Erdei János, Costes Restaurant
Erdei János számára az alma nem csupán egy alapanyag a sok közül, hanem kulturális, érzelmi és gasztronómiai értelemben is meghatározó gyümölcs. „Az alma az egyik legismertebb és legkedveltebb gyümölcs a világon” – mondja, amely szinte minden kultúrában jelen van, a népmeséktől és vallási történetektől egészen a modern táplálkozásig. Egyszerűsége ellenére rendkívül sokoldalú, nem véletlen, hogy az egészséges életmód egyik alapkövének tartják.
Az alma János számára a mindennapok része is. „Otthon mindig van egy tál alma az asztalon” – meséli, és hozzáteszi, hogy a feleségével és a kislányával gyakran idézik a jól ismert mondást: „minden nap egy alma az orvost távol tartja.” Nemcsak hagyomány, hanem tudatos választás is részéről ez az alapanyag, hiszen az alma gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és rostokban, a benne található pektin támogatja az emésztést, a C-vitamin erősíti az immunrendszert, antioxidánsai pedig hozzájárulhatnak a szervezet hosszú távú egészségéhez.
A fajták sokszínűsége különösen közel áll hozzá. „Nagyon sokféle almával találkozunk a boltokban, amelyek ízben, színben és állagban is teljesen eltérnek egymástól” – mondja. Személyes kedvencei közé tartozik a Pink Lady, a Granny Smith, a Fuji és az Idared, amelyek mind más karaktert adnak egy-egy fogásnak. Felhasználási lehetőségei szinte kimeríthetetlenek. „Számomra nyersen a legfinomabb és legélvezetesebb” – teszi hozzá, gyerekkori emlékeit idézve, amikor a zsíros kenyér mellé is almát evett. Ugyanakkor teák, szörpök, szószok és mártások alapjaként is előszeretettel használja, húsok mellé pedig különösen jól működik. „Pecsenyéhez a zsírba is teszek pár cikk almát, vagy a vadas mártásba is kerül belőle, mert savasságban és ízben is rengeteget ad hozzá.”
Az alma desszertként is megkerülhetetlen számára: almás pite, almás rétes, kompót, lekvár vagy aszalvány formájában egyaránt helye van a konyhában. Sőt, még ennél is tovább megy: „Az almából kiváló ecet készíthető, ami salátákhoz, öntetekhez, mártásokhoz is remek, sőt, még parfüm alapanyagként is megállja a helyét.”
Az alma azonban nemcsak technikai értelemben fontos számára, hanem érzelmi szinten is. „Minden egyes harapása emlékekhez köt a gyerekkoromból” – mondja, felidézve azt az élményt, amikor felmászott a fára, és ott, a faágon ette meg a frissen szedett almát. „Lenyűgöző, tökéletes gyümölcs, amelynek érdemes minél gyakrabban és minél többféleképpen helyet adni a mindennapi étkezésben.”
A Pasztell Restaurant konyhájában az alma korábban ikonikus fogásban is megjelent. „Az egyik kedvenc régi előételem a kacsamáj terrine volt alma-textúrákkal” – meséli, ahol az alma három különböző formában, ízben és színben jelent meg a tányéron. Desszertként almás raviolit is készített már belőle, bizonyítva, hogy ez az alapanyag a fine dining világában is ugyanolyan sokrétűen működik, mint az otthoni konyhában.
Kugyela Dávid, Robinson Restaurant
Kugyela Dávid számára a hízott kacsamáj azért tartozik a legkedveltebb alapanyagok közé mert egyszerre rendkívül sokoldalú és következetesen elegáns. „Kevés olyan alapanyag létezik, amely ennyire érzékenyen reagál az elkészítés módjára” – részletezi. Hidegen készítve – terrine vagy pástétom formájában – a kacsamáj krémes, selymes textúrát kap, az ízek letisztultak, hosszan megmaradóak. Melegen elkészítve viszont egészen más arcát mutatja. „Kívül gyorsan pirul, belül lágy marad, a kiolvadó zsiradék pedig intenzív, mély ízeket hoz elő” – fogalmaz. Ugyanaz az alapanyag, mégis két teljesen eltérő élmény.
A hízott kacsamáj azonban technológiailag az egyik legkényesebb alapanyag. „Egy-két fok eltérés a hőmérsékletben, néhány másodperc túlsütés, és könnyen kiszárad vagy teljesen szétolvad” – mondja Dávid. Ez a törékenység azonban nem visszatartó erő, épp ellenkezőleg, inkább kihívás. „Tiszteletet, odafigyelést és pontos technikát igényel, de ha jól bánunk vele, olyan gasztronómiai élményt ad, amely egyszerre luxus és őszinte öröm.” A kacsamáj sokoldalúsága az ízesítések terén is megmutatkozik. Finom, krémes textúrája és gazdag, mégis elegáns ízvilága ideális alapot ad a klasszikus és a modern konyhai megoldásokhoz egyaránt. A séf szerint hagyományosan sóval és frissen őrölt borssal emeljük ki a természetes karakterét, ugyanakkor kiválóan harmonizál édeskés fűszerekkel is, mint a fahéj, a szegfűbors vagy akár a vanília finom árnyalata.
A savas elemek frissességet adnak neki: alma, körte, citrusfélék vagy balzsamecet könnyed ellenpontot képeznek a máj gazdagságával szemben, míg egy kevés tokaji aszú, portói bor vagy konyak tovább mélyíti az ízélményt. A fűszeresebb irányt is jól viseli. „Gyömbérrel, csilivel vagy római köménnyel izgalmas, modern fogások születhetnek” – mondja.
Dávid szerint éppen ez a sokoldalúság teszi a hízott kacsamájat a gasztronómia egyik legnemesebb alapanyagává. „Kivételes módon képes alkalmazkodni a különféle konyhákhoz és ízlésvilágokhoz”, miközben minden esetben megőrzi saját karakterét. Olyan alapanyag, amelyben a technika, az ízlés és a szemlélet egyszerre kap hangsúlyt, és amely minden alkalommal pontos visszajelzést ad arról, hogyan bánunk vele.