Barna Ádám tanácsai: könnyedség és frissesség az ünnepi menüben
A rántott hal és a majonézes saláták szinte elmaradhatatlanok a magyar karácsonyi asztalról, de ahogy Barna Ádám is megjegyzi, ezek gyakran túlságosan nehéz fogások. „A halhoz nagyon jól passzol egy intenzív ízű remoulade jellegű mártás, amit inkább ragunak neveznék. Ez kapribogyóval, zöldalmával, angolzellerrel, kevés citrusos majonézzel és citrushéjjal készül. Az étel így nem lesz telítő, hanem inkább frissítő hatású, ami kifejezetten előnyös lehet az egyébként sem túl kímélő rántott hal mellett” – magyarázta.
A halételek másik klasszikus alapanyaga, a ponty, amin szintén lehet variálni. „A pontypatkó sok helyen előfordul, rántva, roston, halászlében. Sokkal praktikusabb filét használni és azt egy éles késsel sűrűn beirdalni. Az Y szálkákat elvágjuk így sokkal könnyebben fogyasztható és ezáltal még a hal élvezeti értéke is jelentősen nő” – javasolja Barna Ádám.
Az édességek terén sem kell ragaszkodnunk a megszokotthoz. A klasszikus diós bejgli például különlegessé válhat, ha a diót előzetesen megpirítjuk, a héját lemorzsoljuk, és nem finomra daráljuk, hanem durvára törjük. Barna Ádám szerint a tölteléket baracklekvárral érdemes gazdagítani, amely intenzívebbé és izgalmasabbá teszi az ízeket.
Lendvai Levente tippjei: klasszikus ízek új köntösben
Lendvai Levente családjában az ünnepi fogások alapvető eleme a kacsamáj terrine. „Nagy őzgerincformában készítjük a terrine-t, amelyhez klasszikus kalácsot sütünk, de karácsonyi fűszerekkel, például gyömbérrel, csillagánizzsal és szegfűszeggel tesszük különlegesebbé. Ha ezt a kalácsot lepirítjuk, az ízek még jobban érvényesülnek” – mesélte a séf. A terrine-hez használt májat érdemes előzetesen bepácolni, majd pedig házi baracklekvárt adni hozzá a tökéletes harmónia érdekében.
Az aranyló húsleves is új életre kelhet, ha magas minőségű tejszínt és friss tárkonyt vagy lestyánt adunk hozzá, ezzel egy más jellegű, krémes levest készítve belőle.
A füstölt csülök vagy marhanyelv pedig nemcsak hagyományos módon készíthető el, hanem terrine formájában is. „Az alap főzésnél érdemes csillagánizst és szegfűszeget is használni, majd a főtt húst hidegen lepréselve terrine-t készíteni belőle. A kacsamájhoz hasonlóan nagyon jól passzol ehhez is a fűszeres hagymalekvár” – részletezte Lendvai Levente.
Tálalási ötletek: egyszerűség és természetesség
Lendvai Levente a tálalásban is új irányokat képvisel. „Egyre többen szeretnek abban az edényben tálalni, amelyben az étel készült, hiszen ezzel a frissességet hangsúlyozhatjuk. Egy sült pulykát például cserépedényben készítve, majd abba vissza tálalva, friss zöldségekkel és fűszernövényekkel dekorálva igazán ünnepivé tehetünk” – osztotta meg tapasztalatait a VIRTU Restaurant séfje, aki a 2024-es magyarországi MICHELIN Guide gáláján az Év Fiatal Séfje címet is elnyerte.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.