Az umamit Ikeda Kikunae japán vegyész azonosította 1908-ban, amikor egy kombu algából főzött dashi levesben olyan ízt fedezett fel, amely nem illett bele mindabba, amit addig az alapízekről gondolt. A glutaminsav sójának köszönhető umami azóta az ötödik alapízként honosodott meg az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellett.
A séfek pedig egyre tudatosabban építik be a desszertjeikbe is: érlelt sajt, halszósz, kaviár, miso vagy éppen paradicsom formájában. Az alábbi hét fogás pontosan ezt bizonyítja – ott van az umami az édes mellett, a legtöbb esetben pedig a savanyú vagy a sós is felbukkan valamelyik hozzávalóban, és pont ettől válnak igazán izgalmas tányérokká.
101 BISTRO – Budapest
A budapesti 101 Bistro tajvani gyökerekkel rendelkező ázsiai konyhája nem ismeretlen azoknak, akik szeretik, ha egy fogás túllép a megszokott ízkombinációkon. A desszertek közül az Amazake fagylalt tökéletes példa arra, hogyan simulhat össze az édes és az umami: az erjesztett rizsből készülő amazake természetes, enzimes úton kialakuló édességét krémes fagylalttá alakítják, a tetejére szórt erdeigomba-por pedig földes, kifejezetten umami karaktert csempész a pohárba. A kettő találkozásától a fogás egyszerre hat könnyed édességnek és mély, gombás umami-bombának.
CODA – Berlin
A berlini CODA különlegessége, hogy kizárólag desszertekre szakosodott, mégis rendszeresen elmossa a határt az alapízek között – finomított cukrot pedig egyáltalán nem használnak. René Frank BBQ Apple nevű fogása ennek az elvnek az egyik legmerészebb példája: a grillezett, karamellizált alma savanykás édessége mellé ropogós csirkebőr kerül, amelynek Maillard-reakció során kialakuló umamija és sója szinte főétellé emeli a desszertet, a sült mogyoróhagyma pedig egy csípős-savanyú réteget ad hozzá. A helyiségben szálló füst illata szinte az étel részévé válik, hihetetlenné téve azt, hogy az ember egy desszertétteremben van.
Esmé – Chicago
A chicagói Esmében a vacsora nem csupán étkezés, hanem performansz: Jenner Tomaska séf minden fogást egy helyi művész keze munkája által készült tányéron tálal. A Mother of Pearl nevű desszert a listánk talán legteljesebb négyíz-kompozíciója: édesburgonya-fagylalt és fehércsokoládé adja az édes réteget, a zelleres csípős szósz a savanyú-csípős oldalt képviseli, a földimogyoró-miso és az osetra kaviár pedig egyszerre visz sót és dupla adag umamit a tányérra. A négy íz szó szerint egyetlen kanálban fut össze, és pont ettől lesz a fogás felejthetetlen.
Le Antiche Sere – Lesina, Puglia
A Gargano-part lagúnájára néző Le Antiche Sere elsősorban a helyi halételeiről híres, a desszertlapon szereplő Rigatoni al pomodoro azonban minden vendég számára tartogat egy kis meglepetést. Ránézésre klasszikus, paradicsomszószos tésztának tűnik, valójában szinte minden összetevője csal: a rigatonit cukros vízben főzik, mielőtt kisütnék, a „paradicsomszósz" paradicsomlekvár, a tésztára szórt „reszelt sajtot" pedig fehércsokoládé adja, amely a hagyományos, kemény cacioricottát imitálja. Egyetlen valódi elem a tetejére szórt bazsalikom, azt viszont ropogósra sütik, hogy inkább díszletnek hasson, mint fűszernövénynek. A paradicsom a konyha egyik legismertebb természetes umami-forrása, így a lekvár édes-savanyú karaktere alatt egy jellegzetes, mély umami-alaphang fut végig, amit a fehércsokoládé krémes édessége ellenpontoz.
Restaurant Lucie – Toronto
A torontói belváros szívében található Restaurant Lucie a klasszikus francia konyha kortárs újragondolására épít, ami a desszertkínálatban is tetten érhető. A La Banane névre hallgató fogás zöldbanánból indul, amit Valrhona Opalys fehér csokoládéval és vaníliával párosítanak – ez a fogás egyértelműen édes rétege. A csavart a tetejére kerülő Baeri kaviár adja, amelynek sós, tengerízű umamija olyan váratlan a banán és a fehér csokoládé édessége mellett, hogy az embernek újra és újra meg kell kóstolnia, hogy jól érzi-e, amit érez.