A covid-járvány idején elterjedt stratégia lehetővé tette, hogy az éttermek több vendéget fogadjanak egy este alatt, miközben csökkentették a fertőzés kockázatát. A rendszer, ami manapság is is arra szolgál, hogy egy asztalt két-három alkalommal is megforgathassanak egyetlen este alatt, természetesen nem a vendégek ellen szól. Senkinek nem fogják váratlanul lecsapni a számlát az asztalára, majd kihúzni alóla a széket: Tóth-Harsányi Kornél, a Costes Group CEO-ja szerint a legfontosabb - mint minden kapcsolatban -, a vendégek és vendéglátósok között is a kommunikáció.
„A vendéglátóhelyeknek előzetesen, akár online, akár telefonon történő foglalás során tájékoztatniuk kell a vendégeket arról, hogy mire számíthatnak. Tehát például ha késés történik, akkor meddig tudják fenntartani az asztalt részükre. Vagy azt, ha időkorlát van az étteremben és 90, vagy éppen 120 percet tudnak majd eltölteni az asztaluknál.” A szakértő szerint utóbbi gyakorlat még kevésbé jellemző hazánkban, aminek az az oka, hogy például Budapesten a kereslet egyelőre alacsonyabb, mint a kínálat. „Azt hiszem minden vendéglátós nevében mondhatom, hogy örülnénk, ha az lenne a szektor legnagyobb problémája, hogy hogyan ültessük le az embereket, hiszen, ha szigorú időkorlátot kellene bevezetnünk, az azt jelentené, hogy jelentős túlkereslet van. Csak a Tripadvisoron közel 4000 regisztrált fővárosi étterem van, és mindegyik esetében átlagosan 40-50 székkel számolhatunk. Látnunk kell, hogy jelenleg nincsen itthon ekkora felvevőpiac, még a külföldi látogatókkal együtt sem. Ritkán lehet azzal a problémával találkozni, hogy nem lehet egy-egy helyre bejutni, ez esetleg a nagyon felkapott éttermekben jellemző, és akkor is a hétvégéken.” Ezekben az esetekben lifestyle jellegű bisztrókról van szó, hiszen például a kóstolómenüket kínáló fine dining éttermekben egészen más a helyzet. Az egy-két Michelin-csillaggal rendelkező, degusztációs menüsort kínáló éttermek jellemzően nyolc-tíz embert ültetnek le egyszerre, viszont a vendégek legalább 2.5-3 órát töltenek el a vacsorasor elfogyasztásával.
Bár ez alapján az gondolnánk, hogy csak a felsőkategóriás helyek esetében van minden kiszámolva, azonban érdekes tény, hogy például Arizonában az egyik McDonald’s 30 perces időkorlátot vezetett be annak érdekében, hogy a gyorsétteremben ne legyen tumultus. Ugyanis ott is jellemző volt, hogy az emberek túl sokáig időztek egy-egy hamburger vagy sültkrumpli mellett.
Ahány ország, annyi szokás
Amellett, hogy mekkora a kereslet egy adott országban vagy városban a vendéglátóhelyek iránt, az is meghatározó szempont, hogy milyenek a kulturális szokások egy adott nemzet körében. „Ezt a rendszert szinte lehetetlen lenne megvalósítani például Brazíliában. Rio de Janeiroban vagy Sao Paulóban kivitelezhetetlen lenne, mert ott kifejezetten illik késni 20-30 percet, ami boríthatja az egész rendszert. Ezzel szemben Németországban a vendégek 80-90 százaléka megjelenik időben az asztalához” – hangsúlyozta Tóth-Harsányi Kornél.
Mi a helyzet Magyarországon? Nos, mi egyelőre kevésbé állunk jól az időmenedzsmenttel, amikor arról van szó, hogy oda kell érnünk valahova. A modern foglalási rendszerek pontosan tudják követni, hogy a vendégek mikor és hány főre foglalnak, mikor érkeznek meg és mennyi időt töltenek az adott helyen. „Hazánkban az a jellemző, hogy késünk. Ez egyébként más szolgáltatások esetében is megfigyelhető, gondoljunk csak a szépségiparra, a kozmetikusokra, körmösökre vagy fodrászokra. Ugyanígy jellemző a késés akkor is, ha egy éttermi foglalásról van szó” – tette hozzá a szakember. Fontos látni, hogy a késés az egész rendszert megborítja, hiszen annak ellenére, hogy valaki késik, feltételezhetően ugyanannyi időt tölt el étkezéssel, így az utána érkező vendégeknek vagy várakozniuk kell vagy pedig az egész asztalelosztási logisztikát újra kell kezdenie az étteremnek. „Ismét hangsúlyoznunk kell, hogy a kommunikáció jelentheti a legbiztosabb megoldást – ebben az esetben a vendégek részéről. Ha valaki látja, hogy késni fog, minden esetben érdemes - és persze illendő - értesítenie az adott vendéglátóhelyet, hogy ők ennek megfelelően tudjanak tervezni. Persze az is előfordulhat, hogy közlik, hogy az adott mértékű késéssel együtt már nem tudják tartani az asztalt, így inkább egy másik időpontot javasolnak a hely felkeresésére.”
Stresszessé válhat a vacsora
A vendégek az időkorlátok kapcsán általában azt nehezményezik, hogy egy jelentős stresszfaktor étkezés közben arra figyelni, hogy mennyi idejük van még hátra, viszont sokan vannak akik támogatják a kezdeményezést, ugyanis úgy gondolják, hogy másfél óra bőven elég lehet egy vacsora elfogyasztására és a beszélgetésre. Ráadásul igény esetén utóbbit akár a bárpultnál is folytathatják. Természetesen nem arról van szó, hogy az idő leteltével a vendéglátóhelyek kidobják a vendégeiket, hanem például javasolják, hogy üljenek át a bárpulthoz. Ez külföldön, különösen Amerikában hosszú ideje bevett szokás, és már itthon is kezdenek vele megbarátkozni a vendégek. „Ha van egy jó menedzser az adott helyen, akkor összességében sem az időkorlátból, sem pedig az esetleges késésből nem lehet nagyobb probléma, hiszen mindent tudnia kell úgy irányítani és kommunikálni, hogy a vendégek is jó élménnyel távozzanak, de az adott hely se károsuljon anyagilag” – tette hozzá a Costes Group CEO-ja. Hiszen könnyen alakulhat úgy vacsora közben, hogy az ember mégis tovább szeretne maradni, mint ahogy arról előzetesen szó volt. Ebben az esetben pedig a vendéglátóhely személyzetének meg kell próbálnia megtalálni a legjobb megoldást.
A vendégeknek azt is látniuk kell, hogy a rendszerrel ők maguk is jól járnak, hiszen ennek köszönhetően elkerülhető, hogy az ajtóban kelljen várakozniuk, mire az asztaluk elkészül, tehát összességében megszabadulhatnak a felesleges bosszankodástól.
Az időkorlátok tehát megosztják a vendégeket: egyesek úgy érzik, rontja az étkezési élményt, míg mások szerint szükséges kompromisszum a jobb asztalforgás és rövidebb várakozási idő érdekében. Az éttermeknek is alkalmazkodniuk kell, hogy megtalálják az egyensúlyt a vendégek elégedettsége és a gazdasági hatékonyság között.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.