„Kiváltság másoknak főzni” – Michelin esélylatolgatás Tiago Sabarigo-val

Rohamosan közeledik a Michelin-gála időpontja, van bennetek ilyenkor egy kis izgalom?

Nagyon jó, hogy idén lesz gála, mert ezt azt is jelenti, hogy új elismerések kerülnek kiosztásra. Sok kolléga lesz ott, akikkel jó lesz újra találkozni. Napi szinten nem érzem magamon a nyomást, mert nagyon tudatosan működtetjük az Essênciát, de abban biztos vagyok, hogy amikor ott leszek, akkor lesz bennem egy kis izgalom. 

Meglátásod szerint mi tesz egy éttermet csillagra érdemesnek?

Nagyon sok összetevőt és faktort kell figyelembe venni. Amikor az ember nyit egy éttermet, nem szabad, hogy az legyen a célja, hogy akar egy Michelin-csillagot, ez mindent elronthat. A legnagyobb kihívás ebben a munkában, hogy minden nap tökéletesen kell teljesíteni, akkor is, ha épp rossz passzban vagyunk. A magas minőségű alapanyagok, a jó munkatársak, a leleményesség, a figyelmesség, a rend és a konzisztencia elengedhetetlenek egy Michelin-csillagos étteremből.

Komoly kihívást jelenthet minden nap maximumon dolgozni, hogyan lehet ezt fenntartani?

Bevallom, tényleg nem könnyű. Ráadásul az ember nem is tudja megállapítani, hogy a vendégek is érzik-e, hogy mindent beleadunk. Minden vendég más és más, különböző ízlésekkel, elvárásokkal, hangulatokkal. 

Mennyire van rálátásod arra, hogy mennyit változott a magyar gasztronómia az elmúlt egy évben? Mire lehet számítani az új elismerések tekintetében? 

Ahogy említettem is, gálát biztosan azért rendeznek, mert izgalmas dolgok fognak történni. Egész biztosan lesz új csillag, több új ajánlás is, és azt is el tudom képzelni, hogy lesznek nagyon meglepő és váratlan eredmények. Sok étterem várja Magyarországon a csillagot, és azt mindig nagyon nehéz látni, amikor csalódnak. De szerintem minden attól függ, hogyan reagál az ember egy-egy hírre, és hogy mit tesz el magának belőle későbbre. 

Mennyire látsz nagyobb érdeklődést a magyar vendégek részéről a fine dining iránt, mint korábban? Mennyit változott a magyarok ízlése? 

Ahogy talán minden országban, van egy réteg, aki érdeklődik annyira a gasztronómia iránt, hogy eljárjon a fine dining éttermekbe. A legtöbben azonban továbbra is tele vannak előítéletekkel, még mindig félnek attól, hogy kicsik az adagok, sokakból hiányzik a kíváncsiság az iránt, hogy megismerjenek valami mást. Ez egyébként nem csak Magyarországra igaz, nagyon hasonló a helyzet Portugáliában is. A fine dining éttermek az érdeklődő turistákra hagyatkoznak. Kint például 90% turista, 10% helyi vendég látogatja ezeket az éttermeket, míg egy tradicionális étteremnél pont fordítva van ez az arány. A külföldiek célirányosan keresik a helyeket, iránymutató nekik a csillag, ami segít kalauzolni egy-egy ország gasztronómiájában. 

Lehet ezen az arányon változtatni? 

Az Essênciában nagyon sok magyar vendég van, de persze mindig lehetne több. Én abban hiszek, hogy minden hely megtalálja a közönségét, legyen szó egy karácsonyi vásár kürtöskalács bódéjáról, vagy egy Michelin-csillagos helyről. 

Az emberek a mindennapokban nem fine dining éttermet választanak, ami nyilván teljesen normális. A  gond azzal van, hogy nagyon sok étterem nem feltétlenül magas minőségben, vagy kellő technikai tudással készíti az ételeit. Egy jó rántott húst is az alapanyagok tesznek finommá. Szerintem fontos, hogy az emberek igényesek legyenek arra, hogy mit esznek, de természetesen nem vagyunk egyformák, és nem érdekelhet mindenkit hasonlóan az étkezés. 

A szakmában pedig szintén elengedhetetlen ez a fajta igényesség. Mindegy, hogy az ember hol dolgozik, egy Michelin-csillagos helyen, vagy egy kifőzdében, a legfontosabb az, hogy az ember szeresse és élvezze, amit csinál, ettől lesznek jók az ételek is. Minden vendéglátóipari egységen látszik az odaadás, illetve ennek a hiánya is. Szerintem fontos, hogy ne stresszeljük és ne gondoljuk túl a vendéglátást, ami egyébként nagyon nehéz. De ha folyamatosan másoknak akarunk bizonyítani, az gyorsan nagyon mérgezővé tud válni, és az ember könnyen kiéghet. 

De hogyan lehet eljutni oda, hogy az embert ne érdekelje mások véleménye?

Az emberi természet összetett, semmi sem fekete-fehér. Nem tudsz falat húzni a világ és az elméd közé, de fontos megtanulni a befelé figyelést. Én arra fókuszálok, amit csinálunk: a csapatra, az ételekre, a légkörre. A nyomást saját magunk helyezzük a vállunkra. Mindig arra gondolok, hogy milyen jó érzés hatással lenni az emberekre, boldoggá tenni őket az ételeinkkel. Kiváltság másoknak főzni, emlékeket, boldogságot adni, és pár órára kizökkenteni őket a stresszes mindennapokból. Csak ez számít. 

Tovább olvasok:

Szaletly Vendéglő: Michelin-esélyek és ízek

„A vendéglátásnak elsősorban nem a díjakról, hanem a vendégekről kell szólnia.”

Dining Guide