Milyennek látjátok eddig Budapestet?
Paola Faccioli: Második alkalommal járok a magyar fővárosban. Angelo javasolta, hogy látogassak el ide, és nézzem meg, hogy vajon megfelelő-e egy következő Cova nyitásához. Meglepődtem, amikor megérkeztem, hiszen nem számítottam egy ennyire vibráló városra, sokszínű kávékultúrával, jó ízekkel és magas minőséggel, mint ahogy azt otthon is megszokhattuk Olaszországban.
Budapestnek érdekes múltja, valódi öröksége van és ezek az elemek nagyon fontosak számunkra. Amikor először látogattam ide azonnal otthon éreztem magam és azt mondtam: igen, ez a Cova! Talán azért is, mert Budapest egyike Magyarország legjobb városainak, telis-tele történelemmel. Szerintem az itt élő és idelátogató emberek többé-kevésbé ugyanazokat az értékeket tartják fontosnak, mint mi, és ez lényegi pont az üzletünk sikeréhez.
Angelo Domenico Rosato: 1817-ben, amikor megalapították a Covát, Milánó a Habsburg Birodalom része volt, így egy ponton a történelemben Milánó és Magyarország ugyanannak az uralkodóháznak a fennhatósága alá tartozott.
Ahogy Paola is fogalmazott, Budapest hatalmas meglepetést okozott nekünk. Varázslatosan szép és sok kávézó van, és mindössze egy órát kell utazni Milánóból repülővel. A kávéfogyasztás hasonlóan a város vérkeringésének a része, mint nálunk. Ezért is mondom, hogy nem kell külön lenyűgözni és kvázi megnyerni magunknak az embereket, csak alkotnunk kell valami szépet, amihez jól tudnak kapcsolódni.
Kipróbáltatok valamilyen hagyományos magyar édességet, ami nagyon ízlett nektek?
Angelo Domenico Rosato: A kürtőskalácsot nem lehet kihagyni. Mindenféle ízben kipróbáltuk. Szinte olyannyira bevett édesség Magyarországon, mint nálunk a mi panettonénk.
Tudom, hogy a panettone receptetek titkos, de van olyan része, amit elárulhattok?
Paola Faccioli: Van egy olyan szabály, hogy minden alapanyagot egyformán tisztelni kell. Sokféle alapanyag létezik, ám a származásuk valódi különbséget tesz közöttük. Nálunk mindennek a lehető legjobb minőségűnek és a legfrissebbnek kell lennie. Emellett nagyon fontos a szeretet és a munka is, amit beleteszel. Ennyi a titok.
Angelo Domenico Rosato: A panettone alapja a kovász, és a sütés tökéletes időpontja folyamatosan változik. Éppen ez teszi olyan különlegessé: szinte szimbolikusan jeleníti meg azt a figyelmet, elkötelezettséget és szakértelmet, amelyet csapataink világszerte nap mint nap beletesznek a munkájukba. A panettone elkészítése távol áll a gyors desszertektől, hiszen míg egy sütemény néhány óra alatt elkészülhet, addig ehhez három napra van szükség, és ez idő alatt minden egyes lépést maximális pontossággal kell végrehajtani. Számtalan tényező befolyásolhatja a végeredményt, ezért a siker kulcsa a folyamat gondos irányításában rejlik. Meggyőződésem, hogy a valódi titok kollégáink tudásában és érzékenységében van, abban a képességükben, hogy a teljes folyamat során egyensúlyt teremtenek a precizitás, a tapasztalat és az intuíció között.
A kávéházi kultúra közös pont Milánó és Budapest között. Vajon miben hasonlítanak vagy különböznek? Itthon a háttérben irodalmi és politikai múlt áll, szintén a XIX. századból. Annak idején a nagy találkozások, a művészet, a szabadság és a világmegváltó ötletek fontos helye volt. Ez Milánóban is hasonlóképpen volt?
Paola Faccioli: A kezdetekben, amikor a Cova megszületett, írók, zenészek és politikusok kedvelt találkozóhelye volt, többek között az íráshoz. Nagyon más volt, mint most. Ami talán egy kicsit megváltozott, az az, hogy képesek voltunk egy kis glamourt, csillogást, eleganciát hozzáadni. A Cova a Teatro alla Scala, egy nagyon fontos színház mellett született, de a második világháborúban lebombázták, így átköltöztünk a Montenapoleone utcába. Ez a divat utcája, így több dizájnt, pompát és életstílust tudtunk hozzáadni.
Ha belépsz a Covába, úgy érzed, ennek részesévé válsz. Óvatosan nyúlunk a luxushoz, hiszen összekapcsoljuk a hagyománnyal és az örökséggel is. Ez egy olyan szemlélet, amit szívesen képviselünk Budapesten is. Olyan úti céllá szeretnénk válni, ahol megtalálhatják a tradíciót, a kézművességet, a magas minőségű szolgáltatásokat, egy kis milánói életstílussal karöltve. Természetesen nem kell sok mindenhez hozzányúlnunk, hiszen a Matild-palota egy csodálatos hely, van stílusa. A mi dolce vitánkat hozzáadva pedig egy szuper ötvözet született.
Angelo Domenico Rosato: Ahogy egykor a pesti Pilvaxból indultak a márciusi ifjak, és a kávéház az 1848-as forradalom egyik legfontosabb szellemi központjává vált, úgy Milánóban a Cova is a Risorgimento hazafias köreinek kedvelt találkozóhelye volt. Az 1848-as ötnapos felkelés idején a cukrászda környéke is a városi ellenállás egyik fontos helyszínévé vált, ahol az osztrák uralom elleni küzdelem résztvevői gyűltek össze.
Ami a mai különbségeket illeti Milánó és nemcsak Budapest, hanem minden más város között, az az eszpresszó rituálénk a pultnál. Ez a napi rutin fontos része. A mi pillanatunk: néhány percnyi beszélgetés egy baráttal, vagy egy rövid pihenő, mielőtt visszatérünk az irodába.
Paola, a családotok évtizedek óta őrzi a Cova örökségét, miközben az LVMH égisze alatt a márka globális terjeszkedését is vezeted. Hogyan döntötök arról, hogy a Cova-élmény mely elemei számítanak érinthetetlennek, és hol válik az innováció nemcsak lehetségessé, hanem szükségessé is?
Paola Faccioli: A Cova 2013-ban csatlakozott az LVMH-csoporthoz. A kezdetektől fogva olyan lehetőségként tekintettünk erre a lépésre, amely új távlatokat nyitott a fejlődés és a nemzetközi perspektívák felé.
Az idő igazolta ezt a döntést: a csoport mindig is nagy tisztelettel viszonyult a Maison identitásához, úgy építve tovább annak örökségét, hogy közben megőrizte mindazt, amiért a vendégek és vásárlók megszerették a márkát. Hasonló szemlélet figyelhető meg az LVMH portfóliójába tartozó többi háznál is, ahol közös alapelv, hogy támogatják az egyes márkák fejlődését és megújulását, miközben megőrzik azok egyedi karakterét és lényegét.
Korábbi interjúkban is kiemeltétek, hogy a Cova olyan, mint egy család. Vajon ez az érzés világszerte mindenhol átélhető, ahol megjelentek? Kihívást jelent, hogy különböző lokációkon hogyan lehet ezt az érzést megteremteni?
Paola Faccioli: Szerintem ez inkább kulturális kérdés. Milánóban vannak kollégáink, akikkel már több mint harmincöt éve dolgozom együtt. Szinte együtt nőttünk fel, így velük ez természetes, de például Hongkongban is –, ahol 1993 óta vagyunk jelen – ugyanazt a „család-érzést” tapasztalom. Azért, mert amikor betanítunk egy új csapatot, mindig ugyanazt az attitűdöt igyekszünk átadni: hogy egy közös cél érdekében dolgozunk együtt. Ez az, ami mindenkit összeköt.
Azt érzem, hogy most, amikor második alkalommal vagyok Magyarországon, máris ismerem a helyi csapatot. A Matild-palota igazgatójával is úgy beszélgetünk, mintha régóta ismernénk egymást. Ez akkor működik, ha közös értékeket osztunk meg, és ezt a vendégek is érzik.
Angelo Domenico Rosato: Egy olyan helyen, mint a Cova, nagyon fontos, hogy a csapat stabil maradjon, hiszen ők a márka arcaivá válnak. Ez adja a folytonosságot. A törzsvendégeink egyből észreveszik, ha megváltozik a személyzet. Ugyanakkor mindig arra törekszünk, hogy barátságos, mégis professzionális légkört tartsunk fenn.
Még formálódik a budapesti csapat, vagy teljesen kiforrott az indulásra, ami június 12-én vette kezdetét?
Paola Faccioli: A csapat jelenleg remek energiákkal működik, és emellett nagy hangsúlyt fektetünk arra is, hogy tovább fejlesszük és finomítsuk a képzési folyamatokat.
Angelo Domenico Rosato: Sok energiát fektetünk abba, hogy a Covát a legjobb módon integráljuk a hotel-ökoszisztémába. Talán a legnagyobb kihívás az élmény megteremtése. Az alapanyagok szintjén már közel teljesen készen állunk, de a legnehezebb feladat valóra váltani az élményt, amit nyújtunk. Éppen ezért utazunk ennyit. Az az egyetlen módja, hogy jól csináljuk, ha jelen vagyunk, testközelből érezzük át a helyek szellemiségét, attitűdjét, majd ehhez alkalmazkodunk.
Vannak olyan kulcsembereitek, akik járják a világot a betanítás miatt? Vagy inkább a helyi csapat utazik Milánóba?
Paola Faccioli: Mindkettő. A nyitás előtt a helyi csapat Milánóba érkezik, hogy belülről is megtapasztalja a Covát – a konyhát, a szervizt, a teljes működést. Ezután mi is ellátogatunk a helyszínre az úgynevezett utazó csapattal. Angelo szokta ilyenkor levezényelni a feladatokat. Később általában évente kétszer megyünk el egy-egy helyszínre: ellenőrzünk, tanítunk, finomhangolunk. Nagyon fontos, hogy a minőséget folyamatosan fenntartsuk.
Angelo Domenico Rosato: Lehetetlen lenne úgy üzletet nyitni, hogy nem értjük pontosan, mit akarunk létrehozni. Ez egy közös projekt. A recepteket sokszor a helyi alapanyagokhoz igazítjuk, ez tisztelet is egyben. És a folyamatba mindig bevonunk helyi szakembereket, sőt helyi ízeket is. Próbáljuk folyamatosan fenntartani annak a folyamatát, hogy egyszerre tanulunk és tanítunk. Persze ez sok alkalmazkodást is igényel, hiszen más például a sütő, a víz, a vaj… El kell tölteni egy kis időt együtt, hogy minden működjön.
Észrevehető néhány jelentős különbség az egyes Cova helyszínek között a kínálat vagy a fogyasztási szokások alapján?
Paola Faccioli: Nem igazán beszélhetünk nagy különbségekről. Inkább minden városnak megvannak a kedvencei. Hongkongban például nagyon népszerűek a mangós desszertek, a mousse és a mimóza, Milánóban más termékek dominálnak (közülük a maritozzo az egyik közönségkedvenc), de mindenhol ugyanaz a Cova-világ jelenik meg, mindössze a helyi közönség választása formálja az arányokat.
Angelo Domenico Rosato: Ígéretet tettünk a vendégeinknek, amit mindig és minden helyszínen igyekszünk betartani. Vigyáznunk kell a Cova nevére, miközben lehetetlen megvalósítani azt az álmot, hogy mindent a végletekig standardizáljunk. Kissé ahhoz tudom hasonlítani, mint amikor elmegyünk a szabóhoz, aki méretre készíti az áhított öltönyünket.
A gasztronómia és a design összefonódása gyakran visszatér a Covánál. Vajon a desszertek kulturális tárgyként is működhetnek? Történetet mesélnek a különböző városokban?
Angelo Domenico Rosato: A gasztronómia nagyon erős eszköz erre. Egy desszert a leggyakrabban valamilyen ünnepi pillanatot képvisel: születésnapot, esküvőt, babavárót, családi eseményt, vagy az édes hétköznapi pillanatokat. Ez az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy egy márka kapcsolódjon a helyi kultúrához, történetalkotáshoz. Ha egy városban megjelenünk, általában az ünneplésen keresztül kerülünk közelebb az emberekhez.
Milyen elképzeléseitek, terveitek vannak a jövőt illetően?
Angelo Domenico Rosato: Két új nyitásunk is lesz év végéig: A budapesti állomást követően Bangkokba utazunk tovább, miközben egy új, Olaszországban megvalósuló nyitás előkészítésén is dolgozunk.
Fotók: Matild Palota