Hogyan vezetett az utad az Őrségbe és a Pajtához?
Dunakeszin nőttem fel, ott jártam gimnáziumba, majd vendéglátó szakmenedzser szakon végeztem a főiskolán. A vendéglátással már a gyakorlat alatt kapcsolatba kerültem: egy gödi ötcsillagos hotelben kezdtem, majd bekerültem a Rosenstein Vendéglő csapatába, ahol öt évig dolgoztam. Ez volt az a hely, ahol igazán megtanultam, mit jelent vendégközpontú gondolkodással, apró részletekre figyelve, magas színvonalon dolgozni.
Később Angliába költöztem, Norwich mellett egy kisváros butikhoteljében voltam assistant manager, majd egy farm-to-table koncepciójú étteremben dolgoztam, amely napi szinten változó étlappal működött. Ezt követően Milánó következett, ahol egyre komolyabb szakmai lehetőségek találtak meg, többek között egy két Michelin-csillagos étteremben, a Seta-ban is dolgozhattam. A covid idején visszatértem Magyarországra, és a karantén időszak után jött a lehetőség: Kvasznicza Ferenc, a Pajta társtulajdonosa felhívott, hogy látogassam meg a Pajtát. Régóta ismertük egymást, hiszen Dunakeszin egy gimnáziumba jártunk. A telefonból vacsora lett, aztán egy állásajánlat, amit elfogadtam.
Milyen időszakot tudhatsz magad mögött a Pajtában?
Két intenzív év áll mögöttem, rengeteg munkával, fejlődéssel és nem utolsó sorban, sikerrel. Célunk az volt, hogy ne csak minőségben lépjünk előre, hanem a fenntarthatóságban is még tudatosabbak legyünk. A csapat fantasztikus volt, és a közös munka eredményeként megszületett a Pajta első Michelin-csillaga. Ez nem csak a mi munkánkat igazolta vissza, hanem az egész régió gasztronómiai értékét is elismerte.
Miben rejlik egy vidéki, Michelin-csillagos étterem vezetésének különlegessége?
A legnagyobb kihívás a földrajzi elhelyezkedés: a vendégeknek utazniuk kell. Mi pedig olyan élményt kell nyújtsunk, ami miatt ez az utazás megéri. A Pajta tizenéves története alatt a bisztrókonyhából lépésről lépésre építkezve jutott el a fine dining szintre, ez alatt az idő alatt a vendégkör is folyamatosan formálódott. A célunk mindig az volt, hogy aki eljön, az ne csak egy vacsorát, hanem egy teljes élményt vigyen magával.
Emellett persze ott van a csapatépítés kérdése is – megtalálni azokat az embereket, akik nem csak tudják a dolgukat, hanem elhivatottak is, és közösen tudunk dolgozni egy célért.
Milyen változásokat hozott a Michelin-csillag?
A díj után érezhetően nőtt az érdeklődés: a karácsonyi időszakra megnövekedett a foglalások száma, és egyre több külföldi vendéget köszönthettünk. A látogatóink nagyjából 75%-a magyar, a legtöbben Budapestről, vagy az ország más tájairól érkeznek. Sokan jönnek a környékről, ez alatt Vas, Zala, Győr-Moson-Sopron megyéket, az egész nyugati országrészt értem.
A többi vendégünk pedig a környező országokból, főként Ausztriából és Szlovéniából érkezik. A csillag hatása pedig hosszú távon is érződni fog: megerősíti a vendégek bizalmát és elvárásait. Számomra különösen megható volt, amikor Vas és Zala megyei vendégek elmondták, hogy egy kicsit sajátjuknak is érzik a sikert, és büszkék rá, hogy ilyen minőség van a megyében.
Miért döntöttél úgy, hogy elköszönsz a Pajtától?
Ez egy természetes váltás az életemben. A feleségemmel Budapesten élünk, de engem a hét második felében a munka az Őrséghez kötött. Most jött el a váltás ideje, rengeteg szál köt a fővároshoz, itt képzeljük el a hosszú távú jövőnket. Konkrét tervekről még nem beszélhetek, de az biztos, hogy a vendéglátás világában szeretnék maradni. Ez az a terület, amit a leginkább a magaménak érzek.
Milyen vezetőt tudnál elképzelni utódodként?
Olyan embert, aki szintén képes elköteleződni az étterem iránt, aki csapatban tud gondolkodni, és harmóniában tud együttműködni a séffel, a konyhával, a szervízzel. A Pajtában mindenki egy közös célért dolgozik, és fontos, hogy a vezető ezt ne csak megértse, hanem sajátjának is érezze. Flórának és Ferinek kiváló érzéke van az emberekhez, biztos vagyok benne, hogy meg fogják találni a következő vezetőt is.
Mi az, amit magaddal viszel az itt töltött időszakból?
A környezet szépsége, a közösség szellemisége, a csapatban rejlő erő és a vendég iránti alázat. A Pajta nemcsak egy étterem: az Őrség, az emberek, a természet, a hagyomány és az innováció találkozási pontja. Bár most elbúcsúzom, biztos vagyok benne, hogy a Pajtát mindig magammal viszem.