Gratulálunk a kimagasló helyezéshez a Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban! Mi lehet a kulcsa annak, hogy évről évre sikereket értek el?
Úgy gondolom, hogy elsősorban azt mutatja meg, milyen nagyszerű csapat áll mögöttünk - ez mindannyiunk közös teljesítménye. Rengeteg támogatást kapok a feleségemtől, Évától, nemcsak az étteremben, hanem a magánéletben is. Számomra nagyon fontos a kiegyensúlyozottság – az ételekben, a koncepcióban, az innovációban egyaránt – miközben folyamatosan magas minőséget tartunk fenn, olyan módon, amit a vendégek is könnyen értenek és értékelni tudnak. A csapatunk rendkívül motivált. Nem mondanám, hogy ettől könnyebbek lesznek a hétköznapok, de mindenképpen élvezetesebbé és gördülékenyebbé teszi a közös munkát.
Hogyan telt számodra az elmúlt év, miként tekintesz vissza rá?
Üzleti szempontból jobb volt, mint amire számítottunk. Remek menüsorokat készítettünk, emlékezetes ételeket alkottunk és fantasztikus vendégekkel találkoztunk. Ha a számokat nézzük, nemcsak a minimumot teljesítettük: megtartottuk a Michelin-csillagot és bekerültünk a Dining Guide Az Év Étterme Gálán a legjobb 10 étterem közé. Ezek azonban nem a legvégső célok számomra. A legnagyobb eredmény az, hogy a csapatom hosszú ideje velem van. Vannak, akik már három éve dolgoznak itt, mások két éve, vagy másfél éve. Megtalálták az egészséges egyensúlyt a munka és magánélet között, és ezt különösen nagyra értékelem.
Milyen szemléletmóddal vezeted a csapatot, hogy ennyire hűségesek maradnak hozzád?
Szinte minden nap itt vagyok, de közben mélyen bízom bennük, a munkájukban, a kreativitásukban. A menüket közösen alkotjuk meg, együtt kóstolunk, közösen építkezünk. A csapat tagjai is rengeteg új ötletet hoznak. Folyamatosan kísérletezünk – például most éppen a fügelevéllel dolgozunk. Korábban nem használtam az ételek elkészítésekor, de ők hozták az ötletet, kipróbáltuk, és fantasztikus lett. Együtt fedezzük fel az új ízeket. Mindig elérhető vagyok számukra, bármikor megvitathatjuk a dolgokat.
Terveztek-e új menüt vagy valamilyen különleges ajánlatot a következő időszakban?
A tavaszi-nyári menünket már frissítettük a szezonalitásnak megfelelően. Az egyik új fogásunk kukorica kecskesajttal és fügelevéllel, amely nagyon friss és különleges lett. Egy másik újításunk a szarvas- és pulykahús kombinációja indiai fűszerekkel, amelyek tökéletesen harmonizálnak egymással. Július 3-án ünnepeltük az Essência 5. évfordulóját, egy különleges vacsoraesttel: 5 ikonikus fogást és 5 pezsgő párosítottunk, amelyek az elmúlt 5 év emlékezetes pillanatait idézték meg. Hosszú időszak volt – különösen a 2020 és 2021, amikor komoly kihívásokkal kellett megküzdenünk.
Mit tartasz az elmúlt öt év legnagyobb kihívásának?
A legnagyobb kihívás egyértelműen az újranyitás volt. Az első év, amikor megszereztük a Michelin-csillagot, különösen nehéz időszaknak bizonyult. A Covid alatt elvesztettem az egész korábbi csapatomat, így mindent újra kellett építenem a nulláról. Gyönyörű, de kemény út volt. Miután megkaptuk a csillagot, még intenzívebbé váltak a dolgok. Hirtelen nagyon magasra kerültek az elvárások. Biztosítanunk kellett azt, hogy mind a csapatunk, mind a vendégeink egy Michelin-szintű élményhez megfelelő környezetben tölthessék el az idejüket. Folyamatosan a lehető legjobb teljesítményre kell törekednünk. A nyomás nem csak kívülről, a vendégek oldaláról érkezik – saját magunk felé is magasabbra tettük a mércét. Állandóan fejlesztjük az ételeket és az élményt is. De ez egy jó fajta stressz. Úgy gondolom, szükség van egy kis feszültségre, mert anélkül túlságosan egyszerű, talán unalmas is lenne az élet.
Számodra mit jelent a siker?
Számomra a siker azt jelenti, hogy a családom egészséges és boldog. Az étterem más helyzet, nem hagyományos értelemben vett munka – sokkal inkább szenvedély. Ha össze kellene foglalnom: nem üzletet alapítani a siker, hanem fenntartani azt.
Az ízek gyakran idéznek fel emlékeket. A jelenlegi menütökben melyik fogás meséli el legjobban a te személyes történetedet?
Ha egyet kéne választanom, a tőkehal lenne az. Az ízek tekintetében ez áll legközelebb a gyermekkoromhoz. Nagyon hasonlít arra az ételre, amit a nagymamám szokott készíteni. Már nem igazán szokott főzni, mert idős, de az emlékek még élénken élnek bennem. Természetesen a mi változatunk modernebb. A nagymamám nem használt koriandermagot, mi viszont friss koriandert és különféle regionális fűszereket használunk hozzá. Újragondoltuk az ételt, de amikor megkóstolom, még mindig érzem az eredeti ízeket.
Honnan merítesz inspirációt az új menük összeállításához?
Utazásokból, szakácskönyvekből és más éttermek látogatásából. Az inspiráció bárhonnan érkezhez. Emlékszem, egyszer elmentünk Dél-Franciaországba, és ettünk egy Michelin-csillagos étteremben. Volt ott egy lenyűgöző cékla fogás édes szósszal. Hazatérve elkészítettem a saját változatomat kecskesajttal, amelyből szószt készítettem. Rendkívül jól működött. Ez már évekkel ezelőtt történt, de mindig emlékeztet arra, hogy nyitottnak kell lenni, utazni kell, kóstolni és felfedezni. Ez a legfontosabb: a nyitottság. Néha egy beszélgetésből is születhetnek új ötletek.
Ha választhatnál egy magyar alapanyagot, amit bevezetnél minden portugál konyhába – és fordítva –, melyik lenne az?
Az első gondolatom a mangalica volt, de Portugáliában is kiváló minőségű sertéshúsunk van. Ezért inkább a szarvashúst választanám. Portugáliában nem igazán vadászunk, így az ilyen típusú húsok nem gyakoriak az asztalon. Van vaddisznónk, némi szarvas is, de a magyar szarvashús nagyon különleges. Néhány portugál vendégem is kóstolta már, és mindannyian egyetértettek abban, hogy fantasztikus. Portugáliából talán a polipot vezetném be Magyarországon. Nem egyszerű fogás, de nem is unalmas. Nagyon jó érlelt húsaink is vannak, de Magyarországon is lehet találni kiváló minőségű érlelt húst. Így inkább olyasmit választanék, ami ritka errefelé, például tengeri halakat. Van egy hal az Azori-szigetekről, amely a tengeri sügér rokona. Nagy méretű, elkészíthetjük nyersen, serpenyőben vagy sütőben is. Az ízében érződik a tenger.
Mik a terveid a nyárra és a közeljövőre nézve?
Tervezünk egy rövid nyaralást, egy kis pihenést otthon Portugáliában. Egy izgalmas új projektünk is készülőben van, amiről egyelőre nem árulhatok el sokat– érdemes lesz figyelni a csatornáinkat!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.