Hirdetés
Hirdetés

Kés a húsban - a világ egyik legjobb sonkaszeletelője Magyarországon

SZERZŐ: DiningGuide
2012. szeptember 19.
A napokban Magyarországon járt Anselmo Perez, a 2011-es év Spanyol sonkaszeletelő verseny bajnoka és többek mellett egy workshop keretében magyarázott, szeletelt, kóstoltatott. A Magyar Sommelier Szövetség közreműködésének köszönhetően borokkal párosíthattuk a sonkákat.
Hirdetés

A napokban Magyarországon járt Anselmo Perez, a 2011-es év Spanyol sonkaszeletelő verseny bajnoka és többek mellett egy workshop keretében magyarázott, szeletelt, kóstoltatott. A Magyar Sommelier Szövetség közreműködésének köszönhetően borokkal párosíthattuk a sonkákat.

A világhíres spanyol sonkát sokan ismerik éttermekből vagy vásárolták már boltokban. De miben rejlik a sonka jellegzetes íze, és miből tudhatjuk meg, hogy milyen minőség kerül tányérunkra? Anselmo Perez bepillantást engedett a sonkakészítés és tálalás teljes folyamatába.

Hirdetés

Az ibériai fekete sertés genetikájából adódóan ideális a spanyol húskülönlegességek elkészítéshez. Izmos állat, ugyanakkor vastag zsírréteg borítja. Ez rendkívül fontos szerepet játszik az íz kialakulásában: minél több zsír oszlik el a húsban, annál zsengébb, és kifinomultabb sonkát kapunk. A genetika mellett a másik kulcstényező a táplálás. A spanyol vidék környezeti és éghajlati adottságai bőséges makktermést biztosítanak, amely a disznók fő táplálékául szolgál. Ezen kívül életük nagy részét szabadon töltik, állandóan mozgásban vannak. Az így tartott állatokból készül a Jamón Iberico de Bellota. A fű legelése egy más, különleges esszenciát ad a húsnak.
Amíg el nem érik a 90 kilogrammot, a sertéseket egy farmon hizlalják. Ezt követően kiterelik őket a mezőkre, ahol életük további részét töltik. A 180 kilogrammos súly elérése után következik a vágás. A combokat és lapockákat leválasztják, majd tisztított tengeri sóréteggel takarják le. A só tartósítja és védi a húst a megromlástól, valamint ízesíti azt. Csak ezután akasztják fel a sonkákat, hogy levegőn száradhassanak - először egy hidegebb helyiségben, azután hosszabb ideig, 15-18 fokon. A workshop-on bemutatott sonka 48 hónapig érlelődött, ami idő alatt közel 30 százalékot vesztett súlyából. Ez a magas minőségű termék egyik általános jellemzője, sőt, minél több súlyt veszt a hús a levágástól számítva, annál jobb minőségűvé válik. Perez hangsúlyozta mind a gének, a táplálás és az érlelés egyenrangú fontosságát, de természetesen a szeletelés is befolyásolja a sonka élményét. Ebből a szempontból a mester, a „cortador” igazán elkényeztette a résztvevőket. A vállalkozóbb kedvűek saját maguk is kipróbálhatták a nagyfokú precizitást igénylő mesterséget.
 

Az est végéhez közeledve meglepetésszerűen került sor különböző érlelésű sonkák, valamint hozzájuk előzetesen párosított borok kóstolására. Kovács Antal sommelier ismertette a különféle ínyencségek és borok ízvilágát, a kóstolás közben pedig végigvezetett a párosítások logikáján. Először egy sós, füstös parasztsonkát ízlelhettünk egy könnyed, gyümölcsös pezsgő fehérborral. Mangalicasonka következett, mely egy fokkal komplexebb és szárazabb volt, de még mindig erős, füstös ízű, könnyű fehér bor kíséretében. A harmadik serrano sonka már kifinomultabb, mélyebb színű, gyengédebb ízű, de még mindig nem túl száraz, roséval lett párosítva. Negyedikként már egy szárazabb fajta cebo sonkát kóstolhattunk, hozzá pedig egy könnyű Schiller bort szolgáltak fel, amely tökéletesen illeszkedett a sonka ízvilágához. Utoljára kóstolhattuk meg a bellota sonkát, amit előtte Perez is vágott. A hozzá ajánlott bor egy kellemes és könnyű “pirosbor” volt, amely magasabb csersav tartalmával kissé semlegesítette a sonka zsíros ízhatását.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram