A kultikus "négy T" a tacót, tamalét (vagyis kukoricalevélbe göngyölt zöldséges-húsos tészta), tortát (kerek kenyérbe töltött szendvicset), valamint tortillát takarja. A street food Ázsiához hasonlóan a mexikói nagyvárosokban korántsem csak a vékony pénzűek eledele, hanem a tehetősek is nap mint nap előszeretettel fogyasztják.
Enrique Olvera – pujolrestaurant / Instagram
A mexikóvárosi Pujol étterem séfje, Enrique Olvera ezt a rendhagyó kihívást vállalta fel, amikor elhatározta, hogy éttermében autentikus "utcai mexikói konyhát" fog vinni. A Pujol egy csaknem két éven át tartó felújítást követően nyitott újra tavaly a mexikói főváros előkelő Polenco negyedében.
Pujol Restaurant Facebook
Olvasta már korábbi hírünket a témában? Az új Pujol visszahelyezheti Mexikót a gasztrotérképre
A séf sokáig kereste a „hangját”. Egy ideig a patinás amerikai séfiskolában, a Culinary Institue of Americában tanultakat próbálta meg újraalkotni mexikói alapanyagokkal, mivel olyan, hogy autentikus mexikói fine dining korábban nem létezett. A bátran újító koncepció hamarosan nemzetközi szinten is sikert aratott. A Pujol a World’s 50 Best Restaurants listájának 20. helyén áll, a latin-amerikai listán pedig a perui éllovasok, a Maido és Central, valamint a brazil D.O.M.-ot követve épphogy leszorult a dobogóról.
Padlizsános taco csicseriborsóval és a hoja santa nevű mexikói borslevéllel – pujolrestaurant / Instagram
Azt azért hozzáfűznénk, hogy
nem könnyű a mexikói konyháról általánosságban beszélni. Mexikó északtól délig akkora kiterjedésű, mint Európa Írországtól Görögországig.
Bár Olvera éttermét, illetve René Redzepi tavalyi Noma pop-up projektjét is sok kritika érte az elszállt áraik miatt, széles körben ezek a kezdeményezések is segítenek felhívni a világ figyelmét a mexikói konyha összetett és izgalmas mivoltára.
Repülőhangyák – Pujol Restaurant Facebook
Olvasta már cikkünket René Redzepi mexikói Noma pop-up étterméről? Ma nyit a Noma Mexico – képek a Karib-tenger mellől
Pujol Restaurant Facebook
Tényleg jobb a fine dining taco?
A mexikói séf erről igyekszik meggyőzni a kételkedőket, és évek óta dolgozik a Pujol tacójának tökéletesítésén. Vannak séfek, akik flancos alapanyagokkal, például aranypelyhekkel vagy igazán drága kaviárral próbálják meg fine dining szintre emelni a street food klasszikusokat.
Olvera ennél elmélyültebben közelíti meg a kérdést, és szinte megszállott az alapanyagok minőségét és az elkészítését illetően.
Bár a séf szerint a Pujolban felszolgált fogások a tortilla kihagyásával a világ bármelyik fine dining éttermének étlapjára felférnének, mégis úgy gondolja, hogy magán a tortillán, pontosabban a hozzá felhasznált kukoricán áll vagy bukik minden.
Bébikukorica chicatana hangyával készült majonézzel – pujolrestaurant / Instagram
Elmondása szerint az alapanyagok beszerzésénél nincs könnyű dolga. Ugyan több száz őshonos kukoricafaj található Mexikóban, az USA-ból beáramló génmódosított vetőmagok szinte monopolizálták a mezőgazdaságot.
A tortillán lévő feltéteket a zsírok, a fűszerek és a savasság harmonikus elegye teszi tökéletessé. Míg a legtöbb utcai tacoárus különösen nagy hangsúlyt helyez a húsokra, Olvera igyekszik minél több teret engedni a tortilla, valamint a kiváló minőségű zöldségek ízének is.
Nem vicc: 3 éves mole mártás az asztalon
Az étterem egyik ikonikus fogása a mindössze kétféle mole mártásból álló étel, amely a Pujolban főfogásnak számít. A tányéron a világos, új mole (vagyis a Mole Nouvo) alatt a jóval sötétebb régi (a Mole Madre, vagyis az „anya”) nyújt kontrasztot, amely száznál is több összetevőt tartalmaz, és igazi matuzsálem, ugyanis több mint ezer napja készül.
Mole Nuovo és Mole Madre
Az étlapon emellett olyan különlegességek is szerepelnek, mint például a Mexikó egyik gasztronómiai fellegvárának tekintett, Oaxaca államból származó, chicatana nevű repülőhangya. A hangyák az esős évszak első négy napján jönnek elő, ezért igazi ritkaságnak számítanak.
Forrásaink voltak.