Kétségtelenül nagy szerepe volt az idén 10 éves Spílernek abban, hogy a pesti belváros így pörögjön a 2010-es években

Hogy is indult ez a sztori 10 évvel ezelőtt?

Zsidai Roy: 2004 óta foglalkoztunk a Gozsdu-projekttel, akkor olvastam egy cikket, hogy a belvárosban felújítják a Gozsdu udvar műemlék épületet és megláttam benne a potenciált. Nagyon komplikált hercehurca folyt a fejlesztővel, csak 2012 januárjára lett tiszta a jogi helyzet.

Családunknak akkor még csak a Budai Várban voltak éttermei, a belváros akkor még ismeretlen terep volt számunkra, de azt éreztük, hogy innen nem szabad kimaradni. Azonban ez még nem lett volna elég ahhoz, hogy lépjünk. Mi ugyanis mindig csak akkor csinálunk valahol valamit, ha ott tudunk fontosat teremteni, ha nyomot tudunk hagyni.

A hosszú és elhúzódó gazdasági válság ellenére itt ugyanis volt valami vibráló és pozitív, egy új generáció, egy új, pozitív Budapest. 

Hartai Róbert: Akkoriban a budapestiek nagy része még nem is tudta, hogy valami itt elkezdődött. A Szimpla kert volt az első hely, amely „áttörte” a VII.kerület falait. Minden kialakulóban volt még akkor. 

Hartai Róbert pedig Ausztrália, London és Szardínia után érkezett meg a Zsidai Csopothoz, a 21-be. 10 év külföld után hogyhogy az akkor még üres pesti belvárost választotta?

HR: Tisztán emlékszem, hogy apám arcba temetett kézzel kérdezte 2010-ben, hogy miért jövök haza ennyi külföldi év után és én mondtam neki, hogy mert meg szeretném változtatni, ami itthon van. 2010-ben még borzalmas állapotok voltak a budapesti gasztroszcénában. Szerettem volna valami példaértékűt létrehozni egy ilyen közegben, ebben a szakmában. 

A 21-ben kezdtem el dolgozni. Nem hiányzott semmi a 21-ből, csupán én magam is szerettem volna valami újat adni a magyar vendégeknek egy új helyen - kiváló minőséget, szokatlan környezetben. Mindig is magas minőségi elvárásokat támasztó világban dolgoztam, top éttermekben. Ebben a közegben nőttem fel külföldön. 

A pesti belvárosról most sem a minőség jut eszébe az embereknek, el tudom képzelni, mi volt akkor itt.

ZSR: Lassan körvonalazódott bennünk anno, hogy talán van egy olyan rétege a bulinegyedben szórakozó vendégeknek, akik már pont túl vannak azon a szinten, hogy a legolcsóbb borból akarjanak fröccsöt inni, vagy éppen a szokásos sörüket igyák a hagymás zsíroskenyér mellé. Ebbe álltunk mi bele a Spílerrel 10 éve.

Akkoriban a Gozsdu udvar kihalt volt. Ez nem tántorította el Önöket?

HR: Amikor 2010-ben hazajöttem külföldről, és besétáltam ide, akkor konkrétan autóroncsok fogadtak, normális ember nem nagyon sétált keresztül a Király és a Dob utca közötti sikátoron.

Az az érdekes, hogy tisztán emlékszem, hogy elsétáltam a mostani Spíler üres épülete előtt, benéztem és azon gondolkozta, milyen menő helyet lehetne itt nyitni. Pedig akkor még nem is ismertük egymást Roy-jal.

ZSR: Soha nem felejtem el, hogy anno Gauder Milán barátom szervezett itt egy bulit, még az átépítés előtt. Tisztára olyan volt a hangulat, mint Berlinben a kilencvenes években.

Az az érdekes, hogy miközben Robi fejében ez járt, mi is pont egy ilyen helyen gondolkodtunk. Így állt össze minden és így találtunk egymásra is. Ha pedig megvan a flow, akkor nincs megállás.

Szóval egyből megérezték a rezgést és azt, hogy ebből siker lesz?

ZSR: Megvolt az ingatlan, de sokáig nem is gondolkoztam abban, hogy mi nyitjuk meg a helyet. Először például Zsendovits Ábel barátomat próbáltam arra rábeszélni, hogy nyisson egy Szimpla II-t, de ő akkor éppen Berlinben nyitott egyet, vagyis erre nem volt ideje. Én viszont annyit és addig jártam a környékre a nyakára, hogy elkapott az itteni hangulat, a zsizsegés, a lüktető energia. Még a szüleimet is elküldtem a Szimplába, hogy megtapasztalják ezt a hangulatot, és olyan lelkesen tértek vissza, hogy elkezdett körvonalazódni a gondolat: össze kell hozni a minőségi, professzionális gasztronómiát a bohém bulinegyeddel. Azzal a minőségi szemlélettel és profizmussal, amit mi tudunk, amit magunkkal hozhatunk ebbe a lelkes, ártatlan környezetbe. Vagyis továbbgondoltuk a romkocsmák világát, és létrehoztuk – ha úgy tetszik – a romkocsma 2.0-át. Profi szakemberekkel, valódi séfekkel, szuper minőségű ételekkel – nyilván street food inspirációban.

Azt éreztük, hogy ha itt is azt tesszük, amit addig a Budai Várban, azaz minőséget nyújtunk és a magyar vendégekre koncentrálunk, akkor nem nyúlhatunk mellé.

Teljesen biztosak voltunk a sikerben, hiszen ezek nem presztízs és impulzusberuházások voltak. Nagyon komoly gazdasági tervezés és stratégiai pozícionálás előzte meg mindegyiket. Pontosan kidolgoztuk, hogy mit és hogyan szeretnénk csinálni, de úgy, hogy közben a kellő rugalmasság is megvolt bennünk.

HR: Ha valamire, akkor a rugalmasságra nagy szükség volt akkor. A Spílert bistropubnak neveztük el, mégis bárként nyitottuk meg 2012-ben, azt hittük, hogy a vendégek inni, bulizni érkeznek majd, amelyhez biztosítunk majd bár falatokat. Egyből láttuk, hogy nem csak bárként, hanem bisztróként van rá igény, ezért szinte az elejétől folyamatosan változtattunk, fejlesztettünk. Amit kitaláltunk, azt az elképzeléseinknél is intenzívebben igényelték a vendégek.

Emlékszem, hogy a nyitás utáni évben közel 100 munkatársat veszítettünk el. Erre a vendégdinamikára senki nem volt felkészülve, mi sem. 

Mi volt a cél a Spílerrel?

HR: A Spílerrel az volt a célunk, hogy ne kelljen különleges alkalom ahhoz, hogy bemenj egy étterembe. Ha bejössz ide akár csak egy pohár sörre, akkor is ugyanolyan boldog lehetsz, mintha egy háromfogásos ebédet fogyasztanál el. Mindkét esetben ugyanis szép emlékekkel távozol. Emberközpontú szolgáltatást nyújtunk. Mindenkire odafigyelünk, és igyekszünk megérteni őket, ahogy a kollégákat és a munkahelyi elvárásokat is.

Mi újat tudnak mutatni a vendégeiknek?

ZSR: Egy olyan életstílust és élménycsomagot, amely megmutatja, hogy milyen módon tudja az ember eltölteni egy szerda vagy csütörtök estét.

Mindig mesélem a Spíler kapcsán, hogy az a kedvenc élményem, amikor csak megállok a kinti Spíler felirat alatt a sarkon és csak nézem az embereket és figyelem a ritmust – és látom, hogy mennyire élvezik a vendégek. Az hajt engem előre, amit ilyenkor látok.

HR: De nem csak a vendégeknek mutattunk újat. A kollégák legalább annyira fontosak nekünk, mint a vendégek.

Ami a Spílerben mindig is nagy kihívás volt és úgy gondolom ez a szakmára általában jellemző az az, hogy csupa jó emberekkel szeretnék együtt dolgozni. A konyhán természetesen keressük a kiemelkedő tehetségeket és szakembereket, a bárban sem baj, ha van már tapasztalatod, de ami a felszolgálókat illeti, mi szívesen tanítunk meg mindenkit dolgozni, munka közben gondolkodni, mindezt úgy, hogy szeretettel végezze és élvezni is tudja. Szóval ami most jön trendbe, hogy a jófej munkáltató lesz előnyben, azt tulajdonképpen mi 10 éve alkalmazzuk már. Sosem felejtem egyik legnagyobb éttermi mentorom elsőszámú aranyszabályát: „Rob, look after your Staff. Always look after your Staff.”

Mi változott az évek alatt?

ZSR: Sokkal intenzívebben kezdték el használni a Spílert, mint ahogyan mi azt elterveztük. Konkrétan ötször annyian jöttek, és mindenki enni akart. Nem magunkat becsültük alá ennyire, hisz a megfelelő ételkínálat ott volt, hanem egyszerűen nem volt mi alapján felmérni azt, hogy ennyire erős az igény arra amit kitaláltunk. Ez mégis csak 2012-ben volt. A hamburgerkultúra éppen csak megjelent, elég mennyiséget és konzisztens minőséget gyártó kézműves sörfőzdék sem voltak még itthon akkor.

A legfontosabb dolog és a legnagyobb kihívás szerintem az, hogy a folyamatos változás közepette hogyan tudsz folyamatosan úgy fejlődni és változtatni úgy, hogy valójában állandó és látszólag változatlan maradsz. Ez a titok nyitja. Ha megnézed a nagy márkákat, az a művészet, hogy most is ugyanaz, mint mondjuk 50 éve, de valójában rengeteget változott. Ha megnézed az Adidast például, az alapítása óta nagyon sokat változott, fejlődött, közben mindig önazonos maradt.

HR: Szerintem az egyik legfontosabb az, hogy most már mindenkit le tudunk ültetni és ki tudunk szolgálni, aki bejön. 

Folyamatosan alakulunk és bővülünk, minden étel finomodik. A hátsó folyamatok is rengeteget változnak azért, hogy a munkatársainknak is egyre jobbak legyenek a körülményeik. Mindent lecseréltünk már a konyhában, minden a legújabb és nálunk mindenre rendszer van legyen az training vagy napi operációs folyamat.

Közben 2014-ben megnyitottuk szemben a Spíler Shanghait és a rendezvényekre bérelhető Secret Bart. 

ZSR: Ráadásul sokkal profibbak vagyunk. Anno úgy nyitottunk ki, hogy ez egy romkocsma 2.0, és ahhoz képest már kétszer újraépítettük a konyhát. Az önkiszolgáló rendszerből kiszolgáló rendszert csináltunk, mert láttuk, hogy a vendégeknek erre van igénye. Vagyis sokban változott, de valójában semennyit se, mert a Spíler DNS-e ma is ugyanaz, mint tíz évvel ezelőtt. Fantasztikus érzés azt hallani, hogy a régi munkatársak, akik most velünk ünnepelnek, azt mondják, hogy itt minden olyan, mintha semmit sem változott volna. Pedig dehogynem. És abban nagyon sok meló van, hogy bár minden friss és új, mégis úgy néz ki, mintha mindig is az életünk része lett volna.

És mi lesz 5 év múlva?

ZSR: Akkor is a Spíler lesz az igazi és eredeti, hiszen ezen dolgozunk minden erőnkkel. Ennek így kell lennie, hiszen úgy élünk, úgy rezdülünk és mozgunk folyamatosan. 

Nagyon sok szakembert neveltek ki. 

HR: Igen, nekünk nagyon fontos, hogy a szakmát szerettessük meg a fiatalokkal és megtanítsuk őket dolgozni.

Vezetőink számára vannak aranyszabályaink: légy mindig igazságos, motiválás helyett inkább inspiráld a beosztottad, attól lesz valaki jó vezető, ha minden körülmények között biztonságban érzik magukat a munkatársaid, valamint a vezetőkben lévő tudást, tapasztalatot nem elvárni kell mástól, hanem átadni azt, tanítani. 

Szeretnénk azt a szemléletet átadni annak, aki huszonévesen elkezd nálunk dolgozni, hogy ne a sikerre fókuszáljon, hanem az oda vezető útra. Ha csapatban dolgozol, csapatban létezel ezt a csapatot neked is erősíteni kell. Volt, amikor az egyik mosogató kollégánk vidéki házába betörtek és kifosztották. Közel egy hét alatt dobott össze ez a csapat több mint 100 ezer forintot, hogy segítsen és ezt nem azért tettük, hogy visszakapjuk, csupán azért, mert így érezzük jól magunkat: együtt.

Nincs Önökben kérdőjel a mostani gazdasági helyzet miatt?

HR: Menni kell előre. Ha hajtasz, ha adni akarsz, ha nagyon hozzá szeretnél járulni ahhoz, hogy jobb hely legyen a világ, akkor az egy soha véget nem érő történet.

ZSR: Nincs. A feladatokat el kell végezni, hatékonyságot kell még növelni, de a külső körülményekre nincs ráhatásunk. Alkalmazkodni kell és folyamatosan finomhangolni, mindig a következő szükséges feladatot elvégezni. Mi itt leszünk és a vendégeink, csapatunk élvezni fogják a Spílert. 

Milyen a Spílerben dolgozni?

HR: Ez egy szuperjó munkahely, itt van lehetősége és ideje az embernek a munkája mellett élni, alkotni. Nagyon sok tehetséget kineveltünk már, van, aki azóta saját helyet nyitott. Ide a munkatársaink nem egy munkahelyre jönnek, hanem a Spílerbe. Más műfaj.

ZSR: Amíg az emberek itt vannak, addig egy filmben vannak. Tök mindegy, hogy kivel veszett össze, hogy mennyire nyomja egy projekt, hogy előléptették-e vagy sem, addig amíg itt van, ezek nem léteznek és ez egy fantasztikus dolog. Mi azon dolgozunk, hogy egyre többen mosolyogjanak. Ezen a moziélményen dolgoznak kollégáink nap mint nap, és a vendégtől azonnali megerősítést kapsz, ha jól csinálod!

Mi volt a legnagyobb kihívás az évek alatt?

HR: Szokták mondani hogy a munkát nem lehet megúszni - hát nálunk ez kimondottan igaz. 2017-ben az átlag napi vendégszámunk 900 felett volt, ami éttermi vendéglátásban egészen kiemelkedőnek számít most is és számított Budapesten akkor. A legnagyobb kihívás az volt, hogy nekünk az is fontos volt, hogy miközben megfeszülünk a pályán, még jól is érezzük magunkat. Tudatosan beszélek többes szám első személyben, ugyanis az első éveken éjjel-nappal ott voltam, együtt éltem a Spílerrel. 

A Spílereknek lelke van. Hozzánk, ha érkezik egy új munkatárs, ugyanolyan meleg szívvel fogadjuk és segítünk beilleszkedni, mintha a legjobb barátunk lenne.

Nálunk a kollégák azért járnak be dolgozni, mert szeretnek nálunk dolgozni, mert olyan közeget, hangulatot teremtünk, hogy nem csak a vendég, de a munkatársak is jól érzik magukat, de legfőképp megbecsülve érzik magukat. 

Hogyan inspirálja a kollégákat?

HR: Nálunk fontos, hogy ne csak ott legyünk az étteremben, hanem aktívan tegyünk is annak sikeréért teljesen mindegy, hogy a fogaskerék mely fogát mozgatja valaki. A rendszer és tulajdonképpen a spirál sikere, legyen valaki mosogató, báros, felszolgáló, séf vagy menedzser, az egymásra való odafigyelésen alapszik.

Olyan mintha egy nagy család lennének, a vendégek, a kollégák és Önök.

HR: Nekem személy szerint nagyon nagy szerencsém van, hogy a hivatásom egyben a szenvedélyem is. Ezért nekem a Spílerben dolgozni nem munka. Próbálom ezt a természetességet közvetíteni és átadni a munkatársaim felé is.

ZSR: és sohasem adjuk fel!

 

Tovább olvasok: