“Kenesei Borzalmas” Kovács Dominiktől, a Pörc Bisztró & Delikát konyhájából

10 főre

Hozzávalók:

• 2,5 kg sertéskaraj
• 10 l hideg víz
• 1 kg só

Burgonyás tempura:

• 500 g rizsliszt
• 500 g kukoricakeményítő
• 1200 g jeges szódavíz
• 100 g burgonyachips
• étolaj a burgonyachips sütéséhez

Feltét:

• balatoni keménysajt (a séf a Reményik Kálmán-féle Vászolyi Sajtmanufaktúrát ajánlja) 
• tejföl (a séf itt is magyar termelőtől, például Sümegtej tejföl ajánl, de mindenképpen magas zsírtartalmú tejfölt válasszunk)
• barnított vaj
• friss petrezselyem
• citromlé
• só

Elkészítés:

Először elkészítjük a tempurát. A bugonyachips-szel kezdünk, a burgonyát hámozzuk meg, szeljük vékony szeletekre és süssük ki forró olajban roppanósra.  Ha van erős turmix gépünk vagy thermo mixerünk akkor a többi alapanyagot csak tegyük bele és turmixoljuk homogénre. Ha nincsen, akkor a száraz alapanyagokat keverjük össze először egy habverő segítségével és a jeges szódavízet apránként keverjük a szárazanyagokhoz míg kész masszát nem kapunk. 

Ezután a sertéskarajt megtisztítjuk, 25 dkg-os szeletekre vágjuk. A sót és a vizet alaposan kikeverjük, belehelyezzük a hússzeleteket egy órára. Az idő letelte után alaposan lemossuk róluk a sóoldatot, leszárítjuk. Ezután késsel kinyitjuk a szeleteket, kíméletesen kiklopfoljuk őket. 

Összeállítás:

A karajt enyhén sózzuk, forgassuk rizslisztbe, majd a tempurában mártsuk ki. Ezután forró olajban, de még jobb, ha sertészsírban kisütjük. Ügyeljünk rá, hogy ne szárítsuk ki, hamar átsül.  Helyezzük pihentető rácsra és két percig pihentessük. Reszeljük rá bőkezűen a kedvenc keménysajtunkat, kínáljuk meg alaposan tejföllel, a petrezselymet keverjük ki egy keverőtálban a barnított vajjal, citromlével, sóval. Oszlassuk szét a Borzalmasunk tetején, hogy minden falatban élvezni tudjuk az extra ropogós hússzeletet, a frissítő zöld ízt és a kiváló tejtermékeket. 

Variációk:

Ízlés és szezonalitás szerint a következő feltételekkel lehet kísérni, kiegészíteni, új szintre emelni és frissíteni az ételt. További titkos tippek a séftől:

• Fokhagyma chips
• Burgonya jus (sült burgonyahéjból)
• Sóban eltett citrom 
• Fermentált burgonyapor
• Zöld majonéz
• Savanyított lilahagyma

Jó étvágyat!