Kereszteshadjárat cukor nélkül – Mitől jó ma egy újhullámos kávézó?

Ezeknek a kérdéseknek, valamint a valóban nagyon jó kávénak a nyomába eredtünk három olyan kávézótulajdonos segítségével, akik idén először bekerültek a nagy presztízsű, nemzetközi kávékalauzba, a Where To Drink Coffee-ba.
Balázsi Péter, aki feleségével közösen álmodta meg a My Little Melbourne "birodalmat", nem barista. Mégis úttörő tudott lenni ezen a területen. Ő is gyakran megkapja a kérdést, hogy ez nem csak egy lufi-e, ami a kipukkadásra vár, de ő hisz ennek ellenkezőjében, annak ellenére is, hogy szerinte nem kizárt, hogy ezt a hullámot túl sokan lovagolják meg egyszerre. De kezdjük az elején!

A My Little Melbourne sztori

Balázsi Péter és felesége 2012 januárjában rokonlátogatáson voltak kint Ausztráliában, és ekkor történt, hogy menthetetlenül beleszerettek az ottani kávézókultúrába. "Nem is Melbourne-ben történt, hanem Lorne-ban, egy nyaraló városkában. A hely neve The Bottle Of Milk volt, itt ittuk életünk első speciality kávéját, nem is espressóként, hanem piccolo latteként, amivel szintén akkor találkoztunk először. Az élmény mindörökre bevésődött. Kellett vagy tíz nap, mire megértettem a lényegét, és rájöttem, hogy ezt a kávét így kell szeretni, ahogy van, nem kell cukrozni, tejezni, ez ilyen savanykás, ilyen citrusos. Ezek után letöltöttünk egy appot, egy helyi guide-ot, és elkezdtünk kicsit tudatosabban kávézókba járni" – emlékszik vissza Péter.
A My Little Melbourne mintájául olyan kávézók szolgáltak, mint a melbourne-i Brother Baba Budan, a Saint Ali vagy a Seven Seeds főhadiszállása, de a Los Angeles-i vagy chicagói Intelligentsia és a londoni Workshop is inspirálta (ez utóbbinak használja is kávéját a My Little Melbourne). Melbourne-ben különben háromszor annyi speciality kávézó van, mint Londonban, pedig a lakosság harmad akkora. Péterék számára ma is ez az iránymutató város. Már megvolt a saját kávézó, amikor visszamentek, és több, mint 110 kávézót látogattak meg.

"Féltem, hogy nagy lesz a kontraszt, de megnéztünk 110 kávézót, és megnyugodtam, hogy gépparkban, tudásban és kávéminőségben megálljuk a helyünket, és velünk együtt a már említett kalauzba bekerült másik két budapesti kávézó is megállná a helyét Melbourne-ben"

– teszi hozzá Péter, aki szerint erre a hullámra egyre többen próbálnak felülni, azonban ez nem feltétlen jó. Gyakran fut bele olyan hirdetésekbe a barista oldalakon, hogy "újhullámos kávézó bérleti joga eladó", ami szerinte sokat elárul az itthoni helyzetről. "Úgy gondolom, jó irányban haladtunk, most azonban kicsit félek. Sokan úgy nyitnak kávézót, hogy nem teljesen edukáltak, és nem hajlandóak eleget áldozni egy ilyen kávézóért. Ez a műfaj nem feltétlen a full profitról szól, sokkal inkább love story. A tulajdonosoknak folyamatosan feljődni és fejleszteni kell, még akkor is, ha ez áldozatokkal jár."

Pétert nemcsak a kávé mozgatja, hanem a kávézó maga (éppezért coach-ként is dolgozik, és szívesen vesz részt új kávézók útjára indításában). Szerinte kávézót csinálni igazi alkotó munka, talán ezért is vágynak erre olyan sokan. És hogy mi a helyzet a vendégekkel? Péter szerint vannak helyek, ahol a vendégek becsapva érezhetik magukat, ezért meg kell tanulniuk különbséget tenni speciality kávézó és speciality kávézó között.

Minőség és személyesség: a Kontakt története

Bajkó Pétert, aki szintén a feleségével alapította a Kontakt kávézót, kellemes meglepetésként érte, hogy bekerültek a kiadványba, bár tisztában van vele, hogy a Kontaktot sokan destination kávézóként tartják számon, céltudatosan jönnek ide a vendégek. A Kontakt egyébként 2013 tavaszán egy egész más koncepcióval indult útnak. Először dizájnbolt volt, és nem mellesleg Illy kávét kínált. Ez a koncepció azonban nem hozta be a hozzá fűzött reményeket, a vendégek nem tudták eldönteni, hogy mi is volt ez pontosan. Közben beindult az újhullámos őrület Budapesten, és Péteréket egyre jobban kezdte foglalkoztatni a kávé. Bár nagyon szeretik az olasz kávét, egyre inkább azt érezték, hogy limitálja őket. Fél év után vettek egy nagy levegőt, és úgy döntöttek, átalakítják az egészet, befektettek egy gépparkba és a saját maguk átoktatásába is. Egyéves volt az üzlet, amikor végbement a teljes profilváltás, úgyhogy a Kontakt a mai formáját 2014 tavaszán nyerte el.

Péter szerint a speciality kávé még mindig küzd azzal, hogy hova van pozicionálva. Mindennap fogyasztott termék, és a fogyasztóknak vannak berögzült szokásaik. Szokás vagy újdonság? Ez a két fogalom viaskodik. A Kontaktban nincs cukor, ami még ma is okoz problémákat.

"A speciality kávé még nem teljesen lépett át abba a prémium kategóriába, amit az éttermeknél a fine dining jelent. Egy fine dining étteremben nem kérünk ketchupot a pincértől. Ha nem ízlik az étel, akkor nem ízlik, akkor az nekünk nem jó. Ugyenez érvényes a speciality kávéra is"

– mondja Péter, de azt is hozzáteszi, hogy azok a fogyasztók, akik korábban már találkoztak újhullámos kávéval, elég jól edukáltak, és ebben az elmúlt 3-4 évben Budapesten nyílt kávézóknak is szerepe van. A téveszmékért azonban nem okolhatók csupán a vendégek. "Ez a szakma folyamatosan és gyorsan fejlődik, jönnek az újítások, és ezekkel a vendégeknek is lépést kell tartaniuk. A szakma is hajlamos téveszméket generálni magának. Hajlamosak vagyunk x ideig bálványozni valamit, amiről aztán a technológia bebizonyíja, hogy rosszul tettük. Páldául a gyártók egy időben teljesen rápörögtek arra, hogy fűtsük az őrlő tárcsát, aztán mindenki elkezdte szépen kihúzogatni a fűtőegységet a tárcsából, mert végeredményben nem volt olyan konzisztens az őrlemény" – teszi hozzá Péter, aki szerint az egész újhullámos kávézás a minőségről szól. "Nem nehéz kitűnni a tömegből, csak okosan kell csinálni – mondja. – Minden kávézónak meg kell találnia az egyediségét, és ennek a minőség és a személyesség a kulcsa. A Kontaktban legalábbis így látjuk."

Számít a vendég!

Várady Tibor, az Espresso Embassy tulajdonosa nagyon nem is lepődött meg, hogy az Arany János utcai kávézó bekerült a szóban forgó kalauzba, mert úgy gondolja, hogy a budapesti, sőt, most már lassan a magyarországi kávés szcéna is elfoglalta a helyét a világtérképen. Szerinte számon tartanak minket, ennek bizonyítéka az is, hogy idén Magyarországon volt a World Of Coffee kiállítás és verseny. Tibor nagyon derűlátóan áll a magyarországi helyzethez, szerinte egyre több jó hely van, és egyértelműen érezhető minőségi javulás.
"Most lesz ötéves az Espresso Embassy, előtte két évet a Printa Caféban voltam, és eleinte azt éreztem, hogy kevesen zárkóznak fel a nemzetközi trendekhez és a tudomány akkori állásához. Ma már viszont ez nem így van, egyre jobb a felhozatal" – mondja. Tibor szerint az újhullámos kávézók kis iróniával név nélküli láncnak is nevezhetik magukat, mert ezek a helyek sok hasonlóságot mutatnak. Sokat jár külföldre, a Barista Guild of Europe egykori elnökeként pedig még több helyre eljutott. "Sok ötletet adunk egymásnak a nemzetközi szcénában. Több olyan italunk van, amiről el tudnám mondani, kitől kaptunk hozzá ihletet. Van olyan, eredetileg olasz klasszikusunk, amit történetesen tőlünk vitt el egy New York-i hely, és ez így van rendjén. De mostanában, ha külföldön járok, inkább a munkafolyamatokat figyelem a kávézókban, a részletekre vagyok kiváncsi" – meséli.
Az Espresso Embassy-ban minden asztalon van cukor. Tibor ebben a kérdésben sokkal megengedőbb, mint a többiek.

"Mi nem keresztes hadjáraton vagyunk itt, hanem jó kávéélményt szeretnénk nyújtani az embereknek. Ha ez hozzávalókkal jár, akkor mi azokat boldogan odaadjuk nekik. Persze az tény, hogy szeretnénk megmutatni, hogy ez a kávé lehet finomabb kevesebb cukorral és/vagy tejjel, sőt, ezek nélkül is, és ha ezt sikerül megmutatnunk, akkor az jó élmény. Viszont az elitista, harcias modorral szembefordulunk, és ez lehet, hogy néhány éve még nem volt jellemző ránk. Szeretjük a vendégeinket, szeretjük, ha boldogok, és nem akarjuk, hogy cikinek érezzék azt, ahogyan szeretik a kávét. Ezért van minden asztalon cukor."

Állítólag közeledik, sőt, nyakunkon a negyedik hullám. Ebben az irányzatban a szakértők szerint az lesz majd a legfontosabb, hogy honnan jön a kávé, és hogy az útja lekövethető legyen a csészéig. Kiváncsian várjuk...