Kecskesajt “mille feuille”, sárgabarack, koriander Mogyorósi Donát konyhájából

recept 4 főre

• 2 x 140 g Etyeki Hófehér fehérpenészes sajt - hajszálvékony szeletekre szelve szeletelőgép segítségével.

A töltelék

• 2 darab csöves kukorica 

A kukoricacsövet megtisztítjuk, a belső, zsenge héjakat félretesszük a főzéshez. A csőből a “hajakat” maradéktalanul eltávolítjuk. A zsenge héjak egy részével kibéleljük a fazék alját, amire ráhelyezzük a megtisztított kukoricacsöveket, a megmaradt héjjal befedjük. Ezt követően felöntjük vízzel, sóval és cukorral ízesítjük a főzőlevet. 20-25 perc alatt készre főzzük, majd kihűtjük és lemorzsoljuk a szemeket a csőről. 

Koriander pesto

• 50 g korianderlevél
• 30 g petrezselyemlevél
• 3 g chilipehely
• 1 gerezd fokhagyma
• 50 g olívaolaj
• 1 citrom reszelt héja
• 1 g só

A hozzávalókat egy szűk, hosszú falú mérőedényben, botmixerrel pesto állagúra turmixoljuk.

Salátaszív

• 1 darab

Egészen apróra vágjuk, mintha csak egy zöldfűszert aprítanánk. A töltelékhez ezt a három összetevőt keverőtálban összekeverjük. 

További köretelemek

Sárgabarack chutney 

• 60 g salottahagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 300 g magozott sárgabarack
• 40 g étolaj
• 60 g barnacukor (demarara)
• 60 ml fehér balzsamecet
• 5 g őrölt gyömbér
• 3 g őrölt szegfűszeg
• 3 g őrölt fahéj

Az olajon megpároljuk az apróra vágott salottát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a magozott sárgabarackot, a fűszereket és tovább pároljuk. Pár perc múlva hozzáadjuk a cukrot és a balzsamecet, kb. egy órát főzzük, majd lehűtjük.

A frissítéshez

• 1 fél cayenne chili (kierezve, kimagozva, brunoise-ra vágva)
• 1 friss sárgabarack magozva (brunoise-ra vágva)
• fél citrom reszelt héja
• 2 g savanyított mustármag (a mustármagot háromszor váltott vízben forrázzuk, a negyedik forrázásnál klasszikus salátaecetben felforraljuk, majd ebben a lében kihűtjük és hűtőszekrényben dunsztos üvegben tároljuk).

A chutney alapot összekeverjük a frissítőkkel. 

Bébikukorica

• 25 g fehér balzsamecet
• 10 g kristálycukor
• 5 g víz
• 2,5 g só
• 1 g xantán 

A bébikukoricát 2 percig sós-cukros vízben blansírozzuk, majd szakácsfáklyával megperzseljük és a hozzávalókból vinegrette-et készítünk, amiben marináljuk az így elkészített bébikukoricát.

Sárgabarack

Kimagozzuk, cikkekre vágjuk és egy kevés bergámia olajjal ízesítjük, fényezzük.

Puffasztott vadrizs

A vadrizst (kb. 30 g) először bő, sós vízben puhára főzzük, ez típustól függően akár 1 - másfél óráig is eltarthat. Ezt követően leszűrjük és egy éjszakán át 60 - 65 fokon dehidratáló gépbe tesszük. Tálalás előtt nagyon forró, kb. 200-210 fokos étolajban hirtelen, néhány másodperc alatt kipattogtatjuk, majd itatóspapírra tesszük, sózzuk. 

Tálalás

A camembert szeleteket és a tölteléket egymásra rétegezzük. Egy főre az ideális mennyiség 5-6 “emelet”. A már megtálalt camembert “mille feuille” köré helyezzük a további elkészített köretelemeket (azaz sárgabarack chutney, bébikukorica, marinált sárgabarack, puffasztott vadrizs). Végezetül friss koriander levéllel és mikro lilabazsalikommal díszítjük és fokozzuk az ízhatást.