A két alapszabály
A közel két év alatt Mariann olyan működési rendszert alakított ki, amelyben a szakmai színvonal mellett az emberi viszonyok is meghatározóak. „Nálunk két fontos szabály van: az egyik, hogy nem bántjuk egymást, a másik pedig a tisztaság. A mindennapokban ez nagyon is kézzelfogható. Délelőttönként hatalmas a hajtás, kicsi a hely, egyszerűen nem tehetjük meg, hogy ne legyünk egymással kedvesek. Ez a mi szupererőnk is: a szombati csúcsidőben, amikor tényleg nincs idő megállni, elég egy mosoly, vagy felhangosítunk egy számot, amit mindenki szeret, és máris oldódik a feszültség. Az ember rengeteg időt tölt a munkahelyén, ezért nekem fontos, hogy jók legyenek az energiák, értsük egymás humorát, és a nehezebb helyzetekben is számíthassunk egymásra. Tűzbe tenném a kezem a kollégáimért, és tudom, hogy a legtöbbjüknek ez nem csak egy munkahely.”
A másik alapelv a tisztaság. A vendéglátásban ez gyakran háttérbe szorul, náluk viszont kiemelt szerepet kap. A pékségben dedikált munkatárs foglalkozik vele, ami Mariann szerint sok helyen még mindig ritkaság. „Van egy kolléganőnk, Csilla, aki kizárólag a tisztaságért felel. Diplomás élelmiszermérnök, korábban HACCP szakember volt, pontosan tudja, mire kell figyelni. Emellett energikus, ötletekkel teli személyiség, aki a kertet is gondozza. Ez a szemlélet mindenben érződik. Természetesen mindenki rendben tartja a saját területét, de az, hogy erre külön ember van, nagyon sokat számít.”
Teret engedni az alkotásnak
A pékség csapatának nagy része az indulás óta együtt dolgozik, ez a fajta stabilitás Mariann szerint igazi kincs a vendéglátásban. „A műhelyben gyakorlatilag ugyanazokkal az emberekkel dolgozunk, akikkel elindultunk, ami szerintem nagy szó.” Az együtt töltött idő nemcsak rutint, hanem mély bizalmat is épített. A közös munka során nemcsak csapat formálódott, hanem egy olyan alkotóközeg is, ahol mindenki ismeri a másik tempóját és gondolkodását. „A pékeink és cukrászaink a Már Vártalak csapatának köszönhetően a kezdetektől a szakma legjobbjaitól tanulhattak. Ez olyan alapot adott, amelyre ma már magabiztosan építenek. Mostanra nemcsak kiválóan készítik a klasszikus termékeket, hanem bátran nyúlnak új ötletekhez is.” A kreativitás mára a mindennapi működés részévé vált: új ízek, formák és szezonális inspirációk jelennek meg a kínálatban, sokszor a csapat saját ötleteiből.
A napi működésben az elmúlt hónapokban fontos változás történt: januárban kineveztek egy üzletvezetőt, aki számos operatív feladatot vett le Mariann válláról. „Előtte rengeteg apró feladat szabdalta szét a napjaimat, és folyamatosan azt éreztem, hogy nem érek a végére. Egy idő után leültem, és listát írtam mindenről, amit más is meg tudna csinálni – meglepően sok minden került rá.” Ma már több feladat is kikerült a kezéből: az árubeszerzés, a rendelésleadás, valamint számos napi szervezési és háttérfolyamat az üzletvezetőhöz és a csapathoz került.
„Ez nemcsak időben, hanem mentálisan is felszabadított. Így sokkal inkább azokra a területekre tudok koncentrálni, amelyek valóban az én feladataim: az irányokra, az ötletekre, az új termékekre és a közösségre.” Az üzletvezető ma már több területen is támogatja a működést: beosztásokat készít, koordinálja a napi munkát, és aktívan részt vesz a mindennapokban. A csapat különböző munkarendben dolgozik, eltérő erősségekkel – ezek összehangolása komoly szervezést és folyamatos figyelmet igényel.
Az elmúlt időszak egyik legfontosabb felismerése Mariann számára az volt, hogy a vállalkozás működtetése mellett meg kell őriznie a saját kreatív tereit is. „Ősszel volt egy mélypontom. Akkor még csak másfél éve csináltam ezt, és azt éreztem, hogy teljesen eltűntem a háttérfeladatokban és az ügyvezetői kihívásokban. Huszonkét ember igényeire figyelni, konfliktusokat kezelni, és közben megfelelni a saját elvárásaimnak – ez egyszerre nagyon sok volt.” A változást az hozta, hogy tudatosan elkezdett időt felszabadítani magának. „Rájöttem, hogy az alkotás nem ‘plusz’, hanem a jóllétem alapja. Írni, gondolkodni, létrehozni dolgokat – ez az, ami feltölt. Ha nincs jelen az életemben az önkifejezés, nem érzem jól magam.” Azóta ismét egyre nagyobb teret kap a kreativitás: több könyvön dolgozik, újra publikál kertészeti témákban, és egy új, kisebb üzlet nyitását is tervezi. „Már tudatosan figyelek arra, hogy ne csak működtessem a helyet, hanem benne is legyek – alkotóként is.”
A világ egyik legjobb kávéja Kecskeméten
A kávé is külön fejezet a Bazsalikomos Kert életében. Székesfehérvári barátaiknak köszönhetően tavaly nyáron Veronában jártak, ahol a Giamaica Caffè tulajdonosa, Simon személyesen fogadta őket – itt nyílt meg előttük egy új kávés világ. Tavaly ősz óta már az ő kávéikkal dolgoznak. „Számunkra fontos volt, hogy a kenyér mellé a kávé is ugyanazt a minőséget képviselje.” A csészékbe így egy különleges, magas minőségű kávé kerül.
A Guatemala a Giamaica Caffè egyik legkedveltebb tétele: csokoládés jegyekkel, testes karakterrel és gazdag aromavilággal – minden kortyában ott van az a mélység, amitől igazán emlékezetessé válik.
A Giamaica Caffè világa zárt és különleges: kávéikhoz csak azok a Michelin-csillagos éttermek és prémium helyek juthatnak hozzá, akiket a család méltónak tart. A márka tudatosan kerüli a klasszikus marketinget – jelenlétük mindig ott van, ahol valódi minőség és figyelem születik. A kora őszi, kecskeméti találkozás során a tulajdonosoknak a Bazsalikomos Kert hangulata és szemlélete is nagyon közel állt a szívükhöz. Úgy érezték, igazán jó helyre kerül a kávéjuk – ez a visszajelzés különösen sokat jelentett. „Hatalmas megtiszteltetés, hogy ezzel a kávéval dolgozhatunk, és hogy a vendégeinknek is ezt az élményt adhatjuk tovább.”
A kenyér ideje
A pékség műhelyében közben elcsendesedik a munka, a kenyerek egy része a kelesztőben pihen, a következő sütési ciklusra várva. A pékség vezetője, Kozma Kriszta megmutatja a folyamatot: a kovászos kenyerek hosszú érési idővel készülnek, a tészta órákon át dolgozik, mire hajnalban a sütőbe kerül. „A kelesztőink programozhatók: hűtéssel kezdik a folyamatot, majd fokozatosan emelik a hőmérsékletet. Mire hajnalban bejövünk, a tészták pont sütési állapotban vannak.” Hétköznapokon 140–160, hétvégén akár 180–200 kenyér is készül. „A jó kenyér mindennek az alapja. Nálunk minden innen indul: a liszttől, a víztől és a kovásztól. A műhelyben több anyakovászt is nevelünk, együtt élünk velük, figyeljük őket. A kovász élő dolog, minden nap más.”
A kínálat szándékosan szélesre épül, hiszen a vendégek különböző ízléssel érkeznek. „Egy tésztából többféle irányba indulunk el – mindenkinek más a kedvence.” A szezonális alapanyagok is gyakran megjelennek: „Mindig próbálkozunk valami újdonsággal – ősszel például sütőtökös kenyér volt, most a mákos-céklás, advent idején pedig almás-fahéjas.”
A kenyerek mellett jelentős a péksütemény-kínálat is: a klasszikus kakaós csiga kétféle változatban készül, kelt és leveles tésztából, mert a vendégek szinte mindig két táborra oszlanak. A pultban naponta sorakoznak croissant-ok, pain au chocolat-k, fahéjas-kardamomos bullarok, kalácsok és babkák. A legnagyobb kedvenc a rozmaringos–fokhagymás kalács lett.
A cukrászműhelyben már az idei húsvéti desszerteket tesztelik, és a répatorta is visszatér a kínálatba. Ha egy új sütemény népszerű lesz, könnyen állandó elemmé válik – így történt a karácsonyi időszakban készített choux-val is.
Amikor megtelik a kert
A kert, a tágas terasz és a külön workshophelyiség miatt a hely az elmúlt két évben fokozatosan Kecskemét egyik fontos találkozópontjává vált. „Az a jó ebben a helyben, hogy mindig történik valami.”
A workshopterem naptára az elmúlt hónapokban szinte folyamatosan tele volt, és ugyanez az érdeklődés jellemzi a következő időszakot is. A programok egy részét ők szervezik, másokat vendégelőadók hoznak, de gyakran előfordul az is, hogy valaki saját eseményre bérli ki a teret.
„A programok fontos részei a Bazsalikomos Kert életének, de ugyanígy számítanak az apró, szezonális gesztusok is – például amikor decemberben termelői citrom, februárban pedig makói tulipán várja a vendégeket már a bejáratnál.”
Van, amikor ők hívnak meg inspiráló alkotókat vagy szakembereket. Bognár Boglárka pszichológus rendszeresen visszatérő vendég, de Feller Adrienne is tartott már itt előadást és meditációt. Máskor a tér ad lehetőséget: ékszerkészítő workshopok, fermentálós alkalmak, pilatesszel összekötött brunchok vagy kalligráfia foglalkozások is helyet kapnak itt.
A vendégkör nagy része helyi törzsvendég, de a programok miatt sokan érkeznek más városokból is. „Hétköznap inkább a törzsvendégeink jönnek, pénteken és szombaton viszont sokan érkeznek Szegedről, Budapestről vagy a környező városokból.”
A kertben időnként nagyobb események is helyet kapnak: borkóstolók, koncertek, kertmozi. Az egyik legemlékezetesebb egy decemberi pizzás este volt, amikor nápolyi pizzások érkeztek kemencével, és az este zenéjét Mariann egyik gyerekkori barátja biztosította.
Idén nyáron egy új elem is bekerül a programok közé: gyerektábort szerveznek, ahol a gasztronómia és a kert áll majd a középpontban.
A tér része a kerttel összenyitott teabolt is, amely az elmúlt időszakban szintén meghatározó elemmé vált: teák, gyógynövények, szörpök, mézek és könyvek sorakoznak a polcokon.
Egy új otthon története
A pékség története szorosan összefonódik Kecskeméttel. Mariann eredetileg Budapestről költözött ide, és hamar otthon érezte magát. „Nagyon befogadóak voltak a szomszédaink, a gyerekek is gyorsan megtalálták a helyüket.”
„Amikor először jártam a Budai utcában, volt egy furcsa érzésem: mintha hazaértem volna.” Ahogy a pékség épült, vele együtt ő maga is formálódott. „Komolyabb, nyugodtabb és megfontoltabb lettem.”
Inspiráció Koppenhágából
A Bazsalikomos Kert története nem áll meg itt: egy új egység megnyitását tervezik a városban. Az A Bazsalikomos Kert története nem áll meg a jelenlegi formájánál: Mariann és férje már a következő lépéseken gondolkodnak, és egy új egység megnyitását tervezik a városban. Az elképzelés egy kisebb, lendületesebb hely, amely a városi ritmushoz igazodik. Míg a jelenlegi kert inkább a lelassulás tere, addig az új egység egy gyorsabb, áramlóbb működésre épül.
„Egy olyan teret szeretnénk, ahová be lehet ugrani egy jó kávéra és egy péksüteményre, akár csak pár percre. Le lehet majd ülni is, de az egésznek lesz egy könnyedebb ritmusa.”
Az ötlet részben külföldi inspirációkból született: Koppenhágában, New Yorkban és Bécsben is megnézték, hogyan működnek a hasonló koncepciók. „Ott nagyon látványos, hogy a jó pékségek előtt sorban állnak az emberek.” Mariann szerint ezek a helyek gyakran egyszerű modellre épülnek: gyors kiszolgálás, magas minőség, kis alapterület.
A két hely így jól kiegészítheti egymást: a Bazsalikomos Kert marad a nyugodtabb, közösségi tér, az új egység pedig a városi tempóhoz igazodik.
A közelmúltban a Wolt is bekerült a működésbe, amely újabb stabil pillért jelent. „Sokan örülnek neki, mert időt spórolnak vele. Van, aki reggel már nem jut el ide, így viszont ugyanúgy hozzáfér a kínálathoz.”
Fotók: Balogh Kata