A mozzarella leginkább bivaly- vagy tehéntejből készül, de készülhet más állatok, kecske vagy juh tejéből is, és hagyományosan Olaszország Campania, Abruzzo, Molise és Puglia régióiban készítik. Besorolása szerint egy féllágy, sózott sajt. Ruganyos, rostos (ez nagyon fontos!), hajlékony textúrájú, és általában kerekded formájú. Az igazi mozzarella íze tejes és friss aromájú, és fontos az is, hogy frissen, érlelés nélkül fogyasztjuk. Szobahőmérsékleten szervírozva a legízletesebb!
A bivalytejből készített tradicionális és eredetvédett campaniai mozzarella di bufala campana DOP-minősítésű, amelyik nem eredetvédett területről származik, azt pedig mozzarella di latte di bufalának nevezik. A tehéntejből készülő verzió neve mozzarella fior di latte, valamint létezik füstölt mozzarella is, olasz nevén mozzarella affumicata.
A mozzarella elnevezés a sajtgyártásnak abból a jellegzetésségéből ered, hogy a kézzel gyúrt sajtmasszából lecsippentettek, levágtak egy–egy darabot, és belőle formázták ezt a jellegzetes alakú, többnyire kerekded lágysajtot. Campaniában már legalább ötszáz esztendeje készítenek mozzarella néven vízibivaly tejéből friss sajtot.
Miért éppen a vízibivaly?
A mozzarellához nagyon hasonló friss sajtok készültek már évszázadokkal korábban is, már az időszámításunk előtt is, csak éppen nem bivaly-, hanem juhtejből. A lusta vízibivaly dél-itáliai megjelenéséről számtalan elképzelés él, de akárhogy is történt, a vízibivaly nagy hasznára lett a Nápolyhoz közeli Aversa, Caserta, Salerno lakóinak, ahol ma is készülnek a DOP minősítésű, igazi bivalymozzarellák – itt találjuk mozzarellatermelés központját.
Ma is néhány családi vállalkozás adja a termelés zömét. Manapság az eredetvédett, DOP területen rengeteg, mintegy 35 ezer tonna Mozzarella di Bufala Campana készül évente, és a minőséget egy úgynevezett consortium ellenőrzi szigorúan. Érdekesség, hogy ennek a mennyiségnek csak körülbelül 20 százaléka kerül külföldre. Hiába, az olaszok rajonganak a saját termékeikért!
A bivalytej azért is különösen alkalmas a mozzarella készítésére, mert, amíg 1 kg mozzarella előállításához 8 kilogramm tehéntejre van szükség, addig ugyanez a mennyiség 4-5 kilogramm bivalytejből előállítható. Egy egyébként egy nagyon értékes táplálék, a bivalytej kálciumban és fehérjében is gazdagabb, mint a tehéntej. A vízibivaly tejének másik különlegessége, hogy sokan, akik a tehéntejre érzékenyek, a bivalytejre nem.
Stracciatella di bufala és burrata
A Foggia megyéből (Apulia régióban) származó stracciatella di bufala tépett mozzarellából és tejszínből áll, s ez lesz a burrata tölteléke. A zsákocska alakú burrata külső része mozzarella sajt, tölteléke pedig többnyire stracciatella (friss, tépett sajt, a stracciato szó is tépettet jelent), de lehet a zsákocskákban akár vaj, vagy ritkábban cukrozott vaj is. Viszonylag új találmány, mert csak az 1920-as évek óta készítik az Adriai-tenger mellett, az Adria nevű városkában, a Bianchini farmon, majd később, az 1950-es évektől már sokfelé a régióban. Bár ma már nem csak egy család készíti, mint egykor, de ez egy igazi különlegesség. Önmagában enni is élmény!
Köszönöm, hogy elolvastátok,
és ne feledjétek, olaszul l'enni jó!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.