Hirdetés
Hirdetés

Kertben susogó - interjú Märcz Évi, a pécsi Susogó cukrászvezetőjével

2012. július 9.
Négy évvel a 2008-as zárást és költözést követően, június közepétől újra él a pécsi Susogó. A konyháért Deák Lajos, a desszertekért Märcz Évi fele. A Susogó közleménye Magyarország legszebb és legkreatívabb cukrásznőjeként írja le Évit, így sorsa eleve el volt rendelve. Meg kellett, hogy keressük.
Hirdetés

Négy évvel a 2008-as zárást és költözést követően, június közepétől újra él a pécsi Susogó. A konyháért Deák Lajos, a desszertekért Märcz Évi fele. A Susogó közleménye Magyarország legszebb és legkreatívabb cukrásznőjeként írja le Évit, így sorsa eleve el volt rendelve. Meg kellett, hogy keressük.
Négy éve, hogy a pécsi csúcsgasztronómia alapjait megteremtő Susogó nevű étterem elköltözött a Mecsek árnyas domboldaláról a történelmi belvárosba, hogy ott képviselje Enoteca Corso-ként a fine dining-ot. A komolyságot a minőségi lazasággal, a luxus külsőt a kerti nyugalommal felcserélve, a tulajdonosok, Csóra Zsanett és Soós Tamás megkettőzték birodalmukat, és június 15-én újranyitották a Susogót. Ahonnan minden indult. Az egykori helyen a magyar gasztronómiát jelenleg is meghatározó figurák működtek, ma néhány fiatal tehetség határozza meg az arculatot. A Király utcából jött Märcz Évi is az Enoteca Corso cukrászaként. Anno a régi Susogóba járt stázsolni, s most már egyedül felelős az édességekért fent, a Szőlő utca meredek dombján. Ahonnan ő is indult.
Nyitás előtt megyünk, a Mecsekoldal nyári párája még a fák lombjai alatt ér minket, s olyan, mintha vendégségbe mennék egy reggeli kávéra. Hamar megbizonyosodunk azonban a szakmai komolyságról, bár az újranyitás miatt még munkások dolgoznak, a konyha készen áll az aznapi 12 fogás tervezésére és elkészítésére. Beljebb kerülve, a táblán a tegnapi tételek még, de „nemsokára érkezik a friss áru, amely alapján összeállítjuk az ételsort” – meséli Évi, aki a Susogóban már nem csak cukrászként dolgozik.
Amikor felkerested a Susogót 4-5 éve, cukrász akartál lenni. Gimnazistaként ez bátor, egyben tudatos lépés volt.
Nem volt akkor még annyira tudatos, inkább amolyan kamaszkori lázadás, amikor még rózsaszín ködben láttam a konyha világát. A Susogóban első ízben dolgozhattam olyan séfekkel – Várvizi Péter, Huszár Krisztián, Molnár Gábor –, akik később meghatározták a gondolkodásom, de akkor még nem tudtam, kikkel is állok szemben. Pár hónapot már az új helyen, az Enotecában is eltölthettem Várvizi Péter mellett tanulóként, majd cukrász séfként.
Miért pont a Susogóba mentél?
A választást kutatómunka előzte meg, inkább szellemi szinten, hogy tudjam, hova érdemes menni. Szerencsés helyzetnek is mondhatom, hogy így alakult, később már tudatosan irányvonalban haladtak a dolgok. Például beiratkoztam a pécsi Egészségtudományi Kar dietetikus szakára, hogy egészségügyi hátteret adjak az elkezdett szakmámnak.
Hogyan tudod ezt a tudást visszaforgatni?
Sehogy. Sajnos nem egyeztethető össze az, amit ott tanulok, azzal, amit itt gyakorlok.
 
 
Märcz ÉviMit gondolsz, ez a pécsi képzés hiányossága?
Úgy látom, hogy a magyarországi képzés általában nem naprakész, és más jellegű továbbképzés sincs nálunk. Én pedig azt figyelem nap mint nap, hogy mit nem tudok még. Éppen ezért még nem fejeztem be az iskolát, nincs is időm rá, egyre több itt a munka. Majd eljön az ideje, talán családalapításkor.
Az első tapasztalat után Budapestre mentél stázsolni. Mit jelentett ez a szakmai kitérő? Mennyi ideig is voltál?
Szűk félévet voltam, több helyen is megfordultam, de nem szeretném nevesíteni; a Várban például részt vettem egy gasztro-iskola cukrász óráin. A pécsi kezdés többet jelentett, ami szintén azt bizonyítja számomra, hogy nem csak Pesten történik a gasztronómia. Bár ésszerűbb lett volna egy külföldi út, de nehezen indulok, emellett szerettem volna feltérképezni, hogy mi történik Magyarországon a gasztronómiában és a cukrászatban.
Szakmailag pedig egy külföldi tapasztalat igen meghatározó, manapság szinte elengedhetetlen egy séf számára másik országban stázsolni. A közeljövőben sem tervezel külföldi utat?
Inkább több rövidet tudok elképzelni, hogy szakmai szempontból körülnézzek pár hónap erejéig. A stázsolás azért is fontos, mert sehol nem azt nézik, milyen intézményben, iskolában tanultál, főként külföldön nem. Kizárólag az számít, hogy mire vagy képes. Magyarországon is jobb helyeken így működik. A magyar cukrászképzésben magam nem is vettem részt, és nem is fogok. Eltántorít a magyar cukrászda fogalom, de lehet, hogy utam során találok egy olyan helyet, ami megcáfolja mindezt. Egyelőre nem így látom.
 

Märcz Évi2

fotó: Dobokay Máté


Már van Magyarországon is néhány olyan cukrászda, ami az európai élvonalban is megállja a helyét. Miért nem mész oda? Ilyen nem férne bele?
Őszintén szólva, sokáig volt bennem egyfajta távolságtartás a cukrászdai világtól, de mostanában sikerül leküzdenem a saját korlátaim, és nyitok ebbe az irányba is. Sok a negatív tapasztalat, viszont rengeteg az ösztönző példa, bár számomra ezek egyelőre a spanyol és a francia példák. A Spanyolországban elindult cukrászforradalom nagyon vonz. Az itthon lévő felvilágosultabb cukrászdák közül igyekszem minél többet bejárni, szerintem nagy részükben még nem voltam. Viszont ha ilyenbe kezdenék, egy olyan profi háttérrel indítanám, ami tudom, hogy biztos szakmai alapokon nyugszik. Nekem a mai napig a legszebb a szakmában, hogy mennyire szerteágazó ez a világ, a bécsi vitrines cukrászdáktól a spanyol desszertbárokig. Állandó felfedezés számomra minden olyan apró öröm, ha új ízpárokra, textúrákra lelek rá. Szeretem az egyszerűt, az egyszerűen jót, de szeretem a szokatlant is.
Egy korábbi interjúban a pécsi Addo Café & Restaurant cukrászvezetőjeként azt nyilatkoztad, hogy a tányérdesszert fogalmát szeretnéd erősíteni szemben a hagyományos cukrászati vonallal. Akkor úgy tűnt, az Addóban megtalálod mindehhez a lehetőséget, a bisztrókonyhai keretet. Miért tértél vissza mégis az Enotecába?
Az Addóban a munka teljesen máshogy folyt. A tányérdesszerttel való próbálkozásaim ellenére a konyhán belül zárt cukrászat jött létre, amit nem tudtam összeegyeztetni az elveimmel, amellett hogy ott is sokat fejlődtem, és örülök, hogy Pécsett is kísérleteznek a bisztrókonyhával. Azonban az Enotecában és most a Susogóban másként csapódnak le az olyan fogalmak, mint tányérdesszert és bisztrókonyha. A fine dining és a csúcsgasztronómia vonalat képviselik, és ez az irány meghatározó a mögötte álló egész koncepcióra nézve. Ez hiányzott az Addóból számomra, az ésszerűség és a koncepció, egyfajta világkép és szakmai alázat.
 
fotó: Dobokay Máté

fotó: Dobokay Máté


Úgy tűnik, ezt a szemléletet már a legelején tanultad az akkori mestereidtől, akiket meghatározó figurákként emlegettél. Várvizi Péter még mindig segíti a munkátokat?
Sajnos Péter áprilistól már nem jár az Enotecába, ez hivatalos információ a vezetőség részéről. Egyelőre így csinálom a dolgom, de valahogy ő mindig felbukkan az életemben, meghatározó alak számomra. Reményeim szerint továbbra sem fog megszakadni a kapcsolat, és valahogy összeér még az utunk a szakmában.
A te dolgod pedig már a Susogó, ahol önállóan felelsz a desszertekért. Milyen cukrászati irányt képviselsz?
A francia vonalat, amit szintén Várvizi Pétertől ismertem meg. Az egyik legfontosabb az alapanyag-tisztelet, hogy honnan és milyen minőségű alapanyagból dolgozunk, ezen nem spórolunk. A magyarországi képzésekkel megint csak az a baj, hogy nem tanítják meg az iskolában a minőségérzéket. Szerintem mindez a konyhán szerezhető meg, egy jó konyhán.
A másik lényeges dolog a technológia, melyet szintén nem ad meg a hazai cukrászoktatás. Engem nem elégít ki a ’minél egyszerűbben, minél olcsóbban’ elvárás, számomra egy ötoldalas recept jelent kihívást, amely minőségi munkát és kreativitást igényel. Az Enoteca Corso-ban egy olyan alapot kaptam, ami megtanított rendszerben látni. Erre tanulással építkezhetek. A szakmánkban minden tanulható, de kell egy biztos alap. Külföldön is csak ezzel lehet érvényesülni.
A precizitás fontos számomra, elég határozott elképzelésem van a sütemények stílusát illetően, nálam minden meringnek úgy kell állni, és minden glacage-nak úgy kell kötni, ahogy megszületett a gondolat. Bár desszertpályán mozgok, a cukorral nem vagyunk barátok. Nincs egy felesleges porcukrozás vagy karamellcsík, inkább minden a maga ízében, nem édesítek feleslegesen. A legtöbb kritikám ebből származik, hogy szívesebben nyúlok a só után, fűszerek, zöldségek nálam megférnek a cukrászatban.
fotó: Dobokay Máté

fotó: Dobokay Máté


Most a Susogóban beszélgetünk, az Enoteca Corso legendás, pécsi elődjéről. Miben más itt a munka kevesebb mint egy-másfél hónap tapasztalata után?
Egy családias, szűk stáb kialakítása volt a cél, 15-20 főre specializálódva és elsősorban a foglalásokra alapozva. Igaz, az első hétvégén harminc fővel mentünk, nagy volt a pörgés. Jelenleg ketten vagyunk a konyhán Deák Lajossal, aki az én korosztályom, de remek séf, már most kiemelkedő szakmai háttérrel. Emellett vannak segítőink, akik tanulni jöttek hozzánk. Mindkettőnk lentről jött, az Enoteca csapatából választottak ki minket, és a terv az volt, hogy maradunk szoros együttműködésben, mind szakmailag, mind az alapanyag-beszerzést illetően. Sajnos egy cég, közös tulajdonosok ide vagy oda, megszakadt kicsit a kapcsolat, azonban bízom benne, hogy átmeneti csupán, és a későbbiekben számíthatunk egymásra.
Említetted, hogy már nem csak a cukrászati munkáért vagy felelős. Hogyan osztjátok fel a munkát?
Teljes mértékben egymásra támaszkodunk Lajossal, mindig átbeszéljük a napi feladatokat. Mindegyikünk azt teszi bele a munkába, amiben jobb. Ezért én foglalkozom a szervezői munkával és az alapanyag-rendeléssel. Lajosé a „piszkos munka”! Az ő képességeihez járulok hozzá egy kis irányító szereppel. Így én is kapok konyhai feladatokat. A szervizben enyém a tálalás, ő a szakács.
Mi a helyzet a cukrászati feladatokkal? Ott is érvényes a munkamegosztás?
A cukrász részen nem osztozkodom, ahogy az Enotecában is már én vezettem a cukrászati munkát. Azonban ott tanultam meg rendszerben dolgozni: emberek tartoztak alám, megszerveztem és irányítottam a cukrászpályánk életét, mind a napi teendőket, mind a többiek cukrászatról való elképzeléseit, irányvonalat adva a csapatnak. Gondolom, épp ez vezetett ahhoz, hogy itt most én vállaltam az irányító szerepet. Amellett, hogy készítem a napi tányérdesszerteket, besegítek a konyhai munkába szervezéssel, irányítással. Most hogy vannak segítőink, több idő marad a cukrászatra. Előfordul viszont olyan helyzet, hogy a sok feladat miatt magam viszem ki a vendégnek a desszertet.
A színfalak mögött folyó munka az ételekben köszön vissza a vendég számára. Csalogató a táblás rendszer, a mindennap megújuló, szezonális választék.
Így van, napi szinten változó, 12 tételes menüsorral dolgozunk. Persze van, ami fent marad a következő napon is a listán, egyfajta körforgás-szerűen igyekszünk megtartani a folyamatosság és az újdonság érzését. A regionalitás és a szezonalitás az alapja a konyhánknak. Igyekszünk a beszállítók árui mellett őstermelői, háztáji termékekkel dolgozni, s mint említettem 15-20 főben gondolkodunk, ezen a szinten mindez megvalósítható, főleg ha a foglalásokra alapozunk.
 
fotó: Dobokay Máté

fotó: Dobokay Máté


Így mindenki jól jár: előre tudtok készülni, és a vendég mögött sem állnak sorban.
Valóban, más élményt akarunk nyújtani. A belvárosi futás, gyors napi menüzések helyett komplex élményt szeretnénk adni, hogy akár 4-5 órát is el lehessen tölteni a fák alatt. Kicsit olyan ez számomra, mintha behívnánk a vendéget, hogy főztünk, gyere, kóstold meg. A vendég számára is szabadságot jelent, hogy maga válogathatja össze a saját menüsorát. Háromtól nyolc tételes sorig lehet választani, az árak is eszerint alakulnak, és állandóak. Nincs meglepetés, a bejáratnál ki van írva, mennyibe kerülnek ételtől függetlenül a menüsorok. Célunk volt az is, hogy leküzdjük a belvárosi árakat. Valamint a családi hangulat és a természetbarát környezet előnyeit szeretnénk kihasználni, ebben tudunk pluszt adni.
Ha körülnézek, árnyas fák, itt-ott egy-egy asztal, félre lehet vonulni.
Pontosan ez a cél. Amit látunk, egyfajta tudatos káosz, édenkerti hangulat, amely mögött egy komoly konyharendszer áll. Aki szeretne, az pedig bent is helyet foglalhat, ahol az egyszerűségre törekedtünk. Hamarosan kész lesz a borkínálónk, ahol 300-féle borból lehet majd válogatni. Ebben az óriási választékban Palkó Gábor sommelier segít majd eligazodni. Így próbálunk egy komplex élményt nyújtani a mindig naprakész menüsorokkal, minőségi borokkal és házi szörpökkel, de egy kicsit persze mi is benne vagyunk a táblában.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram