Sabarigo öt éve alkot Budapesten, és nem is akármilyen nemzetközi tapasztalatokkal bír. Dolgozott az Egyesült Királyságban Gordon Ramsay Michelin-csillagos Pétrus éttermében, ugyanúgy Londonban a sajnos azóta már megszűnt Texture étteremben is. Szülőhazája, Portugália mellett azonban egyre fontosabb lett neki Magyarország, hiszen itt találta meg a szerelmet és végül itt alapítottak családot Jenei Évával. Amikor a saját étterem és alkotóműhely első gondolata megfogalmazódott, már tudták, hogy a két nemzet gasztronómiájának legszebb alapanyagait, ízeit szeretnék megmutatni.
Az Essência-ban "itthon" és "otthon" ihletésű 5 fogásos vacsora ételsorokkal készülnek, ahol az "itthon" jelenti a kárpáti fogast, a fürjet, a mangalicát és a rakott krumplit, a mákos gubát, míg az "otthon" a polipot, a tőkehalat és a portugál halszószt, a Torta de Laranja-t.
Egy kicsi innen, még több az Ibériai-félszigetről.
Persze kortárs kivitelben, valahol félúton a fine dining és a fine bistro műfajok között. Az Essência oldottabb hangulata és a menük, á la carte ételek adagjainak mérete nagyobb, mint a klasszikus fine dining éttermekben. A hely ebédidőben összeválogatható menüt is kínál, ami a nyári hónapokban igen sikeresnek bizonyult: sokszor sétáltunk el a Sas utcai étterem előtt, a 12-15 órás sávban, és rendre tele asztalokat láttunk a szélesre nyitott ablakok túlsó felén. A portugál konyhaművészet nincs túlreprezentálva Budapesten, mivel elvétve találunk egy-egy cukrászda kínálatában pastel de nata kosárkákat és az egyetlen portugál pékség, a Lisboa sem kínál délben sós bacalhau-t, piri-piri csirkét vagy bifana szendvicseket. Ha a kellemes mediterrán vidék ízeire vágyódtunk, be kellett érni az ínyenc csemegeboltokból beszerzett szardíniakonzervekkel.
Tiago és Éva szerencsére orvosolták a hiányt, sok hallal, portugál különlegességekkel és borokkal.
A magyar-portugál egymásba karolás egy rendhagyó estéjén jártunk az Essência-ban, Az ötödik évszak fantázianéven futó vacsorán. Ez egy "négykezes" este volt Tiago és Győrffy Árpád, a Four Seasons Hotel Budapest executive séfje tolmácsolásában. Győrffy előtt szeptemberben Barna Ádám (St. Andrea Resturant) csatlakozott Sabarigohoz, a következő, novemberi alkalmon pedig Rosario Simeoli, a Trattoria Pomo D'Oro konyhafőnöke áll be az Essência konyhájára. Az esemény a La Dolce Vita nevet kapta, tekintve, hogy a magyar vonal után először kerül egy platformra két mediterrán ország konyhaművészete.
De vissza a mi esténkhez, a Győrffy-Sabarigo duóhoz. Üdvözlőfalatból is kettő érkezett: az étterem signature falatjává vált tőkehal krokett és egy konfitált paradicsom golyó, bazsalikommal. Remek étvágygerjesztők, úgy hegyezik ki az ember érzékeit, hogy azonnal állnánk is neki a következő tányérnak. Szerencsére nem kell sokat várni, remek tempót diktáltak, 2 óra alatt lement az egész vacsora. Hasonló műfajú helyeken ez sokszor nagyon elhúzódhat és a vacsora rovására mehet. Győrffy makrélája inkább a klasszikus mediterrán vonalat képviseli, hiszen uborkával és tormafagylalttal tálalja. Friss, kellemes tányér, amire még egy kis spárga is felfért, ráerősítve a zamatokra.
Mielőtt megjött Tiago polip-fogása, egy kis kenyeret szervíroztak, ami az Arán pékségből érkezik. Fehér és egy céklás verzió, hozzá a ház algás vaja és a Michelin-csillagos séfek kedvenc olívaolaja, a Distintus. Ez a kenyér a pékmesterség ünnepe, a város egyik legjobbja, és nagyon jól áll neki a grillezés.
A menülapon megjelölték, hogy mely fogás melyik konyhafőnök kreációja, de a polip esetében enélkül sem tévedtünk volna. Édesburgonyával, beluga lencsével, brokkolinivel került a tányérra a lassan készült tenger gyümölcse, amihez vinho verde-t, vagyis friss portugál fehérbort kínáltak. Ilyen párosítás esetében egy pillanatra el is lehet felejteni a komorabb napokat és a pillanatnyi "bezártságot", hogy Lisszabon most sajnos messzebb van, mint valaha. Segít kicsit a szolid, de felismerhető portugál zene búgása is.
Az első főétel Tiago összeállítása, középpontban a gyöngytyúkkal, ami két textúrában is megjelenik a tányéron. A zsenge hús kevésbé izgalmas, mint az előző tengeri fogások, fekete káposzta és csicsóka körítik, valamint Bott Frigyes 2019-es Just enjoy roséja.
Árpád felelős a szarvasgerincért, ez egy nagyon sok elemből álló tál, nekünk már-már túl sok is. A szarvas kiváló, mind a cékla, mind a bogyós gyümölcsök klasszul kísérik, de az édes, törékeny "csónakban" található véreshurka nekünk nem hiányzott a szarvas mellé.
A magyar és a portugál séf desszertjei is izgalmasak voltak: a gesztenye-zöldalma-füstölt só triót Y-pohárba tálalta Győrffy, rétegeken át jutottunk el a hol édes, hol savas ízekig. A portugál sericaia puha, krémes, tojásos és fahéjas, posírozott körtével igazán karakteres édesség. Búcsúként mini pastel de nata és zserbó érkezett, aminek az egyik rétege selymes libamájból állt.
A kellemes, kicsit mediterrán, kicsit nemzetközi vacsora végén megtudtuk, hogy az Essência mostantól delikát termékeket is árul. A Market kínálatában lekvárokat, chutney-kat, csatosüvegben lévő salátákat, desszerteket, borokat és a híres olívaolajat is megtaláljuk. Mi több, elvitelre készítenek pastel de nata leveles tésztás kosárkákat is, 6-os és 10-es pakkban, de akár 99%-ig elkészített összetettebb fogások közül is lehet válogatni. Ötletes plusz ezekben a bizonytalan időkben.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.