Gyúrt tészta
Hozzávalók:
– 280 g 00-ás liszt
– 140 g semolina
– 3 g só
– 15 g extra szűz olívaolaj
– 150 g tojássárgája (kb. 8-9 db sárgája)
– 170 g egész tojás (kb. 3 nagyobb tojás)
Elkészítés:
1. Szárazanyagok összekeverése:
Egy nagy tálban (vagy közvetlenül a gyúródeszkán) keverd össze a 00-ás lisztet, a semolinát és a sót!
2. A közepébe mélyedést készítünk:
A liszthalom közepébe formálj egy mélyedést, mint egy „krátert”!
3. Nedves anyagok hozzáadása:
Öntsd a mélyedésbe a tojássárgáját, az egész tojásokat, valamint az olívaolajat!
4. Keverés és gyúrás:
Villával vagy az ujjaiddal kezdd el belülről kifelé haladva apránként belekeverni a lisztet a tojásos keverékbe! Amikor már túl sűrű a villa használatához, kezd el kézzel gyúrni a tésztát! Gyúrd kb. 10-15 percig, amíg sima, rugalmas, de feszes állagú tésztát kapsz!
5. Pihentetés:
Csomagold vákuumzacskóba, kivákumozzuk és hagyd pihenni hűtőben 12 órát! Ez segít, hogy a glutén fellazuljon, könnyebben lehessen nyújtani.
6. Nyújtás és formázás:
Oszd a tésztát kisebb adagokra, lisztezd be enyhén, és nyújtsd ki tésztagéppel vagy kézzel kb. 1-1,5 mm vastagra! Spagetti vágófejjel vágd le a tésztát a kívánt vastagságra!
7. Szárítás vagy főzés:
A friss tésztát főzheted azonnal, vagy lisztezve pár órát száríthatod szobahőmérsékleten. Főzési idő friss tésztánál: kb. 2-3 perc forrásban lévő, sós vízben – amíg „al dente” lesz.
Klasszikus spaghetti alla carbonara (4 főre)
Hozzávalók:
– 520 g friss spagetti tészta
– 160 g guanciale (olasz tokaszalonna)
– 100 g reszelt Parmigiano Reggiano
– 100 g reszelt Pecorino Romano
– 120 g tojássárgája
– Frissen őrölt fekete bors (bőven)
Az olasz tradíció szerint a mártásba nem kerül tejszín, fokhagyma, hagyma, sem egyéb plusz fűszer – csak ez az öt alapanyag.
Elkészítés:
1. Guanciale előkészítése:
A guancialét vágd kb. 5 mm-es csíkokra vagy kis kockákra! Egy hideg, száraz serpenyőben kezdd el közepes lángon pirítani, hogy a zsír lassan kisüljön belőle! Pirítsd, amíg aranybarna és ropogós nem lesz, de ne égesd meg! Ha túl sok zsír sült ki, 1-2 evőkanálnyit hagyj meg, a többit öntsd le vagy tedd félre!
2. Tojásos-sajtos krém elkészítése:
Egy keverőtálban keverd össze a tojássárgáját, a reszelt parmezánt és pecorinót, és a bő mennyiségű frissen őrölt fekete borsot! Keverd krémesre, de ne sózd, mert a sajt és a guanciale önmagukban elég sósak!
3. Tészta főzése:
A friss tésztát sós, lobogó vízben főzd 2-3 percig, vagy amíg „al dente” lesz. Fontos: mielőtt leszűrnéd, tegyél félre kb. 2 dl főzővizet, szükséged lesz rá a mártás hígításához!
4. Tészta és guanciale összeforgatása:
A leszűrt tésztát azonnal forgasd össze a guancialéval (és a zsírjával) egy nagy serpenyőben, levéve a tűzről!
5. Tojásos keverék hozzáadása (off heat!)
A meleg, de már nem tűzforró tésztára öntsd rá a tojásos-sajtos krémet! Gyors, folyamatos keveréssel dolgozd össze, amíg krémes, emulgeált mártást kapsz! Ha túl sűrű, apránként adj hozzá a félretett főzővízből, hogy selymes állagot kapj! Fontos: a mártást nem szabad melegíteni keverés közben, különben a tojás rántottává válik.
6. Tálalás:
Azonnal tálald, reszelj még rá pecorinót ízlés szerint és tekerj rá friss borsot ízlés szerint!
Fotó: Robinson Restaurant