Pasarét lankáin, tizenegy évvel ezelőtt találtak rá az 1920-as években épült villára, amiből később Émile-t –, vagy ahogy Niszkács Anna, a Gerbeaud Gasztronómia Kft. ügyvezető-tulajdonosa becézi: Émile-két – formáltak. Mai elegáns, otthonos, nyugodt hangulatát érezve nehéz is felidézni, hogy egykor benőtte a gaz, és nem kevés munkába telt, mire az Orló utcai épület elnyerte friss formáját.
Érdekesség, hogy a „legyen Budán is Gerbeaud!” gondolat már 2004 körül megfogalmazódott a Niszkács-családban, de hosszú út volt, mire 2014-ben rátaláltak az ingatlanra. A kitartó, hosszú távú építkezés a klasszikus értelemben vett felújításokkal sem ért véget: sokáig tartó út volt, mire kiforrta magát Émile önazonos karaktere.
Búcsút intettek a fine dining vonalnak
– A villa méreteiből adódóan is hamar egyértelművé vált, hogy Émile nem egy kisebb cukrászda lesz, hanem sokkal többet is elbír. Ami a névadást illeti, Gerbeaud-ból számunkra egy van, így kölcsönvettük névadónk keresztnevét – kezdi Niszkács Anna.
– Eleinte fine dining étteremmel indultunk. Bár a szakmától nagyon jó visszajelzéseket kaptunk – többek között a Dining Guide Étteremkalauzba is bekerültünk, amit örömmel és hálával fogadtunk –, rá kellett döbbennünk, hogy a vendégigények más irányba mutatnak. Nagyon sok család kezdett hozzánk járni, és nagy igény mutatkozott a különböző rendezvényekre, esküvőkre, céges és privát partykra. Az igények megismerése és formáló hatása mentén megtaláltuk a saját utunkat. Számomra ideérkezni mindig felüdülés. Természetesen elfogult vagyok, de a kedves kollégák, az enteriőr, a kabánák árnyéka és a kert más világot teremt – teszi hozzá az ügyvezető-tulajdonos, aki a Gerbeaud, az Émile, a progresszív Onyx Étterem és Műhely, valamint a catering üzletág és a termelőüzem irányításáért együttesen felel.
Minden Kugler Henrik tálcáival kezdődött
A cégcsoportban több mint kétszáz ember dolgozik. Frideczky András, az Émile executive chefje hét éve csatlakozott a csapathoz, és nem túlzás, hogy az étterem koncepciója a vele való közös munka eredményeként nyerte el igazi „Émile-kés” formáját. További fontos momentum, hogy 2025. január 25-től Frideczky András a Gerbeaud executive chefjeként is tevékenykedik.
– Frideczky András magas színvonalú ételeket készít, amit szeretnek és ismernek az emberek. Az étlapon a magyaroknak kedves fogásokat találunk, András-féle csavarral – meséli Niszkács Anna, aki az executive chef 2018-as csatlakozása után 2020-at is a fordulat évének tartja, hiszen a koronavírus-járvány miatt a teljes budapesti közönségnek vállaltak kiszállítást az Émile-ből.
Mindennek izgalmas történelmi hagyományai vannak: Kugler Henrik cukrász – Gerbeaud Émile elődje – az 1800-as évek közepén az elsők között kínált tálcán elvihető süteményeket. Utódja pedig automobillal szállíttatta ki a finomságokat városszerte. Ma már persze modern ételfutár-szolgálattal zajlik mindez, de az újító szellem mind a Vörösmarty téren, mind az Orló utcában átszövi a mindennapokat, és akkor az Onyx futurisztikus világát itt még nem is taglaltuk.
Lazaság, precizitás, odaadás
Bár a házhoz szállítás ötletét baj szülte, lényegében ennek köszönhető, hogy a Duna mindkét oldalán megismerhették a vendégek Émile-t és annak változatosságát. A Frideczky András és csapata által megalkotott ételek kitörtek a budai hegyek öleléséből.
A kezdeti fine dining szemléletnek már rég búcsút intettek, a lazább, ugyanakkor minőségi alapanyagokból és precíz technológiával létrehozott tányérok lettek a védjegyeik.
– Teljesen más konyhai stílus fogadott, de a változtatásokkal az ételek egyre inkább a közönséget és engem tükröztek, tükröznek. Körülbelül két évre és két-három stílusváltásra volt szükség. A kiforrott koncepciót nem szeretném bekategorizálni, sem a fine dining, sem a fine bistro elnevezéseket nem lehet ráaggatni – osztja meg velünk Frideczky András, aki szintén a Covid időszaka alatt vállalt kiszállítástól datálja a még inkább tudatos és „Émile-kés” konyhát. Mindeközben az is beszédes, hogy az Émile odaadó csapata évek óta együtt van, nagyon alacsony a fluktuáció.
Nagymamai gyümölcsleves-emlékek
Ételeik körülbelül kilencven százalékban magyar és tíz százalékban nemzetközi – leginkább olasz, spanyol és észak-európai – jegyeket tartalmaznak. Például omlós, ízletes marhapofájuk és tökélyre fejlesztett madártejük szinte olyan levehetetlen elemei az étlapnak, mint amennyire megváltoztathatatlan a konyakmeggy a Gerbeaud-ban.
– Ha négyévesen nem állok be az anyai nagymamám mellé főzni, lehet, hogy most nem itt beszélgetnénk. Édesanyám főztje is meghatározó volt, de a nagyszülőknél töltött nyarak indítottak el ezen az úton. A nagymamám burgonyagombócára, borsólevesére és gyümölcslevesére mindig jól esik visszagondolni. Emlékszem, az utóbbit bögrével ettük a legforróbb nyári napokon… Sőt, a madártej receptje is tőle származik – idézi fel Frideczky András, aki a jubileumi születésnap apropóján „best of Émile” menüvel is készült.
Koccintsunk a kabánák alatt!
A május 27-től június 1-ig tartó ünnepi hét programjait – köztük a nyárindító kerti partyval, családi eseményekkel, közös főzéssel, bográcsozással – ide kattintva érhetjük el. Szintén ettől a héttől kóstolhatjuk Émile születésnapi tortáját. Sőt, a kerek évfordulót egész évben változatos eseményekkel, workshopokkal és különleges ajánlatokkal ünneplik – érdemes tehát újra és újra betérni Pasarét egyik legmeghittebb kertjébe.
Fotók: Chripkó Lili
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.