Berki Dávid, Tóth Szilárd és Varga Norbert oda kalauzolnak el minket, ahová bármikor szívesen visszamennek, amikor épp nem a saját pultjaik mögött állnak: a Balaton partjától a Túr folyó csendjéig.
Berki Dávid (Buborék): A tökéletesre csiszolt lángos és egy olasz kitérő tanulsága
Berki Dávid, a csopaki Buborék pékje a szezon előtt Dél-Olaszországban járt, és bár ez nem hazai úti cél, az ott szerzett élményeit elvitte magával a Balaton partjára is. „A rákfarok nevű leveles tésztás desszert a maga egyszerűségében mindenhol fantasztikus volt” – mesélte, hozzátéve, hogy az olaszok késő délutáni aperitivo-kultúráját is megirigyelte, amit szerinte Magyarországon még csak most kezdenek felfedezni. A Buborékban ezzel szemben a forgalom nagy része a nyitás utáni négy órában érkezik, a délutáni cukrászati kínálat pedig egyelőre kevésbé hangsúlyos náluk.
Arról is mesélt, hogy mostanában kevés ideje jut nagy kiruccanásokra, de az egyik friss élményét szívesen megosztotta velünk: nemrég járt az alsóörsi strandon, Gyuri Lángos Büféjében. „A Balaton környékén szinte mindenhol lehet lángost kapni, de azért nehéz jót találni” – mondja, és szerinte pont ez a hely mutatja meg, mitől lesz egy egyszerű dolog igazán jó: nem árulnak mást, csak lángost és palacsintát, nem próbálnak egyszerre számos dolgot kínálni. „Egy teljesen egyszerű dolgot kell jól csinálni, de azt a pillanatot el kell kapni, hogy tökéletes legyen” – fogalmaz, hozzátéve, hogy szerinte pont ez a fajta fókusz már önmagában is garantálja a minőséget. Hasonló figyelemmel követi a Balaton környékén most nyíló helyeket is: „Fontos, hogy ismerjük egymást, és lássuk, hol tart a piac.” Itt említette a nemrég újranyitott csopaki Restit és a Vasüzletet, amelyek egy-egy brunch-jellegű koncepcióval kerültek fel a magyar tenger gasztrotérképére.
Egy másik friss élménye a környéken egy hétvégi partnertalálkozóhoz köthető: itt olyan zöldségeket, tejtermékeket és húsféléket kóstolhatott meg elsőként, amelyeket a termelők – köztük az Élőbolygó, ahonnan a Buborékba a tej és a joghurt kerül – saját maguk termesztenek, illetve állítanak elő. Szerinte ez a fajta agroturisztikai él még mindig hiányzik a hazai vendéglátásból, pedig fontos lenne, hogy közelről ismerjük azt az alapanyagot, amit végül a vendégeknek kínálunk.
Az, hogy még a Balatonnál dolgozók is szívesen térnek vissza ide egy-egy szabadnapon, már önmagában sokat elárul a tó vonzerejéről. Az ország nyugati közepén fekvő tóvidék minden árkategóriában megtalálja a maga közönségét, a trend pedig egyre inkább a rövid, egy-két napos kiruccanások felé tolódik, tehát ha csak egy hétvégénk van feltöltődni, akkor is érdemes erre venni az irányt.
Tóth Szilárd (Salt): A Túr-parti csend és a legérdekesebb ételnevek
Tóth Szilárd, a Salt séfje gyerekkora óta minden évben visszatér a Túr folyóhoz és a Szatmár-Bereg vidékére, ahol leginkább evezéssel vagy egyszerű pihenéssel tölti az idejét. „Ez nekem gyerekkorom óta egy alapfelállás” – mondja a kikapcsolódásról, ami számára évről évre visszatérő program, elsősorban Beregnagyfalu környékén.
A vidékhez kötődő ízek közül a görcslevest vagy kötött tésztalevest emeli ki: egy tavaszi zöldséglevest, amelyben a vékonyra nyújtott, fűszeres hagymás zsírral megkent tésztát összehajtva, csíkokra vágva görcsökbe kötik, majd gyökérzöldségekkel és friss zöldfűszerekkel főzött alaplében elkészítve tálalják. A fogás olyannyira közel áll hozzá, hogy a Salt étlapján is szerepelt már. Itt említette még a mocskos tésztát, amelynek neve a hozzákevert szilvalekvár sötét árnyalatából ered: éttermi verziójukban friss tésztával, szilvalekvárral, szilvamagolajjal és füstölt ayránnal készül.
A szatmári térség egyik legkiemelkedőbb vendéglátóhelyeként a tiszalöki Horgonyzót nevezi meg, amely szerinte kifejezetten törekszik arra, hogy megőrizze a hagyományos ízeket. Ugyanakkor úgy látja, hogy a keleti országrész vendéglátása még nem találta meg igazán a helyét: kevés az olyan hely, amely vonzza a helyieket, miközben hitelesen közvetíti a táj jellegzetességeit is. Ez oka és okozója is lehet annak, hogy ez a vidék egyelőre lemarad a legtöbb turista térképéről. De bizakodóan hozzátette: „Szerintem lesznek, és vannak is már erre törekvések.”
Őt magát egyébként épp ez az elszigeteltség, a vidék csendje hívja vissza évről évre. „Itt még a fű se nő” – jellemzi a környéket. Egy érintetlen, vadregényes vidékről mesélt, ami nem nyüzsög turistáktól, és ahol néhány nap egy folyóparti házban igazi minőségi időt ad azokkal, akikkel az ember ott van. Nem véletlen, hogy többeket is vonz ez az ígéret: itt említette Szilárd Ormós Gabriellát, a Kovászlabor vezetőjét is, aki nemrég egy parasztházat vásárolt a Tisza partján, Szabolcsban.
Kitekintésképp elmondta, hogy a megszokott szabolcsi kikapcsolódás mellett idén egy új magyar úti célt is felkeres, az Őrségbe készül. Ezt az utat szeretné összekötni a Pajta étterem meglátogatásával is, melynek kapcsán hangsúlyozta: a vidék természeti adottságai és a hely gasztronómiája tökéletesen kiegészítik egymást, ezért is várja izgatottan az élményt.
Varga Norbert (Stand): Inspiráló kollégák és a cékla lehetőségei
Varga Norbert, a Stand sommelier-je két, egymástól karakterében igencsak eltérő balatoni úti célt említett a beszélgetésünk során. Az egyik Szikra Gabriella étterme a tónál. „A magyar vendéglátás jóhírét jelentősen emeli, és a soha el nem fogyó lendületével igazán sajátos, egyedi élményt ad a vendégnek” – mondja róla, hozzátéve, hogy maga Gabriella is örömmel osztja meg az inspirációit, amelyek egyszerűek, némi rafinériával fűszerezve. Megemlítette még Hosszúhetényt, ahol Hosszú Franciska gyakorlatilag egyszemélyes vállalkozásként viszi tovább a Hosszú Tányért, Horváth Attila oldalán. „Az az őszinte, mélyről jövő, ösztönös figyelem, amellyel a vendég komfortját és kényelmét helyezik a középpontba, megsüvegelendő” – mondja, hozzátéve, hogy ezt a nemzetközi kalauzok értékelése is igazolja.
Miközben a fonyódi A Konyhám Stúdió 365 és a Hosszú Tányér koncepciója némileg átfedésben van, a kettő között alapvető a különbség: előbbi egy könnyedebb, hátradőlős élményt kínál, míg Hosszúheténybe azoknak érdemes ellátogatniuk, akik a belső lecsendesülést keresik, egy lassabb, az urbánus életmódot ellenpontozó élménydinamikában. Számára ez a két hely azért is fontos, mert jól mutatja: a hazai vendéglátás akkor tud igazán versenyképes maradni, ha nyitott a nemzetközi trendekre, miközben megőrzi a saját karakterét.
Ilyen terület szerinte az alkoholmentes italok piaca is, ahol a cékla egyre nagyobb szerepet kaphat a jövőben az egyedi, frissen készített változatok között. „Nem ihatunk mindig bort, az alkoholmentes kínálatnak pedig szükségszerűen fejlődnie kell” – mondja. De az alapanyagokról beszélgetve felidézte egy régebbi felfedezését is: „A mai napig élénken emlékszem a néhai Takács Lajos Olimpia éttermében kóstolt kecskemáj-tányérra, amely okosan megszelídítve igen kedves ízvilágú, befogadható fogásnak bizonyult.” Hozzátette, hogy bár az Olimpia már nem üzemel, aki igazán tesz a magyar vendéglátásért, az inspirációt és nyomot hagy maga után.