Albrecht Tamás, Cabrio
Tamás elmondása szerint elsőre olyan alapanyagok jutottak eszébe, amikor a kedvenceiről kérdeztük, amelyek elsősorban szezonálisan érhetők el. „Azok az alapanyagok, amelyek inkább az év nagyon rövid szakaszában használhatók, talán pont ettől válnak különlegessé.” Ilyen a spárga is, amelynek érkezését minden évben kifejezetten várja. Rövid, nagyjából egy-két hónapos időszaka miatt nincs halogatás: ilyenkor muszáj vele dolgozni. „Nagyon hálás alapanyag, és nagyon sokan szeretik, közöttük én is.” Gyerekkori emlékei azonban egészen más képet mutatnak. „Gyerekkoromban alig lehetett kapni spárgát, vagy ha igen, akkor a német befőttesüveges verziót, ami szörnyű volt, egyáltalán nem szerettem.” A fordulópont Angliában jött el, ahol először találkozott igazán jól elkészített spárgával. „Ott a zöld spárga a jellemző, nagyjából 80 százalékban azt használják, a fehér ritkább.” Ez lett az első spárgaélménye, amelyet megszeretett, és amelyen keresztül többféle elkészítési módot is megismert. Hazatérve azonban a magyar viszonyok új perspektívát adtak. „Valószínűleg a német export miatt itthon sokáig kevesebb jó minőségű spárga maradt, de ez az utóbbi években sokat változott.” Ma már kifejezetten örömmel látja, hogy egyre több termelő és étterem dolgozik azon, hogy a minőségi alapanyag itthon maradjon. „Sokan termelnek Magyarországon, és egyre többen próbálják itthon is népszerűsíteni.”
Csak ezután, a menü egészét átgondolva érkezik el egy másik alapanyagcsaládhoz. „Ha jobban belegondolok, és az étlapot nézem, akkor a csonthéjasok azok, amelyekhez még igazán erősen kötődöm.” A dió, a mandula és a mogyoró számára nem puszta kiegészítők. „Nagyon szeretem őket használni, mert ha jól bánunk velük, elképesztően sokféleképpen működnek.” Édes és sós ételekben egyaránt helyük van, és a Cabrio séfje szerint „egy jól kiválasztott, jól elkészített dióféle vagy mag tényleg szintet tud emelni egy fogáson.”
Szepesi Gábor, Avalon Park
Gábor számára nem kérdés, melyik alapanyag áll a legközelebb hozzá: „egyértelműen az olívaolaj a kedvencem” – mondja. Nem egyszerűen egy alapanyagról beszél, hanem egyfajta kiindulópontról. „Számomra az olívaolaj nem egy kötelező elem a konyhában, hanem alapállás” – fogalmaz.
A mediterrán konyha iránti kötődése évek alatt, személyes tapasztalatokon keresztül mélyült el. „Mindig is közel állt hozzám ez a vonal, ebben pedig nagy szerepe van annak, hogy éltem Spanyolországban, és most nagyon erős az olasz kötődés is a konyhánkon keresztül” – meséli. Bár a két ország teljesen másképp gondolkodik az olívaolajról, egy dolog közös bennük: mindkét kultúrában megkerülhetetlen alapanyag. Spanyolországban az olaj gyakran karakteres, határozott, akár domináns is. „Egy jó picual vagy hojiblanca önmagában is megállja a helyét, kenyérrel, zöldségekkel, egyszerű húsokkal” – mondja, hozzátéve, hogy ott az olívaolaj sokszor valóban főszereplő. Olaszországban ezzel szemben inkább a finomhangolás dominál. „Régiónként változik, de általában az a cél, hogy az olaj támogassa az ételt, ne uralja” – hangsúlyozza. Egy toszkán olaj borsossága, egy ligúr tétel letisztultsága vagy egy szicíliai változat gyümölcsössége mind más-más fogáshoz illik.
Gábor szerint az egyik legfontosabb felismerés, hogy „nincs olyan, hogy egyféle olívaolaj”. Ahogy a boroknál, itt is számít a fajta, a termőhely, a szüret ideje és a feldolgozás módja. „Egy friss, zöld, korai szüretelésű olaj teljesen mást ad, mint egy lágyabb, érettebb stílus” – mondja. Éppen ezért a konyhában tudatosan használja: „más olaj kerül egy salátára, más egy lassan főzött ételbe, és van, amikor az olívaolaj az utolsó mozdulat a tányéron”. Végsősoron számára az olívaolaj nem technikai eszköz, hanem szemlélet kérdése. „Ez az alapanyag az őszinteségről szól” – fogalmaz. „Ha jó, mindent felemel, ha nem, akkor nem lehet mögé bújni.” Éppen ezért a séf számára az olívaolaj az egyszerűség, a minőség és a tiszta ízek iránti elköteleződés legpontosabb kifejezése.
Fotók: Pexels