Címlap: Fotó: Csigó Zita
Azóta professzionális berendezéseket is vettek, de a régiek a mai napig segítik a munkáját.
Sorozatunkban magyar bean to bar csokoládékészítőket mutatunk be, most a Fabric csokoládé manufaktúrát, mind közül a legkisebbet. Budapesten a 11. kerületben egy kis műhelyben mindössze ketten dolgoznak, főszezonban havi 4000 tábla csokoládét és ugyanennyi doboz drazsét készítenek.
Fotó: Terei-Vígh Krisztina
A csomagolás és a csoki dizájnja együtt születik, nem véletlenül. Viki csomagolástervezőnek készült, majd újságíró szakon folytatta a tanulmányait. Egyszer egy gyerekműsor szerkesztőjeként a Rózsavölgyi Manufaktúrába ment forgatni. Ott, akkor határozta el, hogy ő is készít édességeket a csomagolással és a formatervezéssel együtt.
Fotó: Terei-Vígh Krisztina
Óvatosan indult a vállalkozás. Viki akkor váltott, amikor már látta, hogy meg tud élni ebből. Azt mondja magáról, ez jellemző rá, biztonsági játékos. Először kísérletezett, workshopokra járt, csomagolásokat és formákat próbálgatott. 12 évvel ezelőtt 8 táblával indított, a mennyiség pedig egyre csak bővült. Szerinte a folyamatos tanulás a legfontosabb, aztán a megszerezett ismereteket mindenki a saját stílusára finomhangolja. Versenyen nem feltétlen a díjért érdemes elindulni, hanem a visszajelzések és nem utolsósorban a külföldi megrendelések miatt. Sokan figyelik ezeket a megmérettetéseket, és Viki is ezeknek köszönheti a külföldi üzleti kapcsolatait.
Takács Viktória
Az először pasztillákból készült táblákat Londonba, az Academy Chocolate versenyre vitte Viki, ahonnan rögtön díjat is hozott haza. Ezen felbátorodva elkezdett kakaóbabokkal is dolgozni. Ma már az elkészült táblák egyharmada bean to bar, vagyis babból készül.
Az, hogy ezeket a táblákat a mai napig ketten készítik, egyrészt meg is köti a kezüket, másrészt azonban azzal, hogy Viki ragaszkodik a biztonságos működéshez, és kicsiben gondolkozik, a cég talpon tud maradni a nehézségek közepette is.
Fotó: Terei-Vígh Krisztina
A babok mellé megérkezett az első konsírozó gép is, amelybe a kakaóbab a pörkölés, a héjatlanítás és a darálás után kerül, cukor és kakaóvaj hozzáadásával. Nem csak táblák, hanem drazsék is készülnek, az első drazsírozó és héjatlanító gépek szintén „házilag” készültek, aztán amikor kinőtték őket, vásároltak nagyobbakat.
A Fabric legnépszerűbb csokija a citromos-fahéjas fehér tábla, amelyből a mai napig nem tudnak eleget készíteni. Ám ami Viki szívéhez a legközelebb áll, az egy 2017-ben Londonban, az Academy Chocolate verseny aranyérmét nyert ecuadori tábla, kumquattal (törpemandarin) és kávébabbal. Az évek során ez a tábla bean to bar és „Viki csokija” lett. A másik nagy szenvedélye a füstölés. A kísérletezés és fejlesztés eredménye egy füstölt cukros madagaszkári bean to bar tejcsoki.
A füstölt cukor elképesztően erős, szalonnás illata a csokiban enyhe, finom ízzé lényegül át.
Bár a bonbon is nagyon népszerű műfaj, Viki nem készíti, elmondása szerint „kihozza a sodrából”, mert a díszítés során sok a buktató, a legkisebb tévedés miatt is a kukában végezheti, ráadásul nagyon rövid ideig lehet eltartani, hamar megromlik a benne lévő tejszín miatt.
Fotó: Terei-Vígh Krisztina
Van igény a minőségre
„Itthon is értékelik a minőségi csokoládét, van rá igény, de ugyanúgy a populárisabbakra is, ami nem a rosszabb minőséget jelenti, hanem azt, hogy inkább a fűszeres, ízesített táblákat keresik – magyarázza Takács Viki. – Nem várható el mindenkitől az ízesítetlen bean to bar csokoládék iránti rajongás és a hozzáértés. Megkóstolják, de nem feltétlen értik, mi a jó benne.”
A fehércsoki és a drazsé viszont mindenki számára szerethető. A jó csokoládé minél kevesebb hozzáadott anyagot tartalmaz, a Fabricban a bean to bar csokoládékhoz nem használnak sem lecitint, sem vaníliát. A kakaóbab ízét kell érezni, nem túlpörkölt állapotában, hanem a gyümölcsösségében.
Fotó: Terei-Vígh Krisztina
Persze ez is ízlés kérdése, Viki nagyon szereti a „férfiasabb”, karakteresebb, dohányos ízjegyeket a csokoládéban, de kedveli a madagaszkári bab gyümölcsösségét is. Úgy látja, jó, hogy Magyarországon ma már ennyi jó csokikészítő van, akik ráadásul nagyon jó viszont ápolnak, sőt segítik is egymást.
„Az is nagyon jó érzés, hogyha elmész egy étterembe vagy egy cukrászdába és a te csokidat érzed. Ha egy sütemény már nem olcsó dolog, legyen a csoki is kiváló” – mondja Viki.
Fabric-csokikkal dolgozik például a Kertész utcai Laurel Étteremben Ötvös Zsuzsanna cukrászmester is.
Fotó: Terei-Vígh Krisztina
A csokiszezon
Nem mintha nyáron nem vágynánk édes ízekre, de a készítés szezonja a hűvösebb hónapokra tehető, hiszen nyáron olvad a csoki. A fő szezon augusztus végétől, szeptember elejétől indul és karácsonyig tart, de ha még májusban is hűvös van, akkor még nyugodtan lehet biztonsággal készíteni. A drazsé bírja a leghosszabb ideig, nem hat rá úgy a hőmérséklet-emelkedés, mint a táblás csokira. Ha a táblákat nem megfelelő hőfokon tárolják, az állaguk és a színük is megváltozik, a minőségük is romlik.
Fotó: Terei-Vígh Krisztina
És mennyire édesszájú egy csokikészítő?
„Én nagyon keveset eszem, kevesebbet, mint egy átlagember, de azt a mennyiséget elosztva, tehát mindennap 20-30 grammot – vallja be Viki. – A drazsé ennél veszélyesebb, de ott is lehet mértéket tartani.”
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.