Sokak számára gyerekkori emlékeket is idéz, hiszen a „kijevi jérce” hosszú időn át a klasszikus vendéglős fogások közé tartozott. Ennek ellenére meglepően kevés biztos információ áll rendelkezésre arról, hogy honnan is származik valójában. Bár neve Kijevre utal, az étel története jóval összetettebb: francia haute cuisine-technikák, orosz arisztokrata konyha, a kelet-európai diaszpóra éttermei és a szovjet vendéglátás egyaránt szerepet játszottak abban, hogy a kijevi csirkemell világszerte ismert, és a magyarok egyik kedvenc fogásává váljon.
Mi is az a kijevi csirkemell?
A klasszikus változat alapja egy kinyitott vagy vékonyra klopfolt csirkemellfilé, amelyet hideg vajjal – gyakran fokhagymával és petrezselyemmel ízesített vajjal – töltenek meg, majd feltekernek, paníroznak és olajban vagy vajban kisütnek. A sütés során a vaj megolvad, így amikor a húst felvágják, a belsejéből krémes szószként folyik ki. Ez a „vajrobbanás” az étel egyik legismertebb sajátossága.
A klasszikus vendéglátóipari változatnál a csirkemellhez gyakran a szárnycsont egy darabját is rajta hagyják, amelyet papírdíszítéssel tálalnak. Ez a francia fine dining hagyományára utal, és egyértelműen jelzi, hogy az étel technikája nem a házi konyhák világából származik.
Francia gyökerek és orosz arisztokrata konyha
A legtöbb gasztronómiai kutatás egyetért abban, hogy a kijevi csirkemell története a 18–19. századi francia konyhához vezet vissza, ebben az időszakban ugyanis az orosz arisztokrácia kifejezetten rajongott a francia haute cuisine-ért. Ez abban nyilvánult meg, hogy egyrészt francia szakácsokat alkalmaztak, másrészt pedig saját szakácsaikat is Franciaországba küldték tanulni. Az ilyen kulturális kapcsolatok révén terjedtek el az orosz udvari konyhában a különféle csirkecutlet-variációk, köztük a vajjal töltött húsok is. A korszak szakácskönyvei a fogás elődjét gyakran côtelette de volaille vagy suprême de volaille néven említik.
Egyes történetek még konkrét személyhez is kötik az étel korai változatát: a francia szakács Nicolas François Appert nevét gyakran említik a vajjal töltött csirkecutletek egyik úttörőjeként, bár erre vonatkozóan nincsenek egyértelmű bizonyítékok.
Kijev és a hotellegendák
A legismertebb eredettörténet Kijevhez kapcsolódik, a legenda szerint a modern változat a 20. század elején a kijevi Continental Hotel éttermében született, ahol a séfek egy különleges fogást akartak alkotni rangos vendégek számára. A csirkemellbe töltött vajjal készített étel hamar népszerűvé lett, és a hotel egyik védjegyévé vált. Annak ellenére, hogy ez a történet nagyon hangzatos, a kutatók óvatosak ezzel a magyarázattal. A fogás ugyanis már korábban is felbukkant különféle szakácskönyvekben és étlapokon, ami arra utal, hogy a „kijevi” változat inkább egy már létező technika továbbfejlesztése lehetett.
A szovjet vendéglátás ikonja
A kijevi csirkemell a II. világháború után vált igazán ismertté, hiszen ekkor a szovjet vendéglátás egyik látványos, reprezentatív fogásaként szerepelt számos étterem és szálloda étlapján, különösen az Intourist szállodaláncban, amely a külföldi turistákat fogadta. A pincérek gyakran az asztalnál vágták fel a húst, hogy a vaj ne fröccsenjen ki, ráadásul ez a tálalási gesztus az étel elegáns imázsát erősítette.
Miért lett ennyire népszerű Magyarországon?
Hazánkban a kijevi csirkemell a 20. század második felében vált különösen népszerűvé, amikor a kelet-európai és orosz ihletésű fogások a vendéglátás meghatározó részét képezték. A szovjet korszakban a reprezentatív, látványos ételek fontos szerepet kaptak az éttermek kínálatában, a vajjal töltött, ropogós panírba burkolt csirkemell pedig egyszerre volt elegáns és könnyen értelmezhető fogás. A klasszikus alapanyagok – csirkehús, vaj, panír – a magyar konyha ízlésvilágához is közel álltak, ezért a kijevi csirke gyorsan a vendéglős repertoár részévé vált. Idővel nemcsak éttermekben, hanem otthon is elterjedt, és sokak számára a kilencvenes évek vendéglőinek vagy a családi ünnepi ebédeknek a meghatározó emléke lett.
Nemzetközi karrier
A kijevi csirke a 20. század közepén Nyugat-Európában és az Egyesült Államokban is népszerűvé vált és számos rajongót szerzett. Az amerikai éttermek már az 1930-as évek végén kínálták a „Chicken Kiev” nevű ételt, amely a kelet-európai kitelepült közösségek révén került az étlapokra.
A hetvenes években újabb fordulat következett, ekkor ugyanis a brit Marks & Spencer szupermarketlánc egyik első sikeres félkész készételeként vezette be a kijevi csirkét, amely lépés jelentősen hozzájárult ahhoz, hogy a fogás a mindennapi konyhákban is elterjedjen.
Egy név, több történet
A kijevi csirkemell története tehát több rétegből áll: francia technikák, orosz arisztokrata konyha, kijevi vendéglők és szovjet szállodák mind hozzájárultak ahhoz, hogy az étel kialakuljon és elterjedjen. A név – amely egyértelműen Kijevre utal – valószínűleg csak az egyik állomása ennek a gasztronómiai utazásnak.
A kijevi csirkemell ma már sokféle formában létezik, klasszikus petrezselymes vajjal, fokhagymás változatban, vagy modern reinterpretációkban. Az azonban biztos, hogy amikor a ropogós panír alatt megbúvó vaj kifolyik a tányérra, a fogás ma is ugyanazt az élményt nyújtja, mint amely több mint egy évszázada a világ éttermeiben és konyháiban is népszerűvé tette.
Kijevi csirke, ahogyan a MoszkvaTéЯ Bisztróban készül
A MoszkvaTér Bisztró étlapján a kijevi csirkemell az egyik legmeghatározóbb fogás, amely már a hely tíz évvel ezelőtti indulása óta a kínálat része. A koncepció kezdettől az volt, hogy az Arany Kaviár éttermében évtizedek alatt meghatározóvá vált kelet-európai klasszikusokat egy közvetlenebb, bisztróhangulatú környezetben is bemutassák, így a borscs, a pelmenyi vagy éppen a kijevi csirke a kezdetektől a menü gerincét alkotja.
Nyíri Szása szerint a fogás alapja a precíz technika és az arányérzék. A bisztróban kifilézett csirkemellel dolgoznak, amelyben meghagyják a szárnycsontot, a húst késsel nyitják meg és üreget alakítanak ki benne, majd fűszeres vajjal töltik meg. A klasszikus vaj fűszerezése egyszerű: só, bors, fokhagyma és petrezselyem, esetenként egy kevés szerecsendióval kiegészítve. A séf hangsúlyozza, hogy a fogás lényege a vaj, nem pedig a sajt, ha kerül is bele, csak minimális mennyiségben, a fűszervaj részeként.
Az összeállítás után a megtöltött csirkemelleket pihentetik, hogy a vaj megdermedjen benne, és így könnyebb legyen panírozni és sütés közben se folyjon ki. „A ropogós panír és az olvadó vaj egyensúlya kulcsfontosságú, a sütési hőfoknak elég magasnak kell lennie ahhoz, hogy a hús átsüljön, miközben a vaj csak megolvad, nem válik gőzzé.” A séf-tulajdonos szerint a látszólag egyszerű recept valójában rengeteg apró részleten múlik a vaj és a hús arányától kezdve a panír vékonyságán át a sütés hőmérsékletéig.
A MoszkvaTér Bisztróban a fogást klasszikus körettel, burgonyapürével tálalják, amely jól kiegészíti a vajjal töltött csirkemell gazdag ízét. A séf szerint a kijevi jérce egyik legnagyobb ereje az, hogy egyszerre egyértelmű és sokrétű étel, egy olyan klasszikus, amelyet lehet hagyományosan készíteni, de a technika ismeretében a variációk száma szinte végtelen.
Forrás: Saveur.com | Tasting Table | Wikipedia | Dining Guide
Fotók: MoszkvaTér Bisztró, Arany Kaviár