Mennyit változott, formálódott a Tati gasztronómiai koncepciója a kezdetekhez képest?
Már régóta terveztem egy kisebb szintlépést az ételekben. A Tati mindig a komfort vonalat fogja képviselni, nem akarunk átmenni fine diningba, de szeretnénk lépegetni egy-egy szintet, kifinomultabb, és mélyebb ételeket prezentálni. Haraszti Zsolt csatlakozása hatalmas lendületet hozott, szerintem most van igazán egyben a csapatunk. Séftársként nagyon jól kiegészítjük egymást, működik a kémia, még hasonló zenéket is hallgatunk. Sok új termelőt hozott be a Tati működésébe, kedves a többiekkel, jó értelemben apáskodik, mindenkinek segít és magyaráz. Április 8-án indulunk az új étlappal, amin már összetettebb ételeket szeretnénk mutatni. Az emberhiány továbbra is komoly probléma a vendéglátásban, és ez minket is érintett az elmúlt időszakban, de Zsolt érkezésével szerintem készen állunk a szintlépésre.
Milyen alapanyagok fognak dominálni az új étlapon?
A tavaszi menün egy nagyobb váltás történik, az ételek 80%-át le fogjuk cserélni. Marad pár klasszikus: gulyás, csirkepaprikás, túrógombóc – ezek valószínűleg amíg csak létezik a Tati, rajta lesznek az étlapon. Egyre több vadnövény fog szerepelni az étlapon, köztük a csalán is, ami az italokban, szörpökben is megjelenik. Gyűjtjük a medvehagymát is különböző fázisaiban, és betárazunk vele, tavaly négy hónap alatt elfogyott tíz kilónyi, pedig épp csak pár grammot raktunk egy-egy ételre — különösen a bárányra. Lesz puliszka is, ami szerintem nagyon izgalmas fogás – egy gombaraguval fogjuk tálalni. Lesz füstölt tokhal, édeskömény salátával, amiben fermentálva és savanyítva is megjelenik az édeskömény illetve kerül mellé egy tojáskrém. Az új vegán degusztációs menüre olyan ételek is fel fognak felkerülni, mint a paradicsomos káposzta, ami paradicsom vízzel és fermentált paradicsom géllel fog készülni, vagy a tökfőzelék. A főzelékek szerintem nagyon fontosak a magyar konyhában, mindig van egy a menün. Mostanában a kojival is kísérletezem; szeretnék sok olyan növényt felhasználni különböző módokon, amik kicsit feledésbe merültek, ezek mindig érdekeltek. Ilyen a fenyő, a galagonya virág és számos más vadnövény is.
Mindig nagy lelkesedéssel beszélsz a hazai alapanyagokról, hogyan mélyíted a tudásodat ebben a témában?
A legfrissebb történés ezzel kapcsolatban, hogy tavaly elkezdtem egy gombaszakértő tanfolyamot, a szabadnapjaimon most ezzel foglalkozom, mert szeretném még jobban behozni az étterembe az erdőt. Elképesztő, hogy hány féle gomba van, amit nem is ismerünk, és mennyi várhat még felfedezésre akár kizárólag Magyarországon. Évente kerülnek elő olyan gombafajok, amikről nem is tudtuk, hogy Magyarországon is léteznek. Ez egyrészt a klímaváltozásnak tudható be, másrész különböző utakon bejuthatnak a spórák az országba.
Mostanában sokszor esik szó arról, hogy mit is jelent pontosan a magyar konyha. Mi a te interpretációd? Mik a legszorosabb kapcsolódási pontjaid?
A mai magyar gasztronómia sok szempontból kezd visszatérni a gyökerekhez, egyre többen jönnek rá arra, hogy a kaffir lime és a passiógyümölcs helyett használhatunk más alapanyagokat is - kányazsombort, hagymás fogasírt, pitypangot és társait.
Nekem az a magyar konyha, amit a Tati is képvisel: magyar hagyományokra épülő bisztró ételek, klasszikusok ízesen. Felvidéki vagyok, ezért az ottani ízek kifejezetten fontosak a számomra, sok olyan fogás van, amit szeretnék majd a későbbiekben feltenni a menüre, és szorosan kötődik ehhez a területhez. A Kárpát-medence tele van csodálatos alapanyagokkal, amik felfedezésre várnak, rengeteget lehet játszani azokkal a fogásokkal is, amiket már jól ismerünk.
Jelenleg az étterem brunch és vacsora menüvel működik, illetve este két féle degusztációs menü is elérhető. Melyiket keresik jobban a vendégek?
A brunch hétvégén erős, hétköznap változó. Egyébként most értünk el arra a pontra, hogy végre ebédet is tudunk majd kínálni, ez lép majd a brunch helyébe. Ehhez ki kellett bővíteni a konyhát, illetve némileg át kellett szervezni az eddigi rendszert, de régóta érzékeltük, hogy van rá igény. A degusztáció nagyon jól megy, amikor két fő érkezik vacsorára, akkor általában kikérik a vegán és húsos menüsort is.
Mi a helyzet a farmmal, hogy zajlanak a munkafolyamatok, mennyire tudtok az ott termő alapanyagokra támaszkodni?
Tavaly már sikerült megoldanunk a komposztálást, és egyre többet kommunikálok a kertészekkel is a tervekről. Egyre több zöldség és gyümölcs érkezik a farmról, de a termelőket nem fogjuk soha elengedni, az ő szerepük elengedhetetlen a Tati működéséhez. Nem tervünk teljes mértékben a farmra támaszkodni, egyrészt mert ez egy nagyon kiszolgáltatott helyzet lenne, másrészt a kistermelők alapanyagai nagyon sokszínűek, és ennyi mindent nem is célunk magunknak megtermelni. Például a friss húsokat kistermelőinktől fogjuk ezután is beszerezni egytől egyig, viszont zöldség-gyümölcs termesztés, feldolgozás terén még sok izgalmat tartogat a farmunk.
Milyen tanácsot adnál egy étteremnek, aminek mondjuk nincs farmja vagy kertje, de szeretne átállni a fenntarthatóbb működésre – hogyan kezdje el megközelíteni ezt a témát?
A két legfontosabb dolog az alapanyag beszerzés és a használat tudatossága, illetve a hulladékfeldolgozás. Ez a kettő szervesen összefügg: ha jó minőségű alapanyagot használunk, annak minden részét hasznosíthatjuk, így a hulladék termelést is csökkenthetjük. Ha nincs kertünk, farmunk, nagyon sok termelő nyitott arra, hogy elszállítsa a zöldhulladékot, és felhasználja a saját komposztjába. Természetesen sokan azért nem vágnak bele, mert a kapcsolatok kiépítése hosszú folyamat, a termelőkkel való munka tele van kockázattal, hiszen ők is ki vannak téve az időjárásnak és a gazdaság ingadozásának. De megéri ebben belefektetni időt és energiát, egyrészt azért, mert sokkal különlegesebb termékekhez juthatunk hozzá, másrészt azért, mert minden ilyen emberi kapcsolat komoly értékkel bír. Egyébként szerintem itthon egyre többen keresik a helyi alapanyagokat.
A vendégek részéről mennyire érzékelhető egyfajta tudatosság, mennyire keresik az egészségesebb ételeket, a magasabb szintű alapanyagokat?
A magyar vendégek részéről ennek még nincs feltétlenül kultúrája, nem azért jönnek hozzánk elsősorban, mert kistermelői termékeket szeretnének enni. Ez a külföldieknél nagyon más – szeretnének magyar ízeket kóstolni, de egyre többen gondolják végig, hogy ezt hol tegyék.
A téli időszakban sok étterem küzd a vendég hiánnyal, hogy telt a Tatiban az elmúlt időszak?
Azt kell hogy mondjam, rendkívül szerencsések vagyunk, október, november, december olyan sűrű volt, hogy konkrétan nem tudtunk mindenkit leültetni. A január, február kicsit lassabb, de itt sincs veszélyes visszaesés, lehetett arra számítani, hogy ez egy stagnáló időszak. A következő hónapok, ahogy említettem is, arról szólnak majd, hogy megpróbálunk szintet lépni, kifinomultabb technikákat alkalmazni a konyhában. Stabilizálni szeretnénk ezt az új vonalat az étterem életében.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.