Miért éppen Kossuth Lajos nevét választottátok, és mit jelent számotokra ez a név az étterem identitásában?
Több szempontból is kézenfekvőnek tűnt a névadás, hiszen a pécsi főutca – ahol a 35-ös házszám a miénk – 1930 és 1991 között Kossuth Lajos nevét viselte. Ő egy olyan példaértékű személyiség volt, aki büszke volt a gyökereire és a kultúrájára, ugyanakkor végtelen szabadságvágy hajtotta, és egész életében a fejlődést kereste.
A „kisvendéglő” kifejezésben van valami nagyon szerethető, azonban ma már nem egyértelműen körülhatárolható kategória: mindenkinek más jut róla eszébe. Nektek mit jelent?
Számunkra a kisvendéglő barátságos, közvetlen légkört, de legfőképp őszinte, jó vendéglátást jelent. A kis jelző a léptékre utal: arra, hogy egy hely lehet személyes, könnyed úgy is, ha közben megfelelő minőségre törekszik.
Hogyan illeszkedik Pécs legismertebb utcájába a Kossuth Kisvendéglő? Szándékosan választottátok ezt a központi elhelyezkedést?
Az üzlethelyiség már eleve adott volt, amikor megálmodtuk a koncepciót, így az elhelyezkedésünkben ennyi a tudatosság. Nem hivalkodó a cégér, az utca ezen felén pedig nem beszélhetünk nyüzsgésről, vagyis a vendéget nem tudja csak úgy befújni a szél hozzánk. Akik bennünket tisztelnek meg a látogatásukkal, azok valóban itt szeretnének enni-inni, így sejthetjük, hogy nem az elhelyezkedésnek köszönhetjük, hogy minket választanak. Ha az utca teljes hosszában élénkülne az élet, az természetesen a forgalmunknak is jót tenne.
Mi kell ahhoz, hogy egy étel egyszerűnek tűnjön, mégis emlékezetes maradjon?
Nem szeretnénk magunkról többet állítani, mint amik valójában vagyunk, erről szól a szlogenünk is: „Semmi csoda, ebéd és vacsora”. Jó alapanyagokból, gondosan elkészített ételeket kínálunk. A konyhánk egyénisége az apróságokban mutatkozik meg: kifejezetten ügyelünk rá, hogy a fogások eredeti jellege, karaktere megmaradjon. Könnyen beazonosítható, egyszerű fogásokat készítünk, minden tudásunkat beleadva – nincs túlgondolás.
Hol szereztél konyhai tapasztalatot és mit vittél magaddal a Kossuth Kisvendéglőbe az elmúlt évekből?
Jóformán csak Pécsett dolgoztam. Voltak kedvező periódusok izgalmas, előremutató projektekkel és akadtak lélekölő, rosszabb munkahelyeim is. Ezekből leginkább azt szűrtem le, hogy mit nem szeretnék csinálni, és milyen közegben nem szeretnék dolgozni. Természetesen nekem is sokat kellett változnom és fejlődnöm. Egy dolgot azonban biztosan állíthatok: a szakmai tudás elsajátítható, a hozzáállás viszont nem, mert az sokkal mélyebbről fakad.
Milyen konyha, milyen ételek találhatók meg nálatok?
Tágabb értelemben véve klasszikus magyaros – azon belül pedig mindent, amihez kötődünk, szeretünk, de szinte már csak otthon, családi recept alapján találkozunk vele. Nálunk ezek az örök kedvencek élnek tovább. Azt érezzük, hogy több van a magyar konyhában annál, mint ahogy sokan állítják. Évtizedekkel ezelőtt nem lehetett ennyiféle alapanyaghoz hozzájutni, a technológia is sokat fejlődött, és ezeket szerintem illik használni. Természetesen megértem azokat, akik a múltban élnek, de mi nem ilyenek vagyunk. Már avokádót is termesztenek hazánkban – akkor miért ne vinnénk be a konyhába?
Mely elvek mentén dolgozol?
Nekem a konzisztencia a legfontosabb, ehhez tartom magam. Alapanyagok terén nem ragaszkodom a termelőihez: ha találok kiváló minőségű, gördülékenyebben beszerezhető terméket, akkor azt használom. Persze örülnék – és most trend is – kistermelői alapanyagot választani, azonban ha nem olyan minőségű, mint amit én várok, akkor azt nem teszem a vendégeink elé. Nem mentegetőzhetek egy közepes minőségű alapanyag kapcsán azzal, hogy „de hát ez kistermelői”. Úgy gondolom, van hova fejlődni ebben a szegmensben, mert gyakran érzek szakadékot a kistermelői áru minősége és az éttermi, konyhai igények között.
Szerinted az étkezési kultúránk mennyit árul el arról, hogy kik vagyunk?
Sokat. Sajnos a magyar éttermi és étkezési kultúra még mindig borzalmas állapotban van, és valószínűleg sokáig így is marad. Ennek szerteágazó okai vannak, amibe most nem mennék bele. Messzemenő következtetéseket azonban nem érdemes levonni abból, hogy ki milyen ételhez ragaszkodik vagy mit utasít el, mert vannak, akik gyerekkorukban traumatizálódtak bizonyos ételektől. Szerencsére arra is van példa, amikor egy vendég nálunk új esélyt ad egy régi mumusnak, és rájön, hogy az addig mellőzött étel is lehet finom – csak a helyes elkészítésen és az alapanyagon múlik. A világ legjobb érzése ez, mert kifejezi a bizalmat a konyha és a vendég között.
Rendszeresen olyan ételt teszel tányérra, amely a magyarokban személyes emléket idéz fel. Mekkora felelősséggel jár ez?
Ahány ház, annyi szokás – ez pontosan igaz a receptekre is. Mi sajnos nem tudunk úgy főzni, ahogy másnak a nagymamája vagy az édesanyja. Hiba is lenne ezt várni tőlünk, mégis sokan jönnek oda a tálalóhoz, mert az étel elindít bennük olyasmit, amit feltétlenül el akarnak mesélni. Ezek olyan pillanatok, amikor köpni-nyelni nem tudok, hiszen kevés ennél intimebb dolog van a szakmánkban, éppen ezért erősen hat rám az ilyen helyzet.
Hányan dolgoztok az étteremben? Milyen a csapat?
Egészen kicsi stábbal dolgozunk: négy bájos felszolgáló hölggyel és három szakáccsal – velem együtt. Egy jól működő rendszert sikerült kiépítenünk, mindenki tudja és el is végzi a feladatát, nincs tekintélyelvű berendezkedés. Segítjük, támogatjuk és tiszteljük egymást. Meghallgatom a javaslatokat, és örülök, ha az ötletek megjelennek az ételekben vagy a szervizben, hiszen ezáltal a kollégák egyénileg is teret kapnak a csapatban.