A cél, hogy a legfrissebb és legjobb minőségű szezonális alapanyagokból dolgozzanak, és folyamatosan megújulva meglepjék az újdonságokra fogékony magyar közönséget. Nem csak Wolfgang Puck és a Spago, hanem Tetsu Yahagi filozófiája is az, hogy muszáj kockáztatni, olykor meghökkentve a közvéleményt.
Aki nem mer újítani, és megelőzik, az elbukott.
Tetsu Yahagi 11 étterem kulináris koncepciójáért felel, folyamatosan utazik. Pár hete Budapesten azért dolgozott, hogy a Spago Budapest új gasztronómiai elképzelése zökkenőmentesen megvalósulhasson.
Miért felel egy kulináris fejlesztési igazgató?
A Wolfgang Puck csoportnál a tervezett kulináris koncepciókért felelek a csoporthoz tartozó egységekben világszerte. Ellenőrzöm és felügyelem az ételek receptúráját és folyamatosan egyeztetek a séfekkel is.
Hány étterem munkáját irányítja?
Jelenleg 11 étteremért felelek világszerte Londontól Isztambulon át a Közel-Keletig, de az Egyesült Államokban és Szingapúrban is vannak egységeink. Gyakorlatilag folyamatosan úton vagyok, és az adott helyen rám váró feladattól függően tartózkodom hosszabb vagy rövidebb ideig az adott városban.
Mennyire ismeri a budapesti szusiéttermek kínálatát?
A Nobuban és a Tokióban jártam, ezek az ikonikus helyek a fővárosban. Az a véleményem, hogy az emberek készen állnak egy olyan koncepcióra, amelyet profi szusiséfek készítenek a legjobb minőségű alapanyagokból.
Miben lesz más, különleges a Spago Budapestben kínált szusi?
A legfontosabb küldetésünk, hogy a Spagóban elkészítsük az eredeti japán szusit a lehető legjobb minőségű, legfrissebb halakból, de mindenképpen tegyük hozzá a Spago-koncepciót, és így ismertessük meg a magyar közönséggel. Nem az omakase filozófiát követjük, mert nem biztos, hogy az ebben a régióban osztatlan sikert aratna.
Milyen koncepciót követnének, ami autentikus és befogadható is?
Wolfgang Puck a California cuisine irányzatot, az amerikai ételek újradefiniálását követi, ennek egyik ikonikus és legendás fogása a lazacos-kaviáros ínyenc pizzája, amely a megalkotása óta levehetetlen az étlapról. Wolfgang Puck szemüvegén keresztül sokkal nemzetközibb, sokkal érthetőbb módon készítjük az olyan fogásokat is, mint a szusi, amellett, hogy az alapanyagok és a technikák a tradicionális vonalat követik.
Mennyire nehéz ma Magyarországon minőségi friss halhoz jutni?
Szerencsére azt kell, hogy mondjam, hogy meglepően könnyű, el is vagyok ragadtatva. Egészen magas minőségben sikerül friss alapanyaghoz jutnunk, Franciaországból, Olaszországból vagy akár Japánból hozva.
A szusinál a hal minőségén áll vagy bukik minden, ezen sosem spórolhatunk.
A szusin kívül milyen ázsiai ihletésű fogásokkal készülnek?
Mint már említettem, Wolfgang Puck híres arról, hogy ötvözi a keleti és a nyugati technikákat és alapanyagokat, kínai és thai alapanyagokat használ, francia és olasz konyhatechnológiával készítve. Az egyik ilyen fogásunk egy pad thai, amelynek receptjét a Beverly Hills-i Spagóból hoztuk, ahol a tészta thai recept szerint, de a homármártás már francia stílusban készült. Nagyon érdekes kollaboráció, amelyet a vendégek eddig még biztosan nem kóstoltak.
Úgy gondolja, hogy a magyarok készek ezekre az újításokra?
Az biztos, hogy nagyon okosan kell csinálnunk. Nem keverhetjük csak úgy össze az alapanyagokat, az ízeknek érthetőnek kell lenniük. Persze tágítanunk kell az ízlésvilágot, és azt sem gondolom, hogy mindenki egytől-egyig készen áll ezekre az újításokra, de mindenképpen meg kell próbálnunk, valakinek el kell kezdenie.
Mindig csinálunk kicsit „kényelmetlen újításokat”, olyanokat, amelyekben nem vagyunk feltétlen biztosak, hogy működni fognak, de ha a vendég megkóstolja és ízlik neki, akkor boldogok vagyunk.
Wolfgang Puck arról híres, hogy mindig újít. Ő volt az első séf, aki a hetvenes években Los Angelesben és az Egyesült Államokban nyers tonhalat szolgált fel az éttermében. Akkoriban csak szusiéttermekben szolgáltak fel nyers halat, de ez az innovációja azonnal híressé tette őt a sztárok között.
„Muszáj mindig feszegetni a határokat. Ha a Spago Budapest most nem próbál ki új dolgokat, és valaki megelőz minket, és netán sikeres is lesz, akkor mindig bánni fogjuk és bukásnak fogjuk tekinteni. Ha viszont megpróbáljuk és mégsem válik be az ötletünk, akkor azt nem fogjuk kudarcnak megélni.”
Véleményem szerint Budapest megérett a kulináris változtatásokra, és 5 éven belül trenddiktáló város lesz Kelet-Európában.
Burak Cecen, a Matild Palace F&B-igazgatója szerint ezt a minőséget lehet elfogadható áron kínálni még egy luxusétteremben is. Erről mi a véleménye?
Nagyon magas minőségű alapanyagokkal dolgozunk, így nem alkudhatunk az árból, de azt szeretnénk, hogy sokan jöjjenek megkóstolni, így igyekszünk a lehető leginkább elfogadható árakkal dolgozni.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.