Osama Kutaini, Byblos és Jouri
„Amióta saját konyhám és vállalkozásom van, különösen szeretek báránnyal és grillezett húsokkal dolgozni” – részletezi Osama Kutaini, azonban azt is hozzáteszi, hogy ő maga nem egy nagy húsfogyasztó, az alapanyag iránti érdeklődése sokkal inkább szakmai és kulturális gyökerű. Budapesten a bárány egész évben megbízható minőségben elérhető, ami Osama számára kulcskérdés.
A stabil alapanyag-ellátás lehetővé teszi számára, hogy kreatívan, mégis következetesen gondolkodjon a fogásairól. „Ez egy olyan alapanyag, amit rengetegféleképpen lehet használni, különböző technológiákkal és ízvilággal.”
A zöldségek iránti érzékenység legalább ilyen meghatározó számára. „A zöldségek közül a kelkáposztát különösen szeretem” – mondja. Gyakran készít belőle salátát, és úgy véli, az egyik legjobb quinoás tabulé is ezzel válik teljessé. A bárány esetében egy karakteres fogást emel ki: „a báránygerinc tahini–miso szósszal az egyik kedvencem.”
Osama szerint az utóbbi években nemcsak egyes alapanyagok, hanem maga az alapanyag-központú gondolkodás is háttérbe szorult. „Úgy érzem, az elmúlt időszakban az alapanyagokat nem becsüljük meg eléggé.” A piaci környezet és a vendégigények átalakulása erősen befolyásolja a konyhai döntéseket is. „A vendégek és az éttermek egyre inkább a street food irányába mennek: lángos, smash burger, gyros, falafel bárok.” Ez a tendencia szerinte nemcsak stílusbeli kérdés, hanem a kreativitás rovására is mehet. „Így egy kicsit elveszítjük a főzés játékosságát.”
Ő maga azonban továbbra is abban hisz, hogy az alapanyag tisztelete és a technológiai tudás hosszú távon nem válhat irrelevánssá, legfeljebb újra és újra meg kell találni hozzá a megfelelő hangot.
Balogh Péter, KIOSK Restaurant
Balogh Péter számára a káposzta nem csupán jól kezelhető alapanyag, hanem személyes és szakmai értelemben is állandó viszonyítási pont. Egy kis nyugat-magyarországi faluból származik, ahol a mindennapokat kevés, ám annál karakteresebb étel határozta meg. Ezek közé tartozott a káposztás vakarcs is: reszelt káposztával készített lapos kenyér, amelyet zsírral, tejföllel és liszttel gyúrtak össze, majd ujjnyi vastagra nyújtva sütöttek meg.
„Készítik sütőben vagy kemencében is, de igazán sparheltben az igazi” – meséli. A fogás univerzális volt: „ettük mindenhez, levesekhez és ragukhoz is, de önmagában is megállta a helyét”.
Szakmai szemmel Balogh Pétert a káposzta sokoldalúsága nyűgözi le leginkább. „Különböző formáiban gyakorlatilag egy egész éves alapanyag” – fogalmaz. Június elején már megjelenik a kertben a nyári káposzta, amely magas víztartalma miatt friss fogyasztásra ideális, míg más fajták egészen eltérő karaktert mutatnak. „Jól bírja a savat, a hőt és a zsírt, emellett rendkívül jól reagál különböző technológiákra: a grillezésre, a fermentálásra vagy akár a konfitálásra is.”
A KIOSK Restaurant kínálatában a káposzta több formában is megjelenik, következetesen a kortárs magyar konyha keretein belül. A kacsacomb mellé kínált párolt lilakáposzta első pillantásra klasszikusnak tűnik, a részletek azonban eltérítik a megszokott irányt. „Körtét és almát keverünk bele, fekete fokhagymával egészítjük ki” – mondja. A töltött káposztához használt alapanyagot maguk fermentálják, ami Péter egyik kedvenc eljárása. „Hagyományosan két százalék sóval készül, kaprot és csombort adunk hozzá, így a végeredmény kifejezetten izgalmas.”
Kevésbé ismert, de szerinte jóval több figyelmet érdemlő technika a káposzta lassú konfitálása szőlőmagolajban, majd préselése, miközben a grillen is gyakran dolgozik vele. „Hihetetlenül jól áll neki a füstös, kissé égett íz.” Egy vidéki élményt is felidéz: „ettem már kemencében, hamuban sült káposztát is. Az égett külső levelek eltávolítása után rendkívül ízes és szaftos marad – sóval és kevés vajjal is kiváló.”
A káposztalé jótékony hatásairól sem feledkezik meg, előszeretettel használja levesekhez és mártásokhoz. „Most, hogy a káposzta PR-osa lettem, bárki elhiheti: télen kevés jobb dolog van annál, mint betárazni abból a gazdagságból, amit ez az alapanyag kínál.”