Hirdetés
Hirdetés

Kevesen bánnak ennyire jól a tenger ízeivel — Tiago Sabarigo és Győrffy Árpád négykezes vacsoráján jártunk

SZERZŐ: DG
2020. október 22.
Az Essência étterem idén nyáron érkezett meg a belvárosba, élén Tiago Sabarigo portugál séffel, aki sokáig a Michelin-csillagos Costes Downtown konyháját vezette. Kicsit portugál, kicsit magyar, haladó szellemiségű étteremről beszélünk, ami most, a járványhelyzetben sem lép hátra. Inkább különleges vacsorákat szervez és újításokban gondolkozik.
Hirdetés

Sabarigo öt éve alkot Budapesten, és nem is akármilyen nemzetközi tapasztalatokkal bír. Dolgozott az Egyesült Királyságban Gordon Ramsay Michelin-csillagos Pétrus éttermében, ugyanúgy Londonban a sajnos azóta már megszűnt Texture étteremben is. Szülőhazája, Portugália mellett azonban egyre fontosabb lett neki Magyarország, hiszen itt találta meg a szerelmet és végül itt alapítottak családot Jenei Évával. Amikor a saját étterem és alkotóműhely első gondolata megfogalmazódott, már tudták, hogy a két nemzet gasztronómiájának legszebb alapanyagait, ízeit szeretnék megmutatni.

A csapat Fotó: Essencia Restaurant

Az Essência-ban "itthon" és "otthon" ihletésű 5 fogásos vacsora ételsorokkal készülnek, ahol az "itthon" jelenti a kárpáti fogast, a fürjet, a mangalicát és a rakott krumplit, a mákos gubát, míg az "otthon" a polipot, a tőkehalat és a portugál halszószt, a Torta de Laranja-t.

Fotó: Essencia Restaurant
Egy kicsi innen, még több az Ibériai-félszigetről.

Persze kortárs kivitelben, valahol félúton a fine dining és a fine bistro műfajok között. Az Essência oldottabb hangulata és a menük, á la carte ételek adagjainak mérete nagyobb, mint a klasszikus fine dining éttermekben.  A hely ebédidőben összeválogatható menüt is kínál, ami a nyári hónapokban igen sikeresnek bizonyult: sokszor sétáltunk el a Sas utcai étterem előtt, a 12-15 órás sávban, és rendre tele asztalokat láttunk a szélesre nyitott ablakok túlsó felén. A portugál konyhaművészet nincs túlreprezentálva Budapesten, mivel elvétve találunk egy-egy cukrászda kínálatában pastel de nata kosárkákat és az egyetlen portugál pékség, a Lisboa sem kínál délben sós bacalhau-t, piri-piri csirkét vagy bifana szendvicseket. Ha a kellemes mediterrán vidék ízeire vágyódtunk, be kellett érni az ínyenc csemegeboltokból beszerzett szardíniakonzervekkel.

Az étterem utcafront etapja Fotó: Essencia Restaurant
Tiago és Éva szerencsére orvosolták a hiányt, sok hallal, portugál különlegességekkel és borokkal.

A magyar-portugál egymásba karolás egy rendhagyó estéjén jártunk az Essência-ban, Az ötödik évszak fantázianéven futó vacsorán. Ez egy "négykezes" este volt Tiago és Győrffy Árpád, a Four Seasons Hotel Budapest executive séfje tolmácsolásában. Győrffy előtt szeptemberben Barna Ádám (St. Andrea Resturant) csatlakozott Sabarigohoz, a következő, novemberi alkalmon pedig Rosario Simeoli, a Trattoria Pomo D'Oro konyhafőnöke áll be az Essência konyhájára. Az esemény a La Dolce Vita nevet kapta, tekintve, hogy a magyar vonal után először kerül egy platformra két mediterrán ország konyhaművészete.

Az üdvözlőfalatok: paradicsom és halkrokett

De vissza a mi esténkhez, a Győrffy-Sabarigo duóhoz. Üdvözlőfalatból is kettő érkezett: az étterem signature falatjává vált tőkehal krokett és egy konfitált paradicsom golyó, bazsalikommal. Remek étvágygerjesztők, úgy hegyezik ki az ember érzékeit, hogy azonnal állnánk is neki a következő tányérnak. Szerencsére nem kell sokat várni, remek tempót diktáltak, 2 óra alatt lement az egész vacsora. Hasonló műfajú helyeken ez sokszor nagyon elhúzódhat és a vacsora rovására mehet. Győrffy makrélája inkább a klasszikus mediterrán vonalat képviseli, hiszen uborkával és tormafagylalttal tálalja. Friss, kellemes tányér, amire még egy kis spárga is felfért, ráerősítve a zamatokra.

Makréla, torma fagylalt

Mielőtt megjött Tiago polip-fogása, egy kis kenyeret szervíroztak, ami az Arán pékségből érkezik. Fehér és egy céklás verzió, hozzá a ház algás vaja és a Michelin-csillagos séfek kedvenc olívaolaja, a Distintus. Ez a kenyér a pékmesterség ünnepe, a város egyik legjobbja, és nagyon jól áll neki a grillezés.

Vaj és olaj

A menülapon megjelölték, hogy mely fogás melyik konyhafőnök kreációja, de a polip esetében enélkül sem tévedtünk volna. Édesburgonyával, beluga lencsével, brokkolinivel került a tányérra a lassan készült tenger gyümölcse, amihez vinho verde-t, vagyis friss portugál fehérbort kínáltak. Ilyen párosítás esetében egy pillanatra el is lehet felejteni a komorabb napokat és a pillanatnyi "bezártságot", hogy Lisszabon most sajnos messzebb van, mint valaha. Segít kicsit a szolid, de felismerhető portugál zene búgása is.

Polip, édesburgonya, brokkolini

Az első főétel Tiago összeállítása, középpontban a gyöngytyúkkal, ami két textúrában is megjelenik a tányéron. A zsenge hús kevésbé izgalmas, mint az előző tengeri fogások, fekete káposzta és csicsóka körítik, valamint Bott Frigyes 2019-es Just enjoy roséja.

Gyöngytyúk, csicsóka, fekete káposzta

Árpád felelős a szarvasgerincért, ez egy nagyon sok elemből álló tál, nekünk már-már túl sok is. A szarvas kiváló, mind a cékla, mind a bogyós gyümölcsök klasszul kísérik, de az édes, törékeny "csónakban" található véreshurka nekünk nem hiányzott a szarvas mellé.

Szarvasgerinc, véres hurka, cékla, fekete ribizli

A magyar és a portugál séf desszertjei is izgalmasak voltak: a gesztenye-zöldalma-füstölt só triót  Y-pohárba tálalta Győrffy, rétegeken át jutottunk el a hol édes, hol savas ízekig. A portugál sericaia puha, krémes, tojásos és fahéjas, posírozott körtével igazán karakteres édesség. Búcsúként mini pastel de nata és zserbó érkezett, aminek az egyik rétege selymes libamájból állt.

Zserbó, libamájjal

A kellemes, kicsit mediterrán, kicsit nemzetközi vacsora végén megtudtuk, hogy az Essência mostantól delikát termékeket is árul. A Market kínálatában lekvárokat, chutney-kat, csatosüvegben lévő salátákat, desszerteket, borokat és a híres olívaolajat is megtaláljuk. Mi több, elvitelre készítenek pastel de nata leveles tésztás kosárkákat is, 6-os és 10-es pakkban, de akár 99%-ig elkészített összetettebb fogások közül is lehet válogatni. Ötletes plusz ezekben a bizonytalan időkben.

Az Essencia Market kínálatának egy része Fotó: Essencia Restaurant
Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram