Az ókori görögök és rómaiak már évszázadokkal ezelőtt is termeltek itt szőlőt és olívát, a bor és az olívaolaj pedig ma is a dalmát konyha alapköveit jelentik. Rajongtak az Adriai-tenger halaiért és tengeri herkentyűiért, a sügértől és a tengeri pértől kezdve a homáron, osztrigán át egészen a polipig. A rómaiak nevéhez fűződik a híres dalmát pršut készítési módjának meghonosítása is, amely során a sonkát besózták, majd kiszárították a hideg, északkeleti szél segítségével, hasonlóan az olasz prosciuttóhoz.
A későbbi évszázadokban Dalmácia nagy része a Velencei Köztársaság fennhatósága alá került (a 15. és 18. század között), amelynek hatása ma is tetten érhető a rizottókban, a tésztás fogásokban, vagy épp a brudet-ben, a polentával tálalt halragu klasszikus változatában. Ugyanebből a korszakból származik a méltán híres Paški sir is, egy kemény, érlelt juhsajt, amely a pecorinóra emlékeztet.
A turizmus fellendülésével az elmúlt évtizedben a dalmát éttermek újrafogalmazták a hagyományokat: a klasszikus receptekhez szezonális, helyi alapanyagokat társítanak, így születnek meg a színes és kreatív tányérok.
A legjobbak nemzetközi fine dining trendeket is követnek: az olasz Puglia régióból származó stracciatella sajt jelenleg reneszánszát éli, akárcsak a nyers halételek, például a tonhal tatár vagy a ceviche. A vegetáriánus étrend is egyre nagyobb figyelmet kap, ha Split vagy Zadar piacain járunk, tavasszal spárgát, retket és epret találunk, nyáron paradicsomot, cukkinit, paprikát, fügét és dinnyét, ősszel pedig spenótot, tököt, gránátalmát és diót. A szezonális zöldségek gazdagsága inspirálta a régió legjobb éttermeit arra, hogy húsmentes fogásokban is új utakat keressenek.
Íme azok az ikonikus ételeket és éttermek, amelyek élénk ízeikkel és a legkiválóbb dalmát alapanyagokkal ragadják meg e különleges táj esszenciáját.
Osztriga, XO-szósz, édesköménykrém, beurre blanc, roppanós kaviárgolyók
Már a római idők óta híresek az osztrigák a Pelješac-félsziget körüli vizekben. A dubrovniki Restaurant 360 étterembe naponta érkeznek frissen a Brijestában működő családi kagylófarmról. Bár hagyományosan nyersen fogyasztják őket, ebben a fogásban héjában blansírozzák az osztrigát, majd pikáns XO-szósszal, beurre blanc-nal és édesköményhabbal tálalják. A tetejére roppanós „kaviárgolyók” kerülnek, amelyek tempurából, rizslisztből, tintahal tintájából és szárított vargányából készülnek.
@gradskakavanaarsenalrestaurant
Fekete rizottó tintahallal és zsályával
A velencei eredetű klasszikus dalmát fogás újragondolt változata Tomislav Zelić séf tolmácsolásában gazdag, krémes textúrájú, és a tintahal tintájától nyeri mélyfekete színét. Az alaplevet zsályával ízesíti, főzés közben pedig fehérborral és prošekkel – a dalmát desszertborral – önti nyakon a tintahalat és a rizst. Végül olívaolajjal és reszelt juhsajttal (az olasz pecorinóhoz hasonlóan karakteres) teszi teljessé, majd a rizottót egy adag stracciatellával, friss zsályával és ropogós rizschipsszel tálalja.
Polip carpaccio
A carpaccio velencei eredetű fogás, és a stílusosan elnevezett Marco Polo étteremben is ez az inspiráció jelenik meg. Itt a Korčula szigetéről származó polipot vízben puhára főzik, vékonyra szeletelik, majd pácolják. A falatokat formába rendezik, és koktélparadicsommal, rukkolával, valamint vadon termő dalmát kapribogyóval tálalják. Az egészet a séf titkos szósza koronázza meg, amely balzsamecet és olívaolaj elegyéből készül.
Filippi, Korčula
Tintahalas arancini paradicsomos szósszal és fokhagymás aiolival
A szicíliai aranciniból inspirálódva Filippi séf receptje a dalmát fekete rizottóra épül. A tintahalkockákat apróra vágott lilahagymával és fokhagymával együtt pirítja olívaolajon, majd pošip-pal – a Korčula szigetéről származó fehérborral – önti fel. Ezután kerül bele a rizs és a tintahallal készült alaplé. Miután a rizottó elkészült és kihűlt, golyókat formáznak belőle, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatják, majd aranybarnára sütik. A ropogós arancinit paradicsomos szósszal és fokhagymás aiolival tálalják.
Konoba Vinko, Konjevrate
Borjúpeka kemencében, cserépfedő alatt sütve
Ez a rusztikus főzési módszer a dalmát vidék hagyományaiból ered: a peka – egy öntöttvas, kupola alakú fedő – segítségével lassan, parázs fölött készül az étel. A jól sózott-borsozott borjúhúst burgonyával, répával, hagymával és egy almával együtt helyezik el egy zsírral kikent tálban. Ezután lefedik a pekával, majd parázs alá temetik, ahol két és fél órán át lassan sül. A sütés végén egy kevés rakijával – erjesztett szőlőből készült párlattal – locsolják meg, amitől az étel még zamatosabbá válik. Az eredmény mennyeien omlós.
Helyi garnélarák, fiatal hal, alma- és fügapor
A Pelegrini étteremben Rudolf Štefan díjnyertes séf a helyi, szezonális alapanyagok mesteri használatáról ismert, köztük olyan kevésbé ismert hal- és kagylófajtákról is, amelyek csak a régióra jellemzőek. Az egyik kiemelt fogásban škrljuna (édes, húsos garnéla, amely a Šibenik közelében folyó Krka vizéből származik) kerül a tányérra: a garnélát megtisztítják, serpenyőben hirtelen átsütik, majd krumpliból készült, fügefalevél-porral és tormával ízesített krémmel, valamint ropogósra sült apróhalakkal tálalják.
Adriai tintahal mediterrán zöldségekkel és kuszkusszal töltve
Ez a fogás a helyi alapanyagokat ötvözi a mediterrán konyha hatásaival. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát, paradicsomot, sárgarépát, cukkinit, tengerparti sziklaköményt és a tintahal csápjait olívaolajon dinsztelik, majd hozzáadják a kuszkuszt, amit a keverékben puhára áztatnak. Friss fűszernövényekkel és mentával ízesítik, majd lehűlés után ezzel a töltelékkel töltik meg a tintahalat. Az így előkészített tintahalat olívaolajon elősütik, majd serpenyőben tovább párolják, végül felszeletelve, gondosan elrendezve tálalják.
Forrás: theworlds50best.com
Borítókép: Restaurant 360 Dubrovnik Facebook