Hirdetés
Hirdetés

Kevesebb sótól lesz jobb a kenyér?

SZERZŐ: N.Zs.
2016. január 7.
A kenyerekre vonatkozó szabályokat módosítaná a kormány új rendelettervezete, ami alapvetően a kenyerek összetételét pontosítaná, valamint új kenyérfajták definícióit is beemelné a Magyar Élelmiszerkönyvbe. Pékeket kérdeztünk arról, hogy ez a gyakorlatban hogy néz ki.
Hirdetés

A Magyar Élelmiszerkönyv kenyerekre vonatkozó szabályait szigorítaná az új kenyérrendelet, ami egyelőre még nem az élesztővel felpuffasztott, gyorskelesztéssel készülő kenyereket taszítaná le a polcokról, hanem főként a kenyerek só- és liszttartalmát változtatná, valamint számos, eddig kategorizálatlan kenyérfélét emelne be az Élelmiszerkönyvbe.

A legfőbb változtatások:

  • a fehér és félbarna kenyerekre vonatkozó szabályokat úgy módosítja, hogy elkészítésükhöz az eddig előírt lisztek (a fehér kenyérnél BL80, a félbarnánál BL112 és RL90) mellett maximum 1 százalékban más lisztet is fel lehet használni, ha adalékanyag hordozójaként kerül a termékbe.
  • az Élelmiszerkönyvben eddig is szereplő kenyérfélékre (fehér, félbarna, rozs- és rozsos, a többgabonás stb.) vonatkozó több szabályt részben módosít. A jelenlegi szabályok például a rozsos kenyérnél megengedték, hogy csak 15,1 százalékos legyen a rozsliszttartalom, az új szabályok azonban minimum 30 százalékot írnak elő. A rozskenyérnél pedig az aktuális szabály minimum 40 százalékos rozslisztarányt vár el, amit a tervezet 60 százalékra emel.
  • előírja a kenyerek sótartalmának csökkentését. Jelenleg minimum 1,5, maximum 2,8 százalékos lehet a sótartalom, a tervezet szerint 2017. július 1-jétől 1,3–2,5, 2018-tól pedig 1,3–2,35 százalékra csökken a sótartalom.
  • meghatározza az Élelmiszerkönyvbe újonnan bekerülő kenyerek, például a Graham-, a teljes kiőrlésű, a tönköly-, a kukoricás kenyér tartalmát és elkészítési módját.

A rendelettervezet(zip) alapvetően a kisebb pékműhelyeket, sütödéket kevésbé fogja érinteni, ezek a szabálymódosítások a gagyi, címkével és a lisztarányokkal trükköző, adalékanyaggal dolgozó sütödék életét tudja befolyásolni, ezzel pedig talán kevesebb lufikenyér lesz a polcokon.

Csak annak számít, aki spórol az alapanyagon

“A Magyar Élelmiszerkönyvben már szabályozott kenyértípusok mellett egyre nagyobb számban jelentek meg új összetételű termékek a piacon. A korszerű táplálkozástudomány eredményei alátámasztják a magas rosttartalmú és alacsony sótartalmú termékek szükségességét és jelentőségét. Az Élelmiszerkönyv tervezett módosítása biztosítja, hogy az ilyen típusú termékek jó minőségben álljanak a vásárlók rendelkezésére. A kenyerek és pékáruk előállításának újraszabályozásával a Földművelésügyi Minisztérium támogatja ezen termékek elterjedését, egyben a gyenge minőségű termékek visszaszorítását.”-részlet a rendelettervezet indoklásából.

fotó: Zacsek Ágnes

fotó: Zacsek Ágnes


Ez azért még nem jelenti azt, hogy mindenhol kovásszal készülő, hagyományos kenyeret fogunk kapni, egyszerűen csak egy lépés a tisztességesebb kenyerek felé. Miklós Mihály, a Marmorstein pékség vezetője szerint, a minőségi kenyeret készítő kisebb üzemek életét ez a rendelettervezet nem fogja befolyásolni.
“Ezek olyan dolgok, amik nem érintettek soha. Azoknak a nagyüzemeknek számít, akiknek az a lényeg, hogyan tudnak spórolni, nekünk meg az, hogy minél többet tegyünk bele és minél jobbat csináljunk.”
A legnagyobb változást az Élelmiszerkönyvbe kerülő új kenyérfélék mellett az, hogy a meglévő, lisztarányokra vonatkozó szabályokat szigorítanák. Nem lehet majd annyit trükközni a rozskenyérrel, a rozsos fogalma sem azt jelenti majd, hogy nyomokban látott a cipó rozslisztet.

A teljes kiőrlésű kenyerek leírását is szigorítják:

“Legalább 50% teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 50% egyéb búza-, rozs-, vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék.“
Tehát nincs több mutyi a “teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz” vagy hasonló kifejezésekkel.
Vajda József (Pékműhely) és Juhász Mihály (Jacques Liszt - Misi a pék) is egyetértenek azzal, hogy ez a szabálymódosítás nem feltétlenül az igényes pékségeket érinti, mivel a hagyományosan, élesztőt sosem látott kovásszal készülő kenyerek még mindig a kisebbséget jelentik a piacon. Az iparilag, élesztővel és adalékanyagokkal előállított termékek uralják a pékipart.

Kovász lesz az, nem élesztő

“A fehér kenyér 100% BL 80 fehér kenyérlisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék.“
A Magyar Élelmiszerkönyv jelenlegi, a fehér kenyérre vonatkozó leírása szerint tehát kovásszal vagy azt helyettesítő kovászkészítménnyel is lehet kenyeret készíteni, ezenek felül adalékanyagokat, vitális glutint, szóval olyan dolgokat lehet beletenni, amitől tartósabb, rugalmasabb, ilyenebb meg olyanabb lesz a végeredmény.
“Sajnos a mai pékségek elképesztően kártékonyan használják az élesztőt, amellyel 1 óra alatt “fújják fel” a kenyeret, minden más technológiát kiváltanak vele és megtámogatják állagjavítókkal, ízfokozókkal és tartósítószerekkel. Sajnos az, hogy egy kenyér “helyben sült”, vagy “kézműves” sok mindenkit megtéveszt.” - részlet a Kovács Kristóffal (Déryné) készült interjúnkból.
Mindhárom megkérdezett pék egyetértett azzal, hogy a kenyérhez alapvetően négy dolog szükséges: liszt, víz, kovász és só. A kovász még nincs az Élelmiszerkönyvbe vezetve, pedig alapvetően meghatározza a kenyér minden egyes részét: az ízét, bélzetét, héját, a foszlósságát, tulajdonképpen az egész terméket. Jó kovász nélkül nincs jó kenyér.
Vajda szerint meg kellene fogalmazni, hogy pontosan mit nevezhetünk fehér kenyérnek, be kellene vezetni, hogy a kovász egy teljesen természetes, élesztő nélkül előállított alapanyag, mert akkor lenne igazán nagy változás a piacon.
“Szoktam vitázni szakemberekkel, hogy az ilyen kenyerek előállítása drágább-e, de az az igazság, hogy a rossz kenyérrel is ugyanannyit kell dolgozni, mint a jóval. Ipari mennyiségben is lehet jobban csinálni. Senki nem elégedett a pékáru minőségével, még százalékban sem kifejezhető az ehető pékáru mennyisége. Ha van valamilyen változtatás, amit az egész lakosság örömmel fogadna, az ez” - mondta Vajda.

Hirdetés

Só és só között is van különbség

A kenyérrendelet fontos változtatása lenne a kenyerek sótartalmának csökkentése. Jelenleg minimum 1,5, maximum 2,8 százalékos lehet a sótartalom, a tervezet szerint 2017. július 1-jétől 1,3–2,5, 2018-tól pedig 1,3–2,35 százalékra csökken a sótartalom, tehát két év alatt fokozatosan összesen 0,45 százalékot csökkenne a sótartalom.
A 0,45 százalékos csökkentés egészen minimális, fogyasztóként lehet, hogy fel sem fog tűnni, mivel egyrészt fokozatosan csökkentik, másrészt sokan jóval a megengedett maximum sótartalom alatt készítenek kenyeret. Ahol lesz a változás, az megint csak a gagyi, adalékanyagos kenyérnél lesz igazán érzékelhető, mert ott a só ad valamennyi ízt, ha már a kovász és a megfelelő technológia nem tud. A sok só káros, ez nem vita kérdése, de a kenyér minősége nem a kevesebb sótól lesz jobb.
Nem mindegy, hogy milyet használ a pék. Vajda József a Pékműhelyben mosott tengeri sót használ (maximum kettő százalékban), aminek nem annyira intenzív, erőteljes az íze, mint mondjuk egy ipari sónak. Másképp ízesít a kősó, a tengeri só, a himalája só, ugyanakkor a tésztának mindenképp szüksége van valamennyire, hogy megfelelő állaga legyen. Nem a kenyérrel visszük be a legtöbb sót, vannak azért sokkal kritikusabb sótartalommal rendelkező élelmiszerek.
“Hogyan fogják ellenőrizni? A kisült kenyérben hogyan ellenőrzik és kik a sótartalmat? Amikor egy ilyen tervezetet előkészítenek, kik kérdeznek meg? Azt akinek, az az érdeke, hogy ne változzon semmi, csak minél kevesebb alapanyagból minél többet tudjon előállítani, olcsón. A szarnak adnak egy pofont ezzel”- fakadt ki Vajda.
A rendelettervezetet még nem él, tehát a fenti változtatások egyelőre csak egy irányt mutatnak, a végleges döntésre még várni kell.
Disclaimer: A feltett kérdéseinkre a Földművelésügyi Minisztériumtól a megjelenésig nem érkezett válasz.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram