Kihozni a mákos gubából a maximumot: Máshogy Guba

Kevés olyan jellegzetesen magyar desszertünk van, mint a mákos guba. Aki szereti az igazi magyar ételeket, az biztosan rajong ezért az édességért is, hiszen évezredes hagyománya van a hazai gasztronómiában a készítésének. Jelen van az éttermi desszertek között, és persze a háziasszonyok repertoárjában is találkozhatunk vele. Most összegyűjtöttük a legérdekesebb információkat erről az édességről és a székesfehérvári bEAT étterem tulajdonos- és séfpárosának, Moórné Veronikának és Moór Lászlónak a segítségével utánajártunk annak is, hogyan maradhat nem csak az ünnepekkor, de egész évben izgalmas választás egy étlapon.

Guba, gubó, bobajka, lőnye

A mákos guba, mákos gubó, bobajka vagy lőnye neveken ismért édesség egy jellegzetes magyar ünnepi étel, de létezik egy változata Németország keleti felén (Mohnpielen néven) és Lengyelországban (makówki néven) is. A magyar guba szó egyébként egy finnugor eredetű, hangfestő szó, amely szoros kapcsolatban áll a gubacs, gubó, göb, gömbölyű szavakkal. A guba nem csupán tésztaételt, hanem növényi termést és egy régi ruhadarabot is jelent, ezek az egyezések azonban mind a külső hasonlóságon alapulnak.

Ősi eredet

Édesszájú őseink lőnye néven ismerték a mákos gubát, de bizonyos régiókban bobajkaként is hivatkoztak rá. Valójában a bobajka 17. századi őse a kenyértésztából készült lőnye. A bobajka és a guba között pedig az a különbség, hogy az előbbi nem a lustább és gyorsabb módszerrel, kifliből, hanem az erre a célra sütött, dagasztott kelt tésztából készül, ahogy régen is.

Az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv, a Szakáts mesterségnek könyvetskéje (1695) már tartalmazza a mákos guba receptjét, amely nem sokban tér el a napjainkban készített változattól. A recept szerint perecből és kenyérből egyaránt sütöttek ilyen finomságot, azonban vízzel puhították tej helyett a tésztát, aminek akkoriban gazdasági és anyagi okai voltak. Ahogyan annak is, hogy végül a száraz kifli terjedt el fő hozzávalójaként, hiszen a második világháború után nem lehetett friss kenyérhez jutni.

Guba-hiedelmek

Magához a mákhoz sok népi hiedelem kötődik, amelyek szerint az apró szemű étel – hasonlóan a lencséhez – szerencsét és pénzt hoz a házhoz. A népszerű desszert kapcsán pedig még egy falusi mondás is született, amely a házasság nehézségeire utal: „Majd megtudják, ha kilenc nagypénteki gubát megesznek.”
Ugyanis a mákos gubát hagyományosan a karácsony előtti böjtöléskor vagy nagypénteken szolgálták fel a hús- és zsírmentes étrend részeként. Mára azonban olyannyira közkedveltté vált, hogy fogyasztása nincsen rituáléhoz kötve.

Mákos guba Szulló Szabinától

Máktilalom

Az Európai Unióhoz történő csatlakozásról szóló 2003-as népszavazás előtt széles körben elterjedt a rémhír, hogy az Unióban a drogellenes politika részeként betiltják a mákból készült ételek készítését és fogyasztását.

A tévhit forrása vélhetőleg az az uniós szabályozás volt, amelynek értelmében az étkezési mákfajtáknál magasabb alkaloida-tartalmú, úgynevezett ipari mák termesztése szigorú engedélyekhez kötött. A közvélemény megnyugtatására a népszavazás utáni napon szervezett Eufória fesztiválon mákos gubát osztogattak.

Székesfehérvár, bEAT, Máshogy Guba

A székesfehérvári bEAT étterem étlapján több tradicionális étel nevét ismerhetjük fel, bár mindig találkozhatunk az elnevezések kapcsán egy kis humorral vagy csavarral, ami jól jelzi a vendégek számára, hogy a klasszikus fogásaink kapcsán ne azt az utóbbi negyven, ötven évben a vendéglők által bejáratott reprezentációt várják, amit már megszokhattak, hanem legyenek nyitottabbak, de az ízek úgyis magukért beszélnek majd.

Fotó: BEAT Étterem

„Az étlapunkon szereplő mákos guba neve egy szójátékon alapszik, a Máshogy Guba elnevezés jól prezentálja, hogy a vendég nem 100%-ban az otthon megszokott gubával fog találkozni. A magyar köztudatban az él, hogy a mákos guba száraz kifliből készül, azonban ez nem volt mindig így, régen a kemencében sült kenyér mellett készülő kelt tészta volt ez a desszert.”

A mákos guba népszerűsége töretlen, egyre gyakrabban készítik az éttermek is és elmondható, hogy kilépett abból a szerepéből, amikor kifejezetten csak ünnepi édességként tudtuk elképzelni.

Mákos guba / Fotó: BEAT Étterem

„Szeretnénk visszahozni a minőségi, tradicionális készítési módot, így

nálunk a Máshogy Guba vajas kalácsból készül, amit eleve madártejbe áztatunk. Ennek hatására a sütésnél nem szárad ki a kalács belseje.

A sütést követően egy serpenyőben vajon karamellizáljuk a kalácsot, így a cukor egy külön textúrát képez körülötte, aminek nem csak a plusz réteg miatt van jelentősége, de izgalmas aromák és színek is megjelennek ezáltal az ételen, ami valójában az ízélménynél központi elemmé válik. Ehhez egy mákos mousse-t készítünk, a sósságot pedig egy Maldon-só használatával készülő sós karamell adja a desszerthez. Kontrasztnak málna kerül mellé, ami a savasságról gondoskodik, majd az egészet madártej habbal egészítjük ki, amihez meringue-t adunk, ami ropogós elemként jelenik meg a desszerten.”

Fotó: BEAT Étterem

A magyar vendéglátásra jellemző továbbra is – főleg az egyszerűbb és a hagyományos éttermekben, illetve vidéken –, hogy méretes adagokat szolgálnak fel. Így amennyiben szeretnénk megkóstolni a Máshogy Gubát, készüljünk fel rá, hogy ez egy igazán nagyon kiadós desszert. Mindemellett pedig értékes is, hiszen a mákkal készülő ételeink kifejezetten izgalmasak, amelyek nem csak a hazai vendégek kedvencei, de a külföldiek is érdeklődve kóstolgatják őket.

A bEAT Étterem honlapja, Facebook-oldala, Instagramja