December 5-én ünnepeltétek a Salt Bakery második születésnapját a Tárogató úti egységben. Hogyan tekintesz vissza a kezdetekre, és hogyan érkezett el a Hattyú, majd a Zrínyi utcai nyitás pillanata?
A Hattyú utcai üzlethelyiség valójában hamarabb megvolt, mint a Tárogató úti, de kicsit háttérbe szorult. Eredetileg az volt az elképzelésünk, hogy kávézót (és nem pedig pékséget) nyissunk, ahol a kekszeimet áruljuk (cookie-készítéssel és -árusítással még a Covid alatt kezdett el foglalkozni Lea – a szerk.). Ebből az lett, hogy rátaláltunk a Tárogató úti üzlethelyiségre, ami régen közért volt, és nagyon adta magát, hogy pékséggé alakítsuk.
Épp a koronavírus-járvány utáni időket írtuk, és a Saltban nagy sikert arató deli adta a motivációt. A Covid alatt ugyanis úgy tudott bevételt szerezni az étterem, hogy kenyeret sütöttünk, házi vajat, savanyúságot, süteményeket, egyéb finomságokat készítettünk. Nagy öröm volt számunkra, hogy deliként is megszerettek minket a vendégek. Miután fellazult a kijárási tilalom és ismét beindult a vendéglátás vérkeringése, a törzsvendégek folyton a kenyerünket keresték – láttuk tehát, hogy van létjogosultsága annak, hogy pékséget alapítsunk.
Idén ősszel – nagy örömünkre – a Hattyú utcai üzlethelyiséget is megnyitottuk, ahol egyelőre csak befejezőkonyha van, ám ugyanebben az utcában van egy másik helyiségünk is, amit most raktárnak használunk. A tervünk az, hogy abból is egy kis üzemet csináljunk, felfőzőkonyhával és légkeveréses sütővel a finom pékáruknak. Ahogy ezzel elkészülünk, már a Hattyú utcában is elérhető lesz a brunch-kínálatunk.
A december 6-i, Zrínyi utcai nyitás szintén nagy izgalommal töltött el minket, hiszen ezt az egységünket a Cause-zal kollaborálva álmodtuk meg és működtetjük. A Salt Bakeryben a kezdetektől Cause specialty kávét főzünk és kínálunk eladásra.
Mi a titka a kávék népszerűségének?
Máthé Bence, a négy éve indult Lövőház utcai Cause Lab társtulajdonosa kiváló saját pörkölésű kávét készít és nagyon jó kapcsolatot ápol a farmerekkel, köztük a kolumbiai Jairo Arcilával, aki már járt is nálunk látogatóban. Egyszer mi is nagyon szeretnénk eljutni Kolumbiába az ő farmjára. A Zrínyi utcai közös egységen túl azt is kiemelném, hogy a Lövőház utcai Cause Labbe is sokkal nagyobb mennyiségben és változatossággal szállítjuk a péksüteményeinket, mint korábban.
Bence Londonból költözött haza pár évvel ezelőtt – ott ásta bele magát jobban a kávé világába. Jó pár évig a három Michelin-csillagos Fat Duckban dolgozott Heston Blumenthallal. Éppen akkor kezdett ott, amikor az egyszerűbb kávégépüket lecserélték egy komplexebb, őrlős berendezésre. Saját pörkölésű kávéval itthon kezdett el foglalkozni, nagyon kreatívan közelíti meg ezt a területet, többek között a fermentált kávékhoz is izgalmasan nyúl. Mivel mindketten Michelin-csillagos étteremben nevelkedtünk, fontos közös pontunk, hogy nagy hangsúlyt helyezünk a szerviz minőségére.
A Zrínyi utcában korábban pop-upként is működtetek, van tehát egy szép íve az eddigi történeteteknek. Hogyan dolgozzátok össze az elképzeléseiteket és mekkorára duzzadt a teljes csapat?
A Cause a Zrínyi utcában nyílt három éve – először egy kicsi helyiségben, majd most, egy hónappal ezelőtt a Cause Lab a Hattyú utcai bakery nyitását követően nyitotta meg kapuit a Lövőház utcában. A Zrínyi utcai egység bezárt és összeköltözött a bakeryvel a nagyobb helyiségbe. A két arculatot is igyekeztünk egybegyúrni, hogy jól visszaadja mindkét brand szellemiségét.
A kávézó és pult abszolút a Cause stílusát tükrözi, a vendégtér többi része pedig a Salt Bakery esszenciáját hordozza. Mindkét oldal teljesen szabad kezet kap a saját szakterületén: Bencéék az italok, mi pedig a péksütemények és az ételek terén szárnyalhatunk. Már a brunch-kínálatunk is elstartolt – eleinte csak hétvégén, de januártól minden nap szeretnénk.
Ezt természetesen nem egyszerű megszervezni, keressük a megfelelő kollégákat, próbanapokat tartunk a brunch séfeknek. Időközben harmincra duzzadt a csapatlétszám, sőt harmincnyolcra, ha a Cause csapatát is beleszámoljuk.
A pékek munkáját azzal igyekszünk támogatni, hogy bővítettük a sütőkapacitásunkat, beszereztünk egy még nagyobb légkeveréses sütőt, amibe sokkal több tálca fér egyszerre. Így ugyanaz a csapat nagyobb mennyiségű terméket tud elkészíteni. Emellett lett még egy kelesztőnk. Tervben van még egy nagyobb teljesítményű kemence beszerzése is, hogy a kenyérsütési kapacitásunkat is tudjuk majd növelni.
Valójában ez egy véget nem érő folyamat. Mindig alakítgatunk, fejlesztünk valamit (a Tárogató úti teraszra például új padokat is szeretnénk, amikkel jobban ki tudjuk használni a teret) – pont az a szép benne, hogy mindig van valami újdonság, ami segíti a munkánkat és aminek örülhetnek a vendégek és a csapattagok is.
Említetted, hogy hamarosan a Hattyú utcában is elindul a brunch, felújítjátok a mini üzemet, hogy legyen rá kapacitásotok. Sőt, a hétvégi brunch a Zrínyi utcában is mindennapossá fog bővülni. Milyen terveitek vannak még 2026-ra?
Célunk, hogy a Zrínyi utcában hétköznap ebédmenüt is kínáljunk, például szezonális krémlevesekkel, salátákkal, szendvicsekkel. Emellett, a későbbi tervek között szerepel, hogy esténként is szeretnénk nyitva tartani ezen a lokáción – várhatóan csütörtöktől szombatig –, hiszen a Szent István Bazilikától karnyújtásnyira szinte adja magát a lehetőség a jól frekventáltság miatt. Borbárrá alakulnánk ezekre az estékre, kisebb falatokkal, oldott hangulattal.
Melyik a személyes kedvenced a Salt Bakery termékek közül?
Ha tehetném, minden nap a kimchis melegszendvicsünket enném, annyira szeretem, hogy lassan limitálnom kell, különben én is kimchis melegszendviccsé változom (mosolyog). A titok a házi kimchinkben rejlik, hiszen rendesen ropog benne a répa, nem szecskázzuk össze túlságosan apróra.
Emellett a cheddar sajtos kovászos kiflink függője vagyok. Egészen más az állaga, mint például egy közértes kiflinek. Nehéz is máshoz hasonlítani, de talán egy könnyed, mégis tartalmas bagel puhaságát-rágósságát idézi.
Az édesek közül a kakaós csiga az abszolút favorit, már a kezdetektől ezt a receptet készítjük. Végre egy csiga, aminél nem arra várunk, hogy a közepéhez jussunk! Bevallom, régen én is egy mozdulattal szedtem le más csigák széleit, de ennek a péksüteménynek minden kis része ugyanolyan csokoládés, így még az sem számít lemondásnak, amikor valakivel osztozunk a közepén.
Fotók: Salt Bakery | Brunch fotók: Pécsi György
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.