Nyitókép: Fotó: Seregélyes Gábor @sg_prophoto
Ő felel a Michelin-csillagos Rumour bárjának italkoncepciójáért, új ízekkel kísérletezik, és azért is dolgozik, hogy a bárkultúra az éttermi trendekkel lépést tartva fejlődjön Magyarországon. Arról beszélgettünk, hogy a sonkás whisky és a vajparfüm után hamarosan érkezik a jégcsapretek-dzsúzzal kevert mezcal, amely a Bloody Maryre is alternatíva lehet. Szóba került, hogy a Szabó Zoltán-tonik remekül illik vermuthoz vagy akár világos pörkölésű espressóhoz, és hogy a gintől az uralkodó szerepet idővel átveszi a mezcal. Zoltán arra is kitért, hogy egy fine dining étteremben hogyan érdemes a bár szerepét hangsúlyossá tenni.
Rumour Bar / Fotó: Jaksa Bálint (Facebook)
Mi változott a bár életében az elmúlt másfél évben?
Már a nyitás pillanatától kezdve nagyon sok tervünk volt, de sokáig ezeket nem tudtuk megvalósítani, mert az emberek nem tudtak a bár létezéséről. Nem tudták, hogy nem csak vacsorázni tudnak beülni, hanem egy italra is, ezt ráadásul egyenesen az „utcáról” érkezve is megtehetik, vagyis előzetes foglalás nélkül. Ahogy a vendégek feljebb jöttek az éttermi szintről, onnantól kezdve már többen maradtak vacsora után egy italra. Ezt látva megfordítottuk az este menetét, és először a bárba kísérjük őket, ahol aperitiffel kínáljuk őket, elmeséljük nekik, mi fog velük történni az este folyamán. A vacsora után egyre többen jönnek fel egy digestive-re, így fejezik be az estét.
Fotó: Seregélyes Gábor @sg_prophoto
Magyarok vagy inkább külföldiek ezek a vendégek?
Akik az utcáról sétálnak be egy koktélra, általában külföldiek. Ők azok, akik utánaolvasnak az ígéretes helyeknek, és mindegyiket ki akarják próbálni.
A vacsoravendégek mekkora része tér be a bárba?
Aki az első ültetésre jön, jobban siet vacsorázni, kevésbé van ideje koktélozni. Akiknek egy kicsit több idejük van, azok rávehetők, hogy maradjanak. Megvacsoráznak az étteremben, feljönnek a bárba, isznak egy digestive italt, betekintést kapnak a rumok világába. A második ültetésnél az emberek jobban elengedik magukat, több idejük van vacsora után kóstolgatni, beszélgetni, koktélozni.
Fotó: Facebook
Milyennek látja a budapesti illetve a magyarországi bárkultúrát? Mi az, ami még fejlesztésre szorul, a Rumour és egy jó bártender mit tud ebben nyújtani?
A magyaroknak más az alkoholfogyasztási kultúrája, kicsit zárkózottabbak, mint a külföldiek. Sokan a mai napig leragadtak az olyan bevált régi klasszikusoknál, mint a Mojito, az Aperol Spritz vagy a Cuba Libre. Ezeket az italokat már kóstolták, akár itthon, akár külföldi nyaralások alkalmával, és amikor leülnek a bárban, rögtön ezeket keresik, hiszen úgy érzik, így nem csalódhatnak. A Rumourban nem ilyen forgatókönyv mentén haladunk. Én megpróbálom kiugrasztani a nyulat a bokorból.
Arra buzdítom őket, hogy engedjék el magukat, és mint a táncban, hadd vezessem őket, támogatva abban, hogy valami újat kóstoljanak.
Ha megfelelően kommunikálunk a vendéggel, a legtöbb esetben megszűnik a feszültség és a bizalmatlanság, veszi a bátorságot, hogy megkóstolja az általam ajánlott italt. A legtöbb vendég esetében az is hatalmas lépés, ha megkóstolnak egy új fogást. Ezért érdemes már az alapanyagtól és a készítés módjától elkezdeni a kommunikációt. Egy nagyon jó példa erre, hogy amikor Venezuelában a Diplomatico rum lepárlóüzemében jártam, hoztam haza melaszt, ez az ital alapanyaga. Amikor megmutatom a vendégeknek, hogy miből készül a rum, nyitottabbak lesznek.
Fotó: Seregélyes Gábor @sg_prophoto
Mitől lesz kiemelkedő és meggyőző egy bártender?
Amint már említettem, fontos, hogy finoman, de tudja vezetni a vendéget. Emellett, legyen meg benne a megfelelő alázat a vendég irányába, valamint legyen felkészült: ha a vendég feltesz egy kérdést, akkor ne gondolkodjon, hanem csípőből mondja a történetet.
A korábbi interjúban már bemutatott sonkás whisky azóta is a bár signature itala?
Nem találkoztam még senkivel, aki rajtam kívül ezt Budapesten vagy Magyarországon elkészítette volna. Az ital ötlete egy kicsit vidámabbra sikerült estén született meg egy hentes társaságában. Én együtt dolgozom a Rumourban a konyhával, a konyha által már nem hasznosítható alapanyagoknak megpróbálok egy második esélyt adni, akár egy italban, akár egy desszertben. Így került a sonka is whiskybe. A tisztított barnavajból készült parfümöt is nyitás óta használom a sonkás ital mellé. A parfümnek egy kellemes, lágy, vajkaramellás illata van, ráfújom a vendég kezére. Ha a parfümös kezével issza a sonkás koktélt, az édes-kellemes érzetet ad, de ha kezet vált, akkor az ital a parfüm nélkül markánsabb és enyhén sósabb lesz.
Fotó: Seregélyes Gábor @sg_prophoto
Lesznek még hasonló második esélyek?
Több mindent tervezek, néha kicsit túl merésznek is érzem magam. Most éppen egy jégcsapretek alapú itallal kísérletezem. Azért találtam ki, mert ha felteszem a kérdést, hogy mondjanak egy zöldségalapú italt, szinte mindenkinek a Bloody Mary jut eszébe.
Ehhez az italhoz a retekből dzsúzt készítek, teszek még hozzá matchát, fehérszójaszószt, illetve mezcalt. A végeredmény egy koncentrált ízű rövidital lesz. A legtöbb ember azt gondolja, hogy a rövidital biztosan erősebb, de ebben az esetben inkább az ízek koncentráltak.
Fotó: Seregélyes Gábor @sg_prophoto
Az italok mennyire követik a különböző ételek trendjeit? Együtt tudnak haladni vele?
Az italoknál sokkal lassabb a változás, az emberek sokkal jobban ragaszodnak a jól bevált ízekhez, koktélokhoz. Ha feljönnek a bárba, a legnagyobb részük gin-tonikot rendel aperitifként. De én ebből a koktélból is tudok új kombinációkat mutatni, hiszen a bárban 70 különféle gint tartunk, csak külön citrusos ízekből 10 fajtát. Az én feladatom az, hogy a biztonsági játékból kimozgassam őket, kóstoltassak számukra ismeretlen márkákat.
Külföldön már a tequila és a mezcal a legnagyobb trend, ez utóbbi az új tequila, egyre népszerűbb. Itthon minden lassabban halad, igazából nem tudom miért, mert a bártenderek felkészültek, tudják a trendeket, ismerik az új italokat és alapanyagokat. Nálam már nagy választékban kóstolhatnak mezcalt, mindegyiknek el tudom mesélni a történetét, ha a vendég hagyja, hogy vezessem.
Mitől más a mezcal?
A tequilakészítésnél az agavé leveleit használják fel, a mezcal készítésénél pedig az agavé közepét, amit piñának hívnak. Úgy is mondhatjuk, hogy minden tequila mezcal, de nem minden mezcal tequila. A mezcal nem erősebb, csak füstösebb ital, amely szépen lassan kezdi átvenni a gin helyét. Tökéletes koktélalapanyag, magában vagy akár tonikkal. Itt szeretném eloszlatni azt a tévhitet is, hogy a tequilához sót-citromot vagy fahéjat-narancsot kell fogyasztani. A minőségi tequila magában fogyasztható. A legtöbb esetben azért adtak hozzá citromot és sót, mert a vendégnek nem ízlett a tequila, és kellett valami, amivel le tudja kísérni.
Sőt, a tequila ízét ki kell élvezni, nyugodtan kortyolgassuk, adjuk meg neki azt, amit érdemel.
A vermut egyre népszerűbb. Eltűntek már a rosszízű emlékek?
A vermutok világa is óriási, és az lenne a csodálatos, ha nyáron már nem Aperol Spritzet kérnének a vendégek, hanem egy vermut-tonikot. Rengeteget lehet ezzel az itallal is játszani, nálunk a bárban 12-féle vörös vermut van. Csak számoljunk: ha van 70-fajta ginem és 12-féle vörös vermutom, akkor a világot meg tudom váltani, a Negronival annyi lehetőségem adódik. A Negronit egyébként a nők kevésbé kedvelik a keserű ízvilága miatt. Ezért készítettem már olyan kombinációkat, hogy nagyon gyümölcsös gint kevertem össze nagyon lágy ízű vermuttal, így már a hölgyek is szívesen fogyasztották.
Fotó: Seregélyes Gábor @sg_prophoto
Ha már a nyarat emlegettük, van a koktéloknak szezonja?
Konkrét szezonális ajánlatunk nincs, én próbálom elmagyarázni a vendégnek, hogy szezonhoz illő italt fogyasszon. Annak vagyok a híve, hogyha kint hidegebb van, akkor rövidebb, alkoholhangsúlyosabb italt készítek. Ezt lassabban issza, többet is ül bent a melegben, tovább beszélget. Ha jó idő van, akkor pedig frissítőbb, lágyabb italokat készítek.
Van egy olyan „hiedelem”, hogy a jó koktélban alig érezni az alkoholt. Ennek mennyi a valóságalapja?
Van, aminél jobb, ha nem érezzük intenzíven az alkohol ízét, így az hagyja dolgozni a benne lévő többi alapanyagot, de például egy Negroninál nem tudjuk elkerülni, hogy ne érezzük benne az alkoholt.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.