A citrusfélék immunerősítő szerepe vitathatatlan – az őszi-téli hónapokban szeretünk betárazni citromból, narancsból, grapefruitból, mandarinból… A C-vitaminban gazdag gyümölcsök segítenek megelőzni és leküzdeni az influenzát és a megfázást. A hideg évszakokban persze ne csak emiatt gondoljunk a citromra, sokszor épp az étel lelkét, az ízek egyensúlyát, frissítést ad.
Hogyan képes egyensúlyteremtő elemként fellépni, és miben más magyar citrommal dolgozni, mint például egy mediterrán verzióval? Milyen technikákkal és ízpárokkal érdemes játszani? Kiss Zaidát, a Michelin 2023-as Év Fiatal Séfjét, kreatív tartalomgyártót, Molnár Bencét, az Arany Kaviár séfjét, és Szabados Leventét, az És Margarita séf-társtulajdonosát kérdeztük.
A magyar citrom fogalma sokak számára szimbolikus – hazai termés, természetes-enyhébb-narancsosabb savasság, igazi frissítő elem. Te hogyan értelmezed ezt az alapanyagot a saját konyhádon?
Kiss Zaida: Nagyon szeretem a citromot – a magyar fajtának az a különlegessége, hogy nem olyan savanyú, mint a hagyományos verziók, inkább a citrom és a narancs keresztezésére hajaz. Emellett fűszeres aromája van, ezért is olyan jó vele dolgozni. Kiemelném még, hogy mivel nem kell messzire szállítani, sokkal frissebben fel lehet használni szüret után. Sőt, a héja is értékes, sok mindenben alkalmazhatjuk, hiszen kezeletlen.
Molnár Bence: A magyar citrom frissességet és természetes, enyhén narancsos savasságot hoz az ételekbe (a lassabb érés miatt több cukor halmozódik fel a termésben), ami finoman emeli a fogások karakterét anélkül, hogy túlságosan dominálna.
Szabados Levente: Körülbelül három éve találkoztam először a marokkói (sóban érlelt) citrommal. Egy korábbi mentoromtól másfél éve kaptam ajándékba egy akkor öt éve eltett verziót, amiben narancshéj, gyömbér, kurkuma, szegfűszeg, szecsuáni bors és fahéj is van. Ezek mind jót tesznek, de akár a csillagánizst, a kaffir lime levelét vagy a tonkababot is behoznám. Sőt, ha sós fogásokhoz készítjük, akár fokhagymát is tehetünk az üvegbe. A saját verziónk másfél éve érlelődik – babérlevél kíséretében.
Hogyan építed be a savasságát egyensúlyteremtő elemként egy fogásba?
Kiss Zaida: A citrom képes felemelni a nehezebb fogásokat vagy az egysíkúbb ízeket. Különleges ízhatást ad például a halas, csirkés vagy tésztaételeknek, főként a krémesebb, nehezebb (például tejszínes) szószoknak. Ilyenkor érdemes a főzés végén hozzáadni, hogy megmaradjanak a benne rejlő illóolajok. Salátaöntetekbe is nagyon jól passzol. Most van a sötétzöld leveles zöldségek szezonja, például a fodros kel kesernyés ízvilágát is remekül kiegyensúlyozza.
Süteményekben, pohárkrémekben (tejszínnel, cukorral, zselatinnal) és citromkrémben (lemon curdben) is szívesen használom – utóbbit markánsan meghatározza, hogy milyen a citrom, hiszen a gyümölcs levén kívül csak tojás, vaj és cukor kerül bele. Ha nagyon savanyú, akkor képes „összeveszni” a vajjal.
Molnár Bence: Savasságát gyakran friss salátákban, halételeknél vagy mártásokban alkalmazhatjuk, hogy kiemelje a fő alapanyagok ízét, miközben harmonikus kontrasztot teremt a gazdagabb, zsírosabb komponensekkel.
Szabados Levente: Az említett marokkói citrom hihetetlenül izgalmas ízesítő, mély, elegáns karakterisztikája, fenséges aromája van – nemcsak a citromnak, hanem az olajos, sűrű lének is, ami körbeveszi, kvázi zselészerűen bevonja. Káposzta veloutében például nagyon szívesen használom (recept lentebb – a szerk.).
Ha késsel, pasztaszerűre aprítjuk a sóban érlelt citromot, majd egy kis szójaszószt teszünk hozzá, remek páclevet kapunk. Sőt, tavasszal zsenge tökfőzelékbe is került belőle. A könnyed főzelékhez bárányfasírtot, egy kis jus-t és savanyított zöldségeket kínáltunk – szerintem ez az egyik legjobb dolog, ami a tökkel történhet.
Használtál már hazai citrusféléket (például lajosmizsei citromot)? Miben más velük dolgozni, mint egy klasszikus mediterrán citrommal?
Kiss Zaida: A magyar citrom eléggé lédús és vékonyabb, simább felületű a héja, mint egy átlagos citromnak. Ezzel együtt a héj alatti fehér rész is vékonyabb, ami jó hír, hiszen keserű íze miatt a legtöbbünk nem szereti használni. Ezekből a tulajdonságokból adódóan egész szeletben, sőt kandírozva is jobb a felhasználhatósága.
Molnár Bence: Én is használtam már hazai citromot, textúrája és aromája intenzívebb, mégis lágyabb, mint a mediterrán citromoké, ami lehetővé teszi, hogy kifinomultabb fogásokban is érvényesüljön.
Szabados Levente: A magyar citromot az üzlettársam, Orbán Marcell édesanyja fedezte fel egy „szedd magad” megmozdulás során. Van egy kézműves péksége Veszprémben és megállás nélkül kutatja a legjobb minőségű hazai alapanyagokat. Szerintem a magyar citrom azért izgalmas, mert kissé narancsosabb az íze, érettebb savakkal és magasabb cukortartalommal rendelkezik – a boltban beszerezhető citrommal ellentétben nem húzza össze a szánkat.
Milyen technikákkal lehet a legtöbbet kihozni a karakteréből – gondolok itt kandírozásra, fermentálásra, szirupokra, szárított héjra...
Kiss Zaida: Jól áll neki a fermentálás, ez is részben a kezeletlen héj miatt előnyös, hiszen így a különböző vegyszerek nem lehetetlenítik el a jó baktériumok szaporodását a fermentációs folyamat során. Körülbelül három-négy hétig kell pihennie a sóban eltett citromnak – mi vaníliával és rózsaborssal készítettük a tokhal levesünkhöz. Ha valaki szeretne az ünnepi asztalra hal mellé, akkor már érdemes nekiállni.
A kandírozás gyorsabb műfaj – hámozzuk meg a gyümölcsöt, szedjük ki a vékony, fehér részt, vágjuk fel a héját elegáns csíkokra, blansírozzuk háromszor, majd tegyük sűrű cukorszirupba, amit alacsony hőfokon, épphogy forráspontnál tartva bugyogtatunk! Ezután szárítsuk ki és forgassuk cukorba! A végeredmény szép, finom körítőelem, ami sokféle desszert és torta tetején megállja a helyét.
Molnár Bence: A szárított vagy friss héj alkalmazása, vagy a sós citrom (sóban és cukorban tartósított – „marokkói citrom”) használata mind kiemeli a citrom friss és aromás jellegét. Ezekkel a módszerekkel a savasság és az illat komplex módon jelenik meg az ételben. Sós citromot most a tőkehal & sütőtök fogásban használok.
Szabados Levente: Bár én az eltett, érlelt citrom pártján állok, egy november végi degusztációs est miatt például kísérleteztünk egy fogással – marinált lazacpisztránggal és konfitált burgonyával –, amit elegáns savú citromgéllel tálalunk. Ami a desszerteket illeti, egy vaníliasodóval kísért habcsókhoz például vékonyra gyalult kandírozott citromhéjat társítanék. Sőt, a magyar citrom, citromhéj egy naspolyalekvár különleges kiegészítője is lehet.
Van olyan étel vagy ízkombináció, ahol szerinted a magyar citrom valóban felülmúlja az importált változatokat?
Kiss Zaida: Egész szeletekben is szeretem használni – tegyük tűzálló tálba, majd helyezzük rá a hús- vagy halszeleteket! Szépen megbarnul, karamellizálódik a gyümölcs. Sőt, a sütőtöknek is kifejezetten jól áll. Emellett a citrom barnított vajjal is nagyon finom, például halra, vagy sült répára, petrezselyemgyökérre, paszternákra.
További kedvenc párosításaim a citrom és kakukkfű, valamint a citrom és mák. Előbbi kombináció nagyon jól működik például fűszervajban, amit kenyérre kenünk vagy egy elkészült hal tetejére helyezünk.
Bár a rozmaringot naranccsal szoktam párosítani, szerintem a magyar citrommal is kiváló lenne, és így haladhatunk tovább a többi aromás gyógynövénnyel (például levendulával) való kísérletezéssel. Ami a mákot illeti, desszertekben, pékárukban jól kiegészítik egymást a citrommal – kalács- vagy brióstésztába például szívesen forgatok mákot és a citrom reszelt héját.
Ha esetleg elsóznánk egy ételt, a citrom segít ellensúlyozni a túl sós ízt.
Molnár Bence: Különösen tenger gyümölcseivel, halételekkel és elegáns desszertekkel dolgozva a magyar citrom karaktere sokszor felülmúlja a mediterrán citromokét: természetes frissessége és lágy savassága a fogások finom egyensúlyát erősíti.
Szabados Levente: A provence-i bárányraguba tökéletes választás, ha narancs helyett magyar citromot teszünk. Ezt az ételt általában Anthony Bourdain receptje alapján készítem, ezzel az apró változtatással. Jellemzően lapockából főzöm, de nyakból is el tudom képzelni azoknak a vendégeknek, akik nyitottabbak a bárány csontosabb részeire. A klasszikus provence-i zöldfűszerek mellé thai bazsalikomot is szívesen teszek.
Szabados Levente receptje
Marokkói citromos káposzta velouté
Hozzávalók:
- 1 fej csúcsos káposzta
- 1 fej salottahagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1/4 gerezd sóban érlelt citrom
- 7 dl kókusztejszín
- 1 csokor friss menta
- só
Elkészítés:
- A káposztát, salottát, fokhagymákat apróra vágjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsiben egy kevés sóval és olajjal meglocsoljuk. Ezt követően lefedve, 170 Celsius-fokos sütőben 30 percig pároljuk.
- Egy lábasban tovább pároljuk a káposztát, az apróra vágott citrommal, amíg teljesen meg nem puhul. Ezután felöntjük a kókusztejszínnel, sózzuk, s felforraljuk.
- Majd a friss menta leveleivel turmixoljuk, és szűrőn passzírozzuk.
Fotók: Arany Kaviár; És Margarita / D. Horváth Lilla; NNFoto; Unsplash
Ez a cikk először 2025-ben jelent meg a Dining Guide oldalán.