Keve Márton neve gyakorlatilag összeolvadt a 101 egységeivel (101 Bistro, 101 Tigris, 101 Neo, 101 Bao) az elmúlt években, hisz társalapító és szakmai vezető is volt. A koncepciók és ételek mögötti szakmai irányt, az alapanyaghasználatot, a menüsorok gondolkodásmódját a kezdetektől ő határozta meg, és olyan működési rendszereket vezetett be a háttérben, amelyek máig formálják az éttermek működését. Most azonban eljött a váltás ideje. „Egy ideje már nem voltunk egy hullámhosszon az alapítótársaimmal. Más irányba szerettek volna elmenni, már nem tudtam azonosulni azokkal a döntésekkel, amelyek megszülettek és nem akarok szélmalomharcot vívni.”
A váltás egyik leglátványosabb következménye, hogy a 101 étlapjai hamarosan már nem Keve Márton stílusát és szakmaiságát tükrözik. „Mostantól nem lesz egyetlen központi szakmai vezető, helyette az egész csapat részt vesz a kreatív folyamatban. Új menük, új ételek jönnek, már nem az én ízlésem határozza meg az irányt.” Bár a nem séfközpontú menüalkotás melletti döntés logikus része a kiválásnak, egy ilyen karakteres stílusú séf után a vendégek is érzékelni fogják a változást. „Hogy ez sikeres lesz-e? Nem tudom. De ez már nem az én történetem. Az viszont fontos, hogy a változás tisztán legyen kommunikálva, a vendégeknek joguk van az ilyen információkhoz.”
A séf mindig is fontosnak tartotta, hogy egy koncepcióhoz következetesen viszonyuljon, akár az alapanyaghasználatról, akár az étterem jellegéről volt szó. „Sokszor inkább meghúztam a határt, minthogy mindent is csináljunk. Ezt a hozzáállást viszem tovább a TODO-ba is.”
A 101 megalakulás baráti volt, a szakítás pedig csendes és az üzleti folyamatok bár még zajlanak, de a döntés végérvényes: Keve Márton már nem vesz részt a 101 szakmai működésében, és hamarosan tulajdonosként is kiválik a cégből. A séf úgy látja, hogy amit lehetett, azt mind kihozta a rendszerből: „Jó érzés látni, hogy azok az emberek, akiket betanítottam, ma már önállóan is megállják a helyüket, a 101 egységeiben és más éttermekben is. Egy ilyen műhelyt létrehozni komoly munka, és erre büszke vagyok.”
Teljes fókusszal a mexikói konyha felé fordul
Keve Márton már a tavalyi nyitás óta kötődik a TODO Mexican Kitchen-höz, azonban most, hogy végleg lezárult a 101-es fejezet, száz százalékban ide helyezi át a figyelmét. „Minden felszabadult kreatív energiámat ide szeretném irányítani. Az elmúlt időszakban már nem tudtam kiélni magam az ázsiai vonalon, a mexikói viszont teljesen más alapanyagokat és gondolkodást kíván.” A TODO autentikus mexikói konyhával működik, amely tudatosan kerüli a Tex-Mex sablonokat. A séf célja nem kevesebb, mint edukálni a vendégeket: megmutatni, mitől különleges a mole, hogyan használható a magyar paprika a mexikói ízvilágban, és mi a különbség quesadilla és quesadilla között. „Ugyanez volt a helyzet az ázsiai vonalon is. A 101-ben is hosszú idő volt, mire elfogadták a vendégek, hogy autentikus fogásokat szeretnénk megmutatni nekik, azonban hazai, minőségi alapanyagokból. A TODO-nál is egy ilyen tanulási folyamatban vagyunk.”
A mexikói konyhához fűződő kapcsolata nem újkeletű: 2019-ben dolgozott Mexikóban (Pujol**), ami saját bevallása szerint gyökeresen formálta a szemléletét. „Korábban is érdekelt a mexikói gasztronómia, de az ottani tapasztalatok teljesen megfertőztek. Ott értettem meg igazán, milyen gazdag, mély és sokrétű ez a konyha.” Azóta tudatosan készült arra, hogy egyszer mexikói éttermet vezessen, a TODO most ennek a vágyott projektnek a terepe.
Bár sok séf választja mostanában a tanácsadói utat, Keve Márton kifejezetten a személyes jelenlétben hisz. „Nekem kell ott lennem, ismernem kell az embereket, a hely ritmusát. Csak akkor tudod igazán érteni, hogyan működik egy étterem.” A Todo esetében ezt a fajta klasszikus, napi jelenléten alapuló vendéglátást viszi tovább, egy stabil műhelyt akar újraépíteni, nem alkalmi projekteket. „A Todo számomra most egy új tanulási folyamat, új csapat, sokkal nagyobb vendégtér és ezzel együtt teljesen más üzemméret.” Az új csapatba való beilleszkedést nem bagatellizálja el. Bár több korábbi munkatársa is követte a TODO konyhájába, a teljes stáb nem vele érkezett. „A konyha mindig valamennyire a vezető karakterét tükrözi, de ez idő. A jó csapatmunka nem egyik napról a másikra alakul ki. De ha nyitott vagy az emberekre és új nézőpontokra, akkor ki tud alakulni egy erős közös dinamika.” Már dolgozik az új menün, amely szeptember környékén debütál majd, és már most ígéri: izgalmas lesz.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.