A Platánnál a menütervezés a kerttel kezdődik. Minden szezon új lehetőséget kínál: friss zöldek, mikrozöldek, gyümölcsök és fűszernövények váltják egymást, a kert pedig nemcsak táplálja, hanem strukturálja is a konyhai gondolkodást. A szezonalitás azonban nem jelenti azt, hogy a nyári bőséget ne lehetne tovább gondolni – a konyha különböző tartósítási technikákkal (fermentálás, szárítás, infuzálás) őrzi meg a természet ízeit a kevésbé termékeny hónapokra is.
Új kertész, új korszak
„Az elmúlt kilenc évben kialakult egy stabil, jól működő rendszer. Most egy új kertésszel kezdődött meg az együttműködés, ami jelentős változás a számunkra” – kezdi Pesti István. A kert és a séf kapcsolatában alapvető a kölcsönös megértés: mit bír a talaj, mit ad a kert, mikor és hogyan tud reagálni a termesztés a konyhai igényekre. Ez az ismerkedési szakasz jelenleg még a kísérletezés ideje, az étterem pedig tudatosan nem nyúl most új növényfajtákhoz. „A meglévő, már bevált struktúrákat optimalizáljuk, ezekkel dolgozunk tovább” – fogalmaz a séf.
Szezonalitás és állandóság egyensúlya
A Platán kertészetében egész évben aktív termesztés folyik, mind szabadföldi, mind üvegházi körülmények között. A kínálat állandó elemei közé tartoznak a különféle saláták, mikrozöldek és fűszernövények. A tavasz végével érkeznek a szezonális zöldségek és gyümölcsök is: jelenleg a borsó és a szamóca kap kiemelt szerepet.
A konyhai gondolkodás itt mélyen gyökerezik a természet ritmusában – a kert hozama nemcsak befolyásolja, hanem strukturálja is a menüalkotást. „A borsót például frissen használjuk, nem konzerváljuk – az a cél, hogy a lehető legtisztábban mutassuk meg a természet ízeit.”
Friss termények és tartósítás
A Platán konyhájában a tartósítás koncepcióvezérelt döntés. Fermentálásra, szárításra vagy befőzésre kizárólag akkor kerül sor, ha az adott alapanyag karaktere így is releváns tud maradni a tányéron. Jelenleg még nincs aktív tartósítás, de az idénygyümölcsök – mint például az egres és áfonya – érkezésével hamarosan indul a feldolgozás. „A fehér és zöld egrest fermentáljuk, ezek komplex savszerkezetet adnak. – mondja a séf.
A rózsaszirmok szezonja már véget ért, de a feketeszeder-, ribizli- és fügelevél rendszeresen visszatérnek az étterem különféle fogásaiban. A málna és paradicsom termesztése még most indul, a sárgabarack helyzete viszont a természet szeszélyén múlik – az időjárásfüggő gyümölcsből idén még kérdéses, mennyi jut majd a konyhára.
Üvegház 2.0
A legnagyobb izgalmat jelenleg a nemrégiben elkészült új két szintes üvegház jelenti. Egyelőre még üres, de kialakítása már most is egy modern agrártechnológiai rendszer lehetőségét hordozza: árnyékoló és automatikus szellőztető rendszer, vertikális terek, speciálisan kialakított mikroklíma. „Ez a szerkezet nemcsak az állandó termelés biztonságát adhatja meg, hanem a nyári hőterhelésre is választ kínálhat” – mondja Pesti István.
A korábbi évek extrém nyári hőhullámai gyakran visszavetették a terméshozamot, azonban az új rendszer – a gravitációs hőemelkedés elvét kihasználva – lehetővé teheti, hogy a szabadföldben, illetve a magaságyásokban termesztett növények még a legnagyobb melegben is stabil klimatikus viszonyok között fejlődjenek. Az üvegházban az első beültetések valószínűleg már idén megkezdődnek – a cél: egész évben kiszámítható, magas minőségű termények a tányéron.
Fotók: Pintér Árpád – Pixeltaster
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.