„2014-ben telepítettem az első fekete bogyósokat, és egészen 2022-ig, még az egyik legnagyobb aszály évében is másfél-két tonnát szedtünk le. Ez körülbelül másfél millió bogyót jelent” – idézi fel Tkacsik Márta a Patikakert indulását és az első nyolc-tíz évre jellemző terméshozamot. A kertben ma fekete berkenye, fekete málna, feketeribizli, feketeszeder, égerlevelű fanyarka, kamcsatkai mézbogyó, húsos som és ékszermeggy is terem, a közös nevező pedig szinte minden esetben ugyanaz: a rendkívül magas antocián-tartalom (vagyis színanyag-tartalom).
A Patikakert működése mára nemcsak hazai példaként, hanem nemzetközi szakmai kontextusban is értelmezhető. A gazdaságot az Európai Unió agrárpolitikai szakértői is felkeresték, és egy szakmai riportban a Patikakertet a regeneratív gazdálkodás egyik „best practice”-eként említették. Ez azért különösen fontos, mert a modell a természet mintázatainak újraértelmezésére épül: a víz visszatartására, a talaj élő rendszerként való kezelésére és a mikroklíma tudatos kialakítására. A kert így több mint termőterület: olyan kísérleti tér, amely referenciaponttá válik az alkalmazkodó, klímaérzékeny mezőgazdasági gondolkodásban.
Minél feketébb, annál értékesebb
„A feketeségre gyúrtam. Minél feketébb egy növényen a bogyó, annál magasabb az antociánszintje. Minél több benne az antocián, annál gyógyítóbb, és egyébként annál jobb ízű is. Ezért kezdtem el tudatosan keresni ezeket a gyümölcsöket, és ezért ültem éveken át a kutatások fölött” – fogalmaz mosolyogva a Patikakert alapítója.
Tkacsik Márta 2012 és 2014 között tudományos publikációkat olvasott, szakirodalmat gyűjtött, és saját magán is kísérletezett. Mint mondja, eredetileg nem a gasztronómia vezette erre az útra, és nem is agrármérnökként érkezett a mezőgazdaságba. Elméleti matematikusként doktorált, nagy rendszerekben gondolkodott, kutatott, épített és összefüggéseket keresett. Tulajdonképpen ma is pontosan ezt teszi, csak algoritmusok és üzleti modellek helyett fekete bogyós gyümölcsökkel, élő talajjal és regeneratív gazdálkodással dolgozik.
„Kimondottan egészségügyi okok miatt kezdtem el ezzel foglalkozni. Korábban inzulinrezisztenciát diagnosztizáltak nálam, és bár azt jósolták, hogy néhány éven belül cukorbeteg lehetek, nem fogadtam el a prognózist. Tehát, először nem az ízvilág, hanem az egészségmegőrzés miatt vágtam bele, ám idővel rájöttem, hogy ami ténylegesen tápanyagban gazdag, az isteni finom is! Érezzük a gyümölcs lényegét, a jellegzetességeit… Egy felvizezett, rossz, nem élő talajban termesztett növénynek egyszerűen nem lesz ugyanolyan íze.”
Van, amit lehetetlen pótolni
A beszélgetés során újra és újra visszatérünk a talaj kérdésére, hiszen Tkacsik Márta szerint a fekete bogyósok értékét lehetetlen elválasztani attól a közegtől, amelyben megszületnek. A Patikakertben nem használnak vegyszereket, de még olyan készítményeket sem, amelyek az ökológiai gazdálkodásban egyébként megengedettek lennének.
„A biodiverz, életgazdag talaj adja meg a növények tényleges beltartalmát és finomságát. A séfek is akkor fognak igazán jó alapanyagokra bukkanni, ha ilyen helyen keresik. Most már szerintem egyre többen rájönnek arra, hogy még a legjobb technológiával és a legjobb fűszerezéssel sem lehet pótolni azt, ami eleve benne van az alapanyagban.”
A Patikakert egyik legfontosabb alapja az agroerdészeti gondolkodás, amelyben a növények már nem sorokba rendezve, hanem fák és bokrok természetes társaságában élnek. Tkacsik Márta szerint a jövő ültetvényei nem a tűző napnak kitett monokultúrák lesznek, hanem félárnyékos, mikroklímát teremtő rendszerek, ahol a fák védelme és a páratartalom együttesen határozza meg a termés minőségét. A kertben a víz megőrzésére is figyelnek: a tetőkről, a talajfelszínekről és a növénytársulások között visszatartott nedvesség együtt hozza létre azt az élő közeget, amelyben a bogyósok ki tudják bontakoztatni beltartalmukat.
A szervezet egészére hatnak
A fekete bogyósok esetében ráadásul nemcsak az számít, hogy mit és hogyan termesztünk, hanem az is, hogyan dolgozzuk fel. Ezért szüretelnek a Patikakertben minden egyes bogyót kézzel, és ezért ragaszkodnak ahhoz is, hogy a feldolgozás során az egész gyümölcsöt felhasználják.
„Pont a héjban vannak azok a polifenolok, amelyek gyógyító hatásúak, és a magban is olyan összetevők találhatók, amelyeket vétek lenne elveszíteni. Nem is csak arról van szó, hogy a héjban van az antocián, hanem, hogy a héj mint vivőanyag juttatja el ezeket az anyagokat olyan helyre, leginkább a vastagbélbe, ahol tényleg tudnak biológiailag hasznosulni. Éppen ezért tekintek fenntartásokkal a kizárólag préseléssel készült gyümölcslevekre. Egy berkenyelé természetesen valamennyire jó, de nagyon nem az igazi. Nem ugyanaz történik a szervezetben, mint amikor az egész bogyót fogyasztjuk el.”
Tkacsik Márta szerint a fekete bogyósokkal kapcsolatban az az egyik legfontosabb felismerés, hogy ezeknek a gyümölcsöknek a hatása nem egyetlen szervhez vagy egyetlen problémához köthető.
„A fekete bogyósok lényege, hogy a színanyaguk sejtszinten regenerál. Annyira, hogy még a sérült vagy rendellenes DNS-t is meg tudja javítani. A fekete színanyagok lassítják a telomerek rövidülését, vagyis lassítják az öregedést (a telomerek a kromoszómák végén található, többszörösen ismétlődő DNS-szakaszok – a szerk.). Ez nem azt jelenti, hogy ezer évig fogunk élni, hanem azt, hogy nem öregszünk gyorsabban.” A fekete málna esetében például ezért használhatjuk a „szépségharcos” kifejezést is – igazi „anti-aging”.
Tkacsik Márta rámutat, hogy a fekete bogyósok az úgynevezett irányítórendszereinket támogatják. „Ezek nem olyan alapanyagok, amelyeket kilószámra fogyasztunk, és nem is az izmainkat építjük belőlük. Az immunrendszerünknek, a hormonrendszerünknek és az idegrendszerünknek van rájuk szüksége. Én pont azért kezdtem el a minőségi éhezéssel foglalkozni, mert azt láttam, hogy Magyarországon rengetegen mennyiségileg bőségesen táplálkoznak, miközben minőségileg éheznek, hiányoznak az élő talajban termett gyümölcsök-zöldségek az étrendjükből.”
Karakteres gyümölcsök, amelyek méltó partnereket kívánnak
A Patikakert alapítója legalább ilyen szenvedélyesen beszél az ízekről is. A fekete bogyósok a konyhában ugyanis nem háttérszereplők. „Ezek karakteres gyümölcsök, ezért karakteres társak szükségesek hozzájuk. Nem olyanok, mint mondjuk egy cukkini vagy egy spenót, amit szinte bármilyen irányba el lehet vinni a fűszerezéssel. Ezeknek a bogyósoknak megvan a saját személyiségük.” Éppen ezért harmonizálnak jól például az étcsokoládéval, a bárányhússal vagy bizonyos sajtokkal.
„A burratához például a fekete málnát javasolnám, a lágy kecskesajthoz pedig a fanyarkát, amelyből ezerhétszáz bokrunk van. Nagyon jók az ellagsavai (erős antioxidáns és antimutagén polifenolok – a szerk.). A fanyarkának egyébként nagyon érdekes neve van, mert talán a legédesebb az összes közül. Gazdag és tömény íze van, ezért nagyon jól működik a krémes, friss sajtokkal. Az érleltebb sajtokhoz pedig már inkább a Froot Ritual nevű sűrített gyümölcspüréim közül válogatnék.” A mennyiség kérdésében Tkacsik Márta visszafogottságra int. „Itt nem a nagy mennyiség a fontos, hanem a harmónia és a kombináció. Ezekből nagyon kevés is elég.”
Nagyüzemi áfonya helyett igazi kincsek
A sokak által kedvelt áfonya kapcsán Tkacsik Márta egy lényeges ipari termesztési gyakorlatra mutat rá. A növény nemcsak speciális, savanyú talajt igényel –, éppen ezért ő nem foglalkozik vele –, hanem a nagyüzemi termelésben gyakran olyan technológiákhoz is kötődik, amelyek a minőség rovására mennek. Ilyen például a deszikkálás (érésgyorsítás), amikor a szüretet megelőzően a növényt mesterségesen „leszárítják”, hogy a termést könnyebben lerázhassák. Ez a folyamat azonban a természetes érési ciklust megszakítja, és sok esetben vegyszeres kezeléssel jár, amely a gyümölcs beltartalmi értékeit is negatívan befolyásolja.
A nála termett fekete málna –, amely tizenkétszer több antioxidánst tartalmaz, mint az áfonya – különösen közel áll a szívéhez. Nemcsak azért, mert Magyarország egyetlen nagyobb ültetvénye a Patikakertben található, hanem azért is, mert gasztronómiai szempontból rendkívül hálás alapanyag.
„A piros málna egy kicsit vizesebb, ha lefagyasztjuk, akkor kiolvasztva löttyedt lesz. A fekete málna viszont megtartja az alakját (akárcsak a szeder), és van benne egy nagyon különleges, szinte vaníliás karakter. Egyáltalán nem hasonlít a piros málnára.”
Otthon náluk ennek egyik kedvenc megjelenési formája egy étcsokoládés Pavlova, mascarponés-joghurtos krémmel és sokféle bogyóval a tetején. „Nem tudok jobb süteményt megálmodni a családnak. Évek óta mindig ezt kérik. A fekete bogyósok ízvilága egyszerűen tökéletesen harmonizál az étcsokoládéval és a fehér, lágy krémekkel.”
Az alapító a fekete ribizlit a franciák nyomán a gyümölcsök királyának nevezi, és különösen izgalmasnak tartja birsalmával párosítva. És ne feledkezzünk el a Kir Royal italról sem, amelyet Tkacsik Márta házi feketeribizli-likőrrel készít, amiről úgy véli, fenomenális! Három hónapig érleli tiszta ízű pálinkában (például almapálinkában). A húsos somról pedig egyenesen az egyik leginkább alulértékelt magyar gyümölcsként beszél. „Szerintem a Sacher-tortában sokkal jobb a somlekvár, mint a baracklekvár. Ahogy a somlekvár egy picit beivódik a piskótába, valami egészen zseniális eredményt ad.”
Frissen, sűrített püréként és ecetként is kóstolhatjuk
A konyhai felhasználás kapcsán egy-egy tévhitet is körbejárunk. „Szerencsére a hőhatás az antociánokra nincs befolyással. Sokkal inkább a C-vitamin-tartalmát csökkenti. Vannak olyan gyümölcsök, például a kamcsatkai mézbogyó, amelyeknél én inkább a friss vagy a fagyasztott felhasználást javaslom, mert ott éppen a kiemelkedő C-vitamin-tartalom a lényeg.”
A Patikakert gyümölcsei nemcsak frissen vagy pürésítve jelennek meg, hanem különleges fermentált és ecetalapú formákban is tovább élnek. Tkacsik Márta egyik kiemelt projektje a fekete málnás balzsamecet, amelyet a Borecet Művekkel együttműködésben készít, és amelynél az ízvilág az ő koncepciója mentén született meg. Különlegessége nemzetközi elismerésben is megmutatkozott: a termék a 2022-es II Congreso Profesional del Vinagre versenyen, több száz tétel közül vakkóstoláson ezüstérmet nyert Cordobában. A megmérettetésen többek között japán, német, olasz, spanyol és francia ecetekkel együtt került a zsűri elé, ami külön súlyt ad az eredménynek. Az ecet sokrétű kísérő: salátákhoz, desszertekhez, sőt akár egy „hamis Kir Royal” értelmezésében is megjelenik, miközben a berkenye-, fanyarka- és fekete málnaecet sorozat tovább szélesíti a Patikakert ízvilágának spektrumát.
A luxus a frissesség és a tápanyagtartalom lesz
A gasztronómia jövőjéről gondolkodva Tkacsik Márta lényegretörő következtetésre jut. „Én meg vagyok arról győződve, hogy a luxus a frissesség és a tápanyagtartalom lesz. Nem az előre megtisztított, előregyártott alapanyagok gyors felhasználása, hanem azok a növények, amelyek mögött igazi beltartalom, élő talaj és emberi történet áll.”
Talán ezért is beszédes, hogy amikor tavaly a Patikakertben a termés a korábbi évek tizedére (!) esett vissza az éghajlatváltozás okozta tragikus károk miatt, a kert alapítója nem visszavonulásban, hanem kitartásban és előremenekülésben gondolkodott.
„Nem adtam fel. Tavaly hétszázhúsz új fekete bogyóst ültettünk ki. Megkeressük nekik a legideálisabb helyet, a fák közelében, ahol kialakulhat a megfelelő mikroklíma. Itt a természettel együtt dolgozunk. Nagyon sok mindent ráhagyok a természetre, és egy hangyányit bele is avatkozom, mert enni is szeretnénk” – zárja gondolatmenetét Tkacsik Márta, aki előadásokon és egy több ezer fős, saját Facebook-csoportban is megosztja a fekete bogyós gyümölcsös kertjében szerzett tapasztalatokat.
Borítókép: Pexels
Fotók: Tkacsik Márta