Giorgio Cavicchiolo – Alelí
Giorgio Cavicchiolo kedvenc alapanyaga a paradicsom, amely egy első pillantásra egyszerű, mégis végtelen árnyalatokkal bíró alapíz, amely gyermekkora óta meghatározó számára. Venetóban nőtt fel, ahol a spájz januárban is tele volt a nyár emlékét őrző üvegekkel, és ez a korai kötődés azóta is meghatározza a főzéshez való viszonyát. „Olasz gyerekként ezzel az ízzel találkozol először. Harminc éve vagyok szakács, és a paradicsom számomra azóta is megunhatatlan” – mondja. A vonzalom okát nem bonyolítja túl: a paradicsom szerinte egyszerre egyszerű és nagyon különleges. „Az íze önmagában is visz mindent, de csak akkor, ha tudod, honnan kell beszerezni a legzamatosabb fajtákat” – teszi hozzá. A választás nála kulcsmomentum, és ehhez gyerekkori emlékei is kapaszkodót adnak: „Anyám mindig azt mondta, hogy akkor boldog, ha a tányér olyan tiszta, mintha el lenne mosogatva.” Ez az étellel való teljes azonosulás, az utolsó falatig tartó élvezet ma is mérce számára.
A paradicsom szerinte a paccheriben mutatja meg a legszebb arcát. Az Alelí-ben is a menün szereplő Paccheri Da Vittorio az a fogás, amit az asztalnál fejeznek be egy nagy réz serpenyőben tisztelgésként a három Michelin-csillagos Da Vittorio ikonikus receptje előtt. „A paccheri egy nagy formájú nápolyi csőtészta, ami elképesztően jól veszi fel a szószokat és a ragukat – ezért szeretem ennyire.” A fogás egyszerre a technológiai precizitás és az olasz otthonosság esszenciája, a végén még kenyeret is adnak hozzá, hogy a vendég az utolsó cseppig megmenthesse a szószt.
A parmezán használatában is maximalista, kevésbé sós, friss sajtot választ, hogy ne nyomja el a paradicsom gazdag ízét. A technika pedig figyelemre méltó, a parmezánt kézzel reszelik, tejjel és vízzel hidratálják, kiszárítják, majd újra lereszelik, így érik el azt a krémességet, amelyet más konyhák tejszínnel hoznának létre, Giorgio viszont egyetlen cseppel sem szeretné hígítani a paradicsom karakterét. A párosítások terén is a letisztultság híve. „A paradicsom nálam a maximumról szól, csak azzal párosítom, ami nem nyomja el, hanem kiemeli. A jó tészta, a jó olaj, a jó parmezán. Semmi hókuszpókusz.” Giorgio számára a paradicsom egyszerre emlék, identitás és szakmai öröm, egy olyan alapanyag, amelyben a szezon zamata, a technológiai finomság és az olasz konyha lelke találkozik.
Farkas Richárd – A. Gere, tanácsadó séf
Farkas Richárd számára nem létezik egyetlen kedvenc alapanyag, inkább a szezonalitás és a felfedezés öröme diktálja az aktuális favoritokat. A szakmai kíváncsiság, a természet ritmusa és az a pillanatnyi izgalom vezérli, amikor valami éppen elkezd teremni, gyűjthetővé válik, vagy még éppen időben elrakható, mielőtt újra egy teljes évet kellene várni rá. Ricsi számára a szezon az, ami megsúgja, mihez nyúljon. Villányhoz kötődve most különösen nagy „stifolder-lázban” ég, nem véletlenül, hiszen a disznóvágás időszaka ilyenkor éri el a csúcspontját. „Házi stifolder készül nálunk, és ehhez elengedhetetlen a kiváló fűszerpaprika. Idén 75 kiló érkezett Fajszról” – meséli. A stifolder nála többet jelent egyszerű kolbásznál: pirítva vagy sütve sütőtökkel és tésztával párosítva különösen izgalmas, de meglepő módon a tenger gyümölcseivel is remekül működik. És ha az ünnepi asztal kerül szóba, szerinte a töltött káposztából sem hiányozhat.
A szezonális zöldségek közül a csicsóka az egyik örök favoritja a téli hónapokban. „Erdei gombával, dióval, vad hússal számomra maga a téli szezon esszenciája.” A csicsóka földes édessége és mély aromája nála rendszerint komplex, rétegzett fogások alapja lesz.
Gyümölcsfronton pedig a naspolya az, ami minden évben rabul ejti. Ritkán elérhető, ezért külön öröm számára, hogy kertész barátja, Sütő József egy nagy adaggal lepte meg a közelmúltban. „Ebből biztosan lekvár készül, amelyből később akár desszert is születhet.” A csicsókával, barna vajjal és szőkecsokoládéval alkotott párosítás szerinte mély, telt, kifejezetten téli ízeket hoz: egyszerre rusztikus és elegáns. A séf alapanyag választásában közös nevező a kíváncsiság és a tisztelet, úgy tartja, hogy a szezon diktál, ő pedig minden évszakban azt keresi, hogyan tudja a lehető legtisztábban és legizgalmasabban megmutatni a természet éppen aktuális arcát.