A csokievésnek nincs szezonja, sem ideális napszaka, ugyan szakmai szempontból ideális a csokoládét reggeli órákban kóstolni, de élvezettel fogyasztani bármikor lehet. Aki azt mondja, hogy nem szereti, valószínűleg még nem evett jót, csak a sokszor túl édes tej- és a fehér-, illetve a kellemetlenül keserű étcsokoládét. Pedig csokoládét enni jó, magas minőségű csokoládét enni pedig maga a mámor.
Fotó: Harrer Chocolat
Hogyan mozog ebben a világban egy szakértő? Sorozatunkban magyar bean to bar, vagyis a kakaóbabtól egészen a kész tábláig tartó csokoládékészítőket kérdezünk.
Harrer-Abosi Beatrix 27 éve nyitotta meg soproni cukrászdájukat osztrák férjével közösen a belvárosban, majd 2009-ben csokoládéműhelyük is felépült a város határában. A vállalkozás története három generációra nyúlik vissza, hiszen Beatrix férjének, Karlnak a szülei 1968-ban alapítottak cukrászdát az ausztriai Mattersburgban. Ez volt az első Harrer cukrászda, amely a mai napig működik, és olyan süteményeket árusítanak, amelyek zöme a kezdetektől családi recept alapján készül.
Harrer csokoládéműhely
„A Lidó szelet, amely apósom receptje, 1968 óta kapható. Az eltelt évek alatt annyit változott, hogy most már sokkal jobb minőségű csokoládéval készül. Családunk klasszikus süteményeket, tortákat készít a műhelyben, kiváló alapanyagokból, modern technikával dolgozva.
Technológiában, receptúrában a francia vonalat képviseljük, de mindenképpen torta vagy szelet, és nem monodesszert formában kínáljuk – mondja Beatrix. – Amikor 30 évvel ezelőtt megismertem a férjem, még nagyon kis választékban lehetett csokoládéhoz jutni. A nagykerben tényleg háromféle alapanyag létezett: fehér-, tej- és étcsokoládé. Néhány évvel később a gyárak elkezdtek többféle étcsokoládét gyártani, és mire 2009-ben megnyitottuk a műhelyünket, a Harrer csokoládémanufaktúrát, már szerencsére nagyon nagy volt a választék."
A műhelyben a kezdetektől van egy kóstoló helyiség, ahol a vendégek különböző országokból származó kakaóbabból készült, és különböző gyárak által gyártott csokoládékat kóstolhattak.
A házaspár egy Or Noir tej- és étcsokoládéval indította a gyártást, amelyet a francia Cacao Barry cég külön a Harrer manufaktúra által összeállított receptúra alapján készített személyre szabottan. A megvásárolt alapcsokoládékból további ízesítéssel bonbonokat és táblás csokoládékat készítettek.
Csokoládé után kakaóbab
7 éve pedig már nem kész csokoládéból, hanem kakaóbabból készítik az édességeket.
„Sokkal különlegesebbnek tartjuk a férjem által készített csokoládét. Ezek az édességek nem csak teljesen más karakterűek, hanem sokkal jobban tudjuk őket tovább ízesíteni” – mondja Beatrix.
Ahogy egy sommelier kiválasztja az adott ételhez illő bort, Beatrixék minden étcsokoládéhoz az ízjegyei alapján választanak egy hozzá illő ízesítést, gyümölcsöt vagy akár fűszert, például egy málnás-mandulás karakterű kakaóbabból készült táblába málnát kevernek.
„Óriási különbség van a már kész alapcsokoládé és a kakaóbabból saját magunk által készített csokoládé ízjegyeiben. Utóbbinál már a pörkölési folyamatot is mi irányítjuk, meghatározzuk az időtartamát, a hőmérsékletét azzal a szándékkal, hogy a lehető legjobban érvényesüljenek az adott termőterületre jellemző ízjegyek. A kakaóbab sem egyféle, olyan különbségek vannak közöttük, mint a szőlőfajták között, küllemükben, méretükben, színükben és ízükben is. Az is befolyásolja az ízt, hogy milyen termőterületről származnak és hogy milyen módon dolgozzák fel. A különböző fajtájú kakaógyümölcsök mind más zamatúak, a magjuk pedig maga a kakaóbab, amivel dolgozunk."
Ahogy egy kávé esetében meghatározó a pörkölés, ugyanúgy meghatározó a csokoládé készítésénél is.
A Harrer manufaktúrában a munka a kakaóbab pörkölésével kezdődik. A babok szárítva, jutazsákokban érkeznek a különböző termőterületekről. A válogatás, a pörkölés, a tisztítás és a csokoládégyártás mind házon belül történik. A kakaóbab szárított formában száraz helyen több évig eltartható, nem kell rögtön feldolgozni. A nagy gyárak abban is különböznek a kis manufaktúráktól, hogy úgynevezett blendet készítenek, vagyis különféle babokat kevernek össze, és ahogy a bor esetében a cuvée, a csokoládé is így áll össze.
A Harrer manufaktúrában a süteményekhez és a fagylalthoz használt csokoládé is kakaóbabból készül már, és nem készen vásárolt csokoládéból. A „bean to bar”, vagyis a babtól a tábláig mintájára ez a „bean to cake”. Vagyis a kakaóbabtól a kész süteményig minden művelet házon belül zajlik.
Egy hét alatt kész elkészül a csokoládé
A manufaktúrába negyedévente érkezik kakaóbab, amit folyamatosan dolgoznak fel. A pörkölés és a tisztítás egy napot vesz igénybe, de utána maga a finomítás és a gyártási folyamat akár egy hétig is eltarthat, mire olyan finomságú lesz a csokoládé, amilyet szeretnének.
„Azt szoktam mondani, hogy egy laikus számára nincs különbség két nap, két állapot, két íz között, de a férjem maximalista” – magyarázza Beatrix.
Fotó: Harrer Chocolat
A csokoládé metamorfózisa
A készítési folyamat során a csokoládé nagyon sokat változik. A kakaóbabot körülvevő gyümölcshús ízjegyei a a fermentálás alatt, megfelelő mértékű pörkölés során belekerülnek a magba, így nagyon gyümölcsös, inkább savas kakaóbabot kapunk. Ahogy tovább pörkölik, először előjönnek diós, gesztenyés, mogyorós, akár kávés ízjegyek, és ha még tovább folytatódna a művelet, akkor eléghet, és keserű lesz. Így lesz az elégetett kakaóbabból az a fajta keserű étcsokoládé, amiért a legtöbben nem rajonganak. Hogy ezt a nagyon égett, keserű ízt tompítsák, a gyárakban rengeteg vaníliát és cukrot tesznek a masszába, ezzel a minőséget is erőteljesen lerontják.
„Nálunk az a cél, hogy megtartsuk a kakaóban lévő jellemző ízjegyeket, terroirokat, hogy mindegyik elkészült tábla különböző legyen és megmutassa a saját tulajdonságait. Ehhez az kell, hogy viszonylag világosra pörköljük a babot, hogy megmaradjanak a gyümölcsös, savas, fűszeres, virágos ízjegyek, mert szerintünk így finom egy csoki. A gyárak ezzel szemben sokkal sötétebbre pörkölnek, maga a csokoládé színe is sokkal sötétebb és az íze is keserűbb. Egy bean to bar csokoládéban nincs kesernyés ízjegy, egyik étcsokoládé sem ilyen” – tisztáz egy fontos szempontot Beatrix.
Fotó: Harrer Chocolat
A klasszikus keserű érzésre senki nem vágyik. Persze az ízlésünk a korral változik, a gyerekek inkább a tejesebb, édesebb világot kívánják, de a hozzáértő szerint ez is annak köszönhető, hogy a nagy részük nem evett még igazi étcsokoládét. A soproni kóstolókon bebizonyosodik, hogy az ét variációkkal is megbarátkoznak, csak a tejszeletek és egyéb édességek nagyon befolyásolják az ízlésüket. Persze – mondja Beatrix –, azoknak is van létjogosultságuk, csak nemigen nevezhetők csokoládénak.
Van igény a magas minőségre
„Egyre szélesebb az a réteg, amely nyitott a magas minőségű csokoládéra, és az újdonságokra, és pénzt is áldoz rá” – így látja a soproni cukrászda és csokoládéműhely társtulajdonosa. – „Ugyanaz a jelenség figyelhető meg, mint a kávé esetében. A csokoládékóstolónk nem titkolt célja, hogy az embereknek megtanítsuk, hogyan készül ez a méltán népszerű édesség, és a kóstolás során tapasztalják meg a különbséget a nálunk és a boltokban megvásárolható termékek között.
Ez biztosan nem azt eredményezi, hogy aki nálunk járt, az a következő alkalommal már nem fog a benzinkúton másfajta csokit vásárolni.
Olyan ez, mint amikor kivételes alkalmakkor csúcsbort bontunk, máskor pedig fröccsözünk a strandon. Vannak, akik megismerik a mi csokinkat, és utána többet nem esznek gyengébb minőségűt, de azért nem ez a jellemző. Aki pedig eléggé nyitott rá, annak el lehet adni olyan, más gyártó által nem készített ízeket is, mint a céklás csoki. A Harrer manufaktúra készít személyre szabott csokoládékat is.
Ezt a vonalat sokkal fontosabbnak tartjuk, mint hogy bekerüljünk egy élelmiszerbolt kínálatába.
A kóstolás művészete
A jó csokoládé nem csak egyszerűen finom. Első lépésként szemügyre kell venni, és ha szerencsések vagyunk és jó minőségű csoki van előttünk, akkor gyönyörű színű, selymesen fényes felületű, sima tapintású édességet látunk. Amikor letörünk a táblából egy darabot, egy jellegzetes pattanó hangot hallunk, amiből a szakemberek meg tudják állapítani, hogy jól van-e temperálva. Ezután jöhet a kóstoló. Beveszünk a szánkba egy darabot, amit érdemes a szájpadlásra tenni és hagyni, hogy magától elolvadjon. Picit szabad rágni, de inkább várjuk meg, amíg elolvad a szánkban. Utána fújjuk ki az orrunkon a levegőt, hogy érezzük az ízjegyeket és illatokat. Az étcsokoládékat így kóstoljuk – egy mogyorós tejcsokit pedig összerágunk és élvezzük. Versenyeken, amikor nagyon sokféle csokit kóstol végig a zsűri, kell, hogy valami semlegesítse az ízlelőbimbókat. A kóstolások között vizet kell inni, ami nem lehet túl hideg, mert a szájban maradt kakaóvaj rádermedhet a szájpadlásra. Szoktak üres, vízben főtt kukoricakását is enni, amely szintén megtisztítja az ízlelőbimbókat.
Fotó: Harrer Chocolat
Vigyáznak a termőterületekre
Az a kakaóbabtermés, amelyből a kis manufaktúrák dolgoznak, nincs veszélyben, mert a világ termesztésének csupán 1-2 százalékát teszik ki. A Harrer manufaktúra közvetlen kapcsolatban áll a termesztőkkel. Közvetlenül a családoktól is vásárolnak kakaóbabot, illetve akiknél erre nincs lehetőség, azok termését egy hollandiai kereskedőn keresztül veszik meg. Működik olyan gazdaság, ahol már a szüretkor tudják, ki veszi meg az adott termést, és még a nevet is ráírják a zsákokra.
Ilyen magas minőségű kakaóbab nem terem sok helyen. A Harrer manufaktúrához Indiából, Tanzániából, Belízből, Peruból és Nicaraguából érkezik szállítmány. Azért, hogy még jobban lássák, mi történik a kakaógyümölccsel a szüretelése pillanatától a zsákba kerüléséig, Beatrix és férje elvégzett egy speciális tanfolyamot is.
Fotó: Harrer Chocolat
„Ahhoz, hogy el tudjuk dönteni, hogy jó-e vagy sem az adott kakaóbab, mindenképp hasznos, ha van információnk az ültetvényről, a fermentálásról illetve a szárítási folyamatról. Meg kell tudnunk, hogy mi történt vele, mielőtt megérkezik a műhelyünkbe."
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.