összhatása egymás után. Izgalmasak ezek a kísérletezések és határfeszegetések a gasztronómiában. Ezek a fogások, menüsorok és eljárások is azt bizonyítják, mennyi minden vár még felfedezésre ebben a világban.