Hirdetés
Hirdetés

Két jó magyar szalámi: a téli és a nyári

SZERZŐ: DiningGuide
2017. április 28.
A 19. zázad végén szerkesztett Pallas nagy lexikona szerint: „Szalámi (olasz), erősen füstölt kolbász, amelyet leginkább Tirol olaszok lakta részén és Lombardiában, nevezetesen Bolognában és Veronában készítenek. Fűszerül fokhagymát adnak hozzá, a húst nem vágják nagyon finomra, hanem a belet annál erősebben megtömik hússal s zsineggel erősen leszorítják. Csak disznóhúst használnak erre a célra. Magyarországban […]
Hirdetés

A 19. zázad végén szerkesztett Pallas nagy lexikona szerint: „Szalámi (olasz), erősen füstölt kolbász, amelyet leginkább Tirol olaszok lakta részén és Lombardiában, nevezetesen Bolognában és Veronában készítenek. Fűszerül fokhagymát adnak hozzá, a húst nem vágják nagyon finomra, hanem a belet annál erősebben megtömik hússal s zsineggel erősen leszorítják. Csak disznóhúst használnak erre a célra. Magyarországban a szalámi sovány disznóhúsból készül. A szalámi nagyon soká eláll, s épp ezért nagymérvü kivitelnek örvend.”
A disznótorokból is jól ismert termékek, a sonkák, füstölt, pácolt húsrészek, kolbászok, szalámik, hurkák, húsos hurkák, disznósajtok, kenőmájasok, füstölt, sózott, abált szalonnák, császárszalonnák, tepertők, pörcök, kocsonyák népszerűsége töretlen. A népekhez, népcsoportokhoz, tájakhoz kötődő regionális termékek, mint a kulen, szajmóka, stifolder, tovább színesítik a sertésből készülő termékek gazdag, s a lakosság többségének mindennapi étkezésére erőteljes hatással bíró választékát.

A magyar szalámi (téliszalámi)
A vélhetőleg leghíresebb magyar szalámi a téliszalámi, ami a nevét nem a behavazott tájra emlékeztető fehér nemespenész bevonatnak köszönheti, hanem annak, hogy korábban többnyire télen készült, hiszen a „szalámikészitéshez a legalkalmasabb a fagypont körüli tiszta idő”. Mint azt Bittner János hentesmester 1929-ben megjelent „Finom hentesáruk könyve” című művében is megállapítja: „A szalámi a déli vidékről származott át hozzánk, kiváltképpen Olaszországból. Kezdetben szamár- és öszvérhúsból készítették, most azonban sertés- és marhahúsból is készítik.” A magyar szalámiról (téliszalámi) Bittner azt mondja, hogy „Ez a magyar készítmény jóságánál és eltarthatóságánál fogva világhírre tett szert. Készítéséhez jól érett, öreg sertések húsa a legalkalmasabb. Előnyös, ha az ilyen sertéseket a vágás után azonnal fölbontják és a szalonnájukat lefejtik, hogy az élet melegsége gyorsan elpárologhasson és ne gyakorolhassa káros hatását a húsra és a szalonnára.” Miközben az olasz eredetű, ámbátor erőteljesen német közvetítéssel elterjedt hazai szalámi (és kolbász) kultúra legeredetibb tagjának Herz Ármin hajózási vállalkozó olasz hentesektől ellesett, az 1900-as Párizsi Világkiállításon már nagydíjas téliszalámiját tekintjük, akadnak egyéb szalámik is amelyeket Bittner is megemlít, mint a például ma is nagyra becsült „házi szalámi”, amit stifolder néven ismerhet a nagyérdemű.

A házi szalámi (stifolder)
Bittner hentesmester, kormányfőtanácsos, a Budapesti Hentesipartestület elnöke, felsőházi tag szerint: „E szalámi készítése a dunántuli „stifolder" németek specialitása. Ize igen kitűnő, de igazán jóízűvé csak tavasszal és nyáron válik, miért is; nyári kolbásznak hívják.” A „Stifolder” elnevezés a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik. Az ide érkezők legalább fele magát „Stiffoller”-nek, azaz a fuldai apátság vidékéről származónak (németül: Stiftsfuldaer) nevezte. Ők készítették - kezdetben paprika nélkül - azt a kolbászt, amelyet ma már három nemzet, a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder) is magáénak vall. A stifolder minden bizonnyal egyike a legnemzetközibb innovációinknak. A német honból eredeztetett 45-55 mm vastag kolbász leginkább a hesseni „Ahle Worscht” (öreg kolbász) hazai változatának tűnik. A paprikás „sváb” stifolder születésében a magyar, szlovák és délszláv hatásokon kívül a számolatlanul töltött bor is szerepet játszhatott. Ma már nagy számban akadnak tágan értelmezett, ám továbbra ia stifoldernek nevezett kolbászok. Az elmúlt évtizedek során bővült a felhasznált húsfélék köre és a sertés mellett a marha és vadhúsok (szarvas, vaddisznó) is megjelentek. A fűszerezésben szintén akadnak jelei a 19. századi receptektől való eltávolodásnak.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram