Kincs, ami van: a szatmári szilva – Megéri a virrasztást

Szilvaország

Szatmár, Bereg, Tiszahát. Az ország egyk legeldugottabb felében járunk, Ukrajnától és Romániától egy kőhajításra. Másfél órája autózunk keleti irányba Nyíregyházától, és még mindig nem kellett elővenni az útleveleinket. A Tiszahát az Észak-Alföld lapos, vizekben és árvizekben gazdag vidéke, amit még a lelkes országjárók közül sem ismernek sokan. Mint minden elszigetelt hely, ez a terület is igazi időutazás.

Mintha itthon lennénk külföldön: annyira ismeretlen ez a világ.

Ezen a folyókban gazdag, egyedi tájon, a Tisza árterében, Kisar település határában találjuk Európa legyik legnagyobb dzsungelgyümölcsösét.
Elsősorban az itt honos, apró szemű, rendkívül édes, félvadon növő szilva alkotja, ami ellenálló, ősi fajta. Minden különösebb igyekezet nélkül organikus, a kártevők nem sokat árthatnak neki. A dzsungelgyümölcsöst évente kétszer, tavasszal és ősszel az áradás termékeny iszapja táplálja. Különös élmény azt szemlélni, milyen lehetett a régi, érintetlen táj. Mára a töltés és a folyók közti területet a telepített gyümölcsösök uralják. Augusztus közepe van, soha nem látott bőségben roskadoznak a fák a terméstől, itt a szilvaszedés ideje.

Nemtudom. Egybeírva.

Létezik szatmári szilvapálinka, és létezik szatmári szilvalekvár. Olyan viszont nincs, hogy szatmári szilva. A jellegzetes, nem magvaváló szilvát Nemtudom szilvának hívják. Jelentéktelennek tűnik, ám természetes cukortartalma magas, zamata egyedi, köszönhetően a savanyú öntéstalajnak, az áradásnak és a folyók közelsége miatti, egyedi klímának. Vagyis ezek szerencsés találkozásának. A Nemtudom szilvából készült pálinkát földrajzi oltalom óvja a felhígulástól. Ami azt jelenti, hogy Szatmár és Bereg 64 falvának termőterületeiről származhat csak az alapanyaga, máshonnan nem. Szigorú és egyértelmű leírása szerint Nemtudom vagy Besztercei (vagy ahogy ezen a vidéken nevezik: Berbencei) szilvából készülhet alapvetően.
A szabályozás pontosan rögzíti a készítés módját is. Az előírás ebben az esetben nem arra jó, hogy legyen mit megkerülni: nagyon fontos gyakorlati jelentősége van. Irányadó, minőséget garantáló, hagyományt fenntartó.
Jó ezzel tisztában lenni nem csak a termelőnek, de a fogyasztónak is. Hogy mit jelent ez a hétköznapok nyelvén? Azt az egyszerű és közhelyes megállapítást, hogy az alapanyag minden termék esetében meghatározó.

Jó szilvából rossz főzőmester is tud megfelelő pálinkát készíteni, de nincs az a jó főzőmester, aki csodát tud tenni a rossz vagy nem megfelelő alapanyagból.

Paloló, cibere, vitorla

Panyolán Lajos napja, vagyis augusztus 25. környékén szedik a Nemtudom szilvát. Idén minden korábban történt a mezőgazdaságban, a természettel együtt élő ember a saját bőrén, közvetlenül tapasztalja a klímaváltozás következményeit. A Nemtudom szilva már augusztus első hetében elkezdett potyogni, összefüggő, lila szőnyeget alkotva a lombozat alatt, de aki jó lekvárt szeretne főzni, kivárt két hetet, hogy kellően megédesedjen a gyümölcs. Szilvaszedés idején erősen fókuszált mindenki, ilyenkor mással nem lehet foglalkozni.
A szilvást először lekaszálják, ami egy negyven fát tartalmazó, nem túl nagy területen is kilenc-tíz tömény munkaórát jelent. Majd a fák alá ponyvát terítenek, és hosszú botokkal leverik a termést. Az idősebb szilvafák esetében ez felér egy megújító metszéssel, ugyanis ilyenkor a korhadt, száraz ágak is letöredeznek. A ponyvára hulló szilva legszebbjét, a hibátlan szemeket kézzel válogatják és félreteszik: ebből készül majd a lekvár. A fennmaradó részben a gyümölcs ágdarabokkal, levélzettel keveredik. A peremmel ellátott, hosszú deszkát, a palolót ferdén a fa törzséhez támasztják, egyik vége egy kosárba ér. Először egy vödör vizzel, majd egy vödör szilvával öntik le. A nedves fára odatapad a szennyeződés: a gallyak és a levelek. A kosárba már csak a szilvaszemek gurulnak alá, hogy később a cefréskádban végezzék.
A pálinkafőzés még messze van, a cefrének idő szükséges, hogy kierjedjen. A lekvárkészítéshez viszont azonnal hozzá kell fogni. Nem magányos mutatvány, ilyenkor az egész család ezzel foglalkozik. Bár a szilva legjavát válogatták ki, a háromszori mosás alkalmával tovább tisztul a helyzet. A Nemtudom szilva húsa erősen tapad apró magjához, a lekvárba viszont mag nem kerülhet. Mindeközben előkerültek a rézüstök, melyeket agyagos-törekes sárral betapasztottak, apró nyílást hagyva a tüzelőnek és a kéménynek. Legalább kettőre lesz szükség, egyik a ciberézéshez, másik az öregítéshez. A szilvát magostól beleteszik a rézüstbe, majd három-négy órán keresztül folyamatosan kavargatva (és a tűzre ügyelve) megpuhítják.

Ebben a fázisban már elég jó illatok terjengenek az egész faluban, és ez az állapot még legalább egy napig töményen fennmarad, ugyanis a lekvárfőzés bődületesen sokáig tart, és majdnem minden háznál ugyanabban az időben történik. A levet eresztett, megpuhult gyümölcsöt apránként kimerve egy rostán átdörzsölik, eltávolítva minden magot. Megvan a cibere, amit már csak 24-28 órán át tovább kell öregíteni, hogy végül négy kiló gyümölcsből egy kilónyi sötét, cukormentes, természetes lekvár váljon. A keveréshez helyi asztalosmesterek készítik a milliméter pontosan az adott üstbe illő „vitorlát”, amit folyamatosan tologatva (24-28 óra!) elkerülhetjük az egyre tapadósabb, töményebb anyag odakozmálását. Inszomnia maximus, vagyis lekvárfőzés idején napokig karikás szemekkel bolyong mindenki ezen a környéken. Ilyenkor alvás egyáltalán nincs, egymást svájci pontossággal váltva áll be a család és a szomszédok a munkába.

Piszok fárasztó örömünnep ez, minden szempontból közösségi esemény. A gyerekekre is gondolva a katlan agyagperemét szőlőlevelekkel borítják, amibl csennek egyet-egyet, és jól lenyalogatják a kipöffenő, rádermedő lekvárt. A kavaróvitorla szára elég hosszú ahhoz, hogy ne kelljen nagyon közel tartózkodni az üsthöz. A sűrűsödő lekvár ugyanis „köpköd”, és nagyon forró. Mikor már megáll a fejre fordított fakanálon, elkészült a szatmári szilvalekvár. Fateknőbe szedve hűl ki, bőrösödik be, majd kerül üvegekbe. Ha a kedves olvasó azt gondolja, hogy valami néprajzi jellegű visszaemlékezést olvas a régi időkből, akkor szólunk, hogy ez éppen most, ezekben az órákban történik Budapesttől háromszáz kilométerre.

Az életmódbeli különbség azonban nem kilométerekben, inkább fényévekben mérhető. Errefelé ugyanis van valami, amiben a városi emberek a legnagyobb hiányt szenvednek. Ezt a valamit időnek hívják.

Az eredetvédett pálinkával szemben a szatmári szilvalekvár ismérveire nincs szabály. Csak a fejekben él, hogy Nemtudom vagy Berbencei szilvából való, és a fenti módon, igen nehezen készül. Az igazit fellelni nagyon körülményes, jellemzően Szatmárig utazhatunk érte. A nagyobb üzletekben található, ipari körülmények közt főzött lekvárról tudott, hogy hiába hirdeti a négyszáz százalékos gyümölcstartalmat a cimkéjük, a mennyiségi elvárások miatt belekerülnek a silányabb fajták, a kopogósan kemény Stanley vagy az ízetlen Lepotika - és sokszor a zöld, nem elég érett szemek is. Elég messze lesz a valódi minőségtől, de még így is jobb, mint az agyoncukrozott, alacsony gyümölcstartalmú lekvárok.

A háznál kapható, valódi szatmári szilvalekvár mennyisége véges, mint ahogy a család kapacitása és az alvásmegvonás óráié is. A különbség kóstoláskor azonnal kiderül. Borbás Béla régóta készít hagyományos módszerrel szilvalekvárt, amit a Városmajori Piacon értékesít. Azt tapasztalja, hogy a vásárlói közül sokan kísérleteznek lekvárfőzéssel, de olyannal még nem találkozott a városi népek közt, aki belefogna az egynapos szilvamaratonba. Mindent beleszámolva nagyon drága lenne a végeredmény. Nagyon kevés helyi termék van, amivel ennyit kell dolgozni. Kilóját kétezerért mégis sokallják azok a turisták, akik notórius alkudozók, fogalmuk sincs arról, hogy egyedi, semmi mással össze nem hasonlítható, egészséges terméket tartanak a kezükben, és

közvetlenül a termelőtől vásárolva nem csak nagyon fontos hagyományt, hanem egy egész körforgást tartanak fenn.

Elmúltak azonban azok az idők, mikor örülhetett az elmaradottabb vidéken élő, hogy valaki hajlandó fizetni a termékéért. Szatmárban elfogy a jó, házi lekvár karácsonyig. Léteznek családok, akik ebből a mellékesből tudják taníttatni a gyerekeiket – akik a diploma megszerzése után már csak látogatóba járnak majd haza. Például Lajos napja környékén. Vagy valamivel előbb...
Valahol azt olvastam, hogy meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk. Ha megérkezik a tudatos, minőségre igényes vásárlókhoz az információ a saját értékeinkről, talán egyszer elkezdjük becsülni és az értékén kezelni. A pármai sonkához és a modenai balzsamecethez hasonlóan.