Hirdetés
Hirdetés

Két csillag, one-man show és egy történelmi hazai gasztrointézmény – Nagyinterjú Niszkács Annával

2020. május 15.
Az étteremrajongókat és a szakmát is felbolygatta Mészáros Ádám leköszönése az ország és Közép-Európa egyetlen két Michelin-csillagos étterméből, az Onyxból, de ennél jóval több témát nyújt a jelenlegi magyar és világhelyzet. Nagyinterjú a Vörösmarty téri Gerbeaud, az Onyx és a budai Émile élén álló Niszkács Annával!
Hirdetés

Elsőként írtuk meg a hírt Mészáros Ádám távozásáról, ami jó néhány kérdést von maga után. Először is, ki kerül a konyha élére, és mikor terveztek újranyitni?

Nem tervezünk újranyitni ősz előtt, hiszen egyrészt egy két Michelin-csillagos étteremnek olyan költségei vannak, hogy amíg valamelyest nem stablizálódik a helyzet a világban, egyszerűen nem éri meg, csak  veszteséget termelne. Ennél azonban fontosabb, az a tény, hogy a fine dining nem csak étkezés, hanem egy összetett élmény. Személyes kontaktuson alapszik, a vendég fogadásával, beszélgetésekkel a kollégáinkkal. Egy

arcpajzzsal eltakart arcú felszolgáló gumikesztyűben, egymástól másfél méterre lévő asztalok között?

Mindezt akár nyári kánikulában... Ez nem az Onyx. Mi akkor szeretnénk újranyitni az Onyx-szal, amikor nem kell ilyen kompromisszumokat kötnünk.

Ádámmal tavaly decemberben döntöttünk az elválás mellett, és március végéig szólt a szerződése nálunk. A mi közös életünk kicsúcsosodott, kihoztuk egymásból a maxiumumot. Békésen és jó viszonyban búcsúztunk el egymástól, mi viszont más irányban szeretnénk folytatni az Onyx-szal.Tavaly év eleje óta tervezzük, hogy a szó minden értelmében fenntartható éttermet működtethessünk. Azon dolgoztunk hogy a teljes csapatnak élhető élete legyen, ami a vendéglátásról sok esetben nem mondható el, hiszen ez egy nagyon kemény szakma. Szeretnénk még családbarátabb munkahelyet kialakítani, változni fog a működésünk rendje. A fenntarthatóság jegyében üzemeltünk be a tavalyi évben egy japán csúcstechnológián alapuló gépet, Várvízi Péter kutatóséffel együttműködésben, amelynek köszönhetően máris sokkal  kevesebb selejtettermelünk, ami egyedülálló a fine dining éttermek körében.

 

Onyx-enteriőr

Az is jelentős változás lesz az Onyx életében, hogy nagy hangsúlyt kívánunk adni a ténynek, hogy egy étterem sikere egy egész csapat munkájának az eredménye. Merőben új koncepcióval jelentkezünk a gasztronómia, a tudomány és a kortárs képzőművészet találkozására építve a Onyx jövőjét.

Mit értsünk ezalatt?

Azt gondolom, hogy az egy következő nagyinterjú témája lehet. (Mosoly.) 

A Michelin számára a kétcsillagos éttermek esetében már számít a séf személyisége, kézjegye is. Nem féltek tőle, hogy csillagot veszíthettek?

Nem félünk. Ma a Michelin Guide sincsen olyan helyzetben, mint a Covid-19 járvány előtt, tesztelni sem tudnak jelenleg. Én teljesen biztos vagyok benne, hogy az eddigi színvonalat és élményt képesek leszünk a jövőben is teljesíteni, sőt emeljük a tétet és ők ezt fogják értékelni, ha újra eljönnek hozzánk tesztelni. Őszintén hiszek a csapatunk erejében.

Mi új trendet szeretnénk diktálni, és nem egy emberre, hanem a közösségünkre építeni az Onyxot.

Az egész csapatunk megérdemli, hogy megkapja a kellő figyelmet és tiszteletet, nem csak egyetlen név.

A Vörösmarty téri Gerbeaud-ház

A Gerbeaud-val előálltatok házhoz szállítással, mégpedig igen kedvező árakon, részben új termékekkel. Hogyan fogadta a közönség?

Nagyon pozitívan, és mivel mi magunk szállítjuk ki a desszerteket, közvetlen visszajelzéseink vannak a vendégektől. Múlt héten én is besegítettem a kiszállításba, egészen megható volt a vendégeink öröme és hálája. A cukrásztermékeink minőségéhez képest rendkívül kedvező árakat alakítottunk ki, és egyszerűsítettünk az egyébként díszes Gerbeaud-csomagoláson, ami nagyon költségigényes. Nem teljes újdonság egyébként a kiszállítás a Gerbeaud részéről, de ehhez ismerni kell a cukrászda történetét.

Kugler Henrik volt az első cukrász Magyarországon az 1800-as évek második felében, aki papírtálcára tette a süteményeit, és nem csak helyben lehetett fogyasztani őket.

Gerbeaud Emil pedig saját Gerbeaud feliratos kocsikkall szállította házhoz a süteményeket. Az 1960-as évektől a nagy Gerbeaud mellett működött a „kis Gerbeaud”, ahonnan elvitelre lehetett süteményeket kérni, innen ered a Petit Gerbeaud elnevezés is. Ennek a helyén működik ma az Onyx. Ezt a hagyományt szerettük volna újjáéleszteni, mégpedig olyan formában, hogy a jóval kedvezőbb árakkal meg tudjuk szólítani a magyar közönséget is.

Üzletileg megéri a desszertkiszállítás, ebben az árfekvésben? Illetve majd a terasz megnyitása, turisták nékül?

Üzletileg ez az év biztosan nem a legszebb eredményű évünk lesz, de pozitívan tekintünk a jövő felé, és mivel szívből és szenvedélyből csináljuk, ezért a legjobbat hozzuk ki a lehetőségekhez képest a 2020-as évből. Sokan hajlamosak elfelejteni, de ez egy családi vállalkozás, amiben mindenünk benne van. Egy új lehetőség most nekünk a Petit Gerbeaud, hiszen az elmúlt időszak folyamatos leépítései minden volt, csak nem motiváló. Az egész világban uralkodik most egy rossz hangulat, türelmetlenség. Mi építeni szeretünk, kreatívnak lenni, ezért lelkileg is nagyon jót tett, hogy valamit újra kitalálhattunk, megalkothattunk, és munkát tudtunk adni a kollégáinknak. Életemben ennyit nem dolgoztam, mint az utóbbi hónapokban. Hatalmas vizsgák elé állított minket ez a helyzet, komoly egyetemet jelentett a 2020-as év eddig.

A Petit Gerbeaud kínálatából

Várhatóan hamarosan újranyithattok a terasszal a Vörösmarty téren, csak éppen a turistákkal nem lehet jó ideig számolni.

Folyamatosan változtatunk a nyitások időpontjáról, hiszen napról napra változnak a hírek, de bízunk benne, hogy talán már jövő héten feloldják a korlátozásokat Budapesten is. A Vörösmarty téri terasz felújítása volt a másik óriási projektünk, ennek a fele tudott elkészülni. A napernyőrendszer készen lett márciusban, az új bútorokat viszont már nem rendeltük meg, érthető okokból. A teljes rendszer beüzemelése a mi méreteinkben nem egy pillanat.  Nagyon bízunk abban, hogy a rengeteg, járvány okozta negatívum mellett pozitívumok is megjelennek majd. A legfontosabbnak ezek közül azt látnám, hogy a magyarok újra a magukénak érezzék Budapest belvárosát, és „visszafoglalják”. A Váci utca és Vörösmarty tér az idők folyamán elveszítette a magyar vendégek bizalmát, és nem egy kedves helyszínként él az emberek fejében. A Gerbeaud idén 162 éves, az Onyx 13 éve működik, megbízható, és mondhatjuk, hogy nemzetközi hírű pontjai Budapestnek. A két Michelin-csillaggal sikerült bekerülnünk a magyar vendégek fókuszába, most pedig a Gerbeaud-val és a Petit Gerbeaud-val szeretnénk lehetőséget adni, hogy

újra a magukénak érezzék a magyarok az egyik legrégebb óta működő hazai cukrászdát.

Nagyon sok embert foglalkoztattok, mennyit tudtatok megtartani közülük mára?

Sokaktól kellett búcsúznunk, de visszavárjuk őket, nagyon nehéz volt meghozni ezeket a döntéseket. Jelenleg is 120 kollegát alkalmazunk. Családokról van szó, vannak olyan kollégáink, akik tíz-húsz éve nálunk dolgoznak, köztük házaspárok is, akiknek a teljes megélhetése rajtunk múlik. A márciusi bezárás teljes sokk volt számunkra is, egy hónapon keresztül mással sem foglalkoztunk, minthogy átstrukturáljunk mindent.

Soha nem volt még ilyen felkészült  csapatunk, mint idén év elején, és erre érkezett a járvány. Az elmúlt években lezajlott komoly beruházásaink után a 2020-as évben rekordra számítottunk, de azt hiszem, hogy ez elé már kitehetünk egy mínusz jelet. A 2019-es év sem volt könnyű nekünk, hiszen felújították a Vörösmarty teret, az összes bejáratunk el volt barikádozva, betontenger vette körül. Eredetileg a nagy befektetéseknek szántuk ezt az időszakot, tavaly megnyitottuk az Émile-ben a Cacao nevű pékséget, idén számos új süteménnyel álltunk elő, és kialakítottuk az Átrium nevű új rendezvénytermünket. Gyönyörű kialakítást kapott, a legmodernebb technikai berendezésekkel szereltük fel, és összesen négy sales-esünk ajánlotta ki rendezvényekre, márciustól teltházzal üzemelt volna. Augusztus 15-ig ugye tilos rendezvényeket szervezni, mi pedig az Átrium kapcsán jelenleg mással sem foglalkozunk, mint a lemondások menedzselésével.

Mondhatjuk, hogy a Gerbeaud az országimázs része is. Számíthattok ebben az időszakban állami segítségre?

A Gerbeaud-val kapcsolatos legnagyobb félreértések egyike, hogy mögöttünk nagyon komoly tőke, érdekek vagy bármi más áll. Aki közelebbről ismer minket, pontosan tudhatja, hogy ez nem igaz. Az én édesanyám, Pintér Katalin pályáját  a New York Kávéházban kezdte, mint  felszolgáló, az édesapám, Niszkács Miklós pedig újságíró volt, kezdetben a Turista, majd a Vendéglátás Magazin főszerkesztője, világlátott ember és a vendéglátás szerelmese. Önerőből innen jutottunk el idáig, és nem adjuk fel ebben a helyzetben sem.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram