Ha a magyar konyhának van ikonikus comfort foodja, akkor az kétségtelenül a rántott hús. Japánban hasonló szerepet tölt be a katsu: a pankómorzsába forgatott, ropogósra sütött sertés- vagy csirkehús, amelyből szendvics (katsu sando), rizses tál (katsudon) vagy önálló fogás is készülhet. Első pillantásra ismerősnek tűnik, de a részletek: a levegős bunda, a puha shokupan kenyér, a karakteres szószok és a gondosan megválasztott alapanyagok egészen más irányba viszik.
Abban azonban már korántsem értenek egyet a budapesti éttermek, hogy valóban egy új gasztronómiai trendről beszélhetünk-e. „Mi már jó ideje áruljuk, de nem látjuk, hogy különlegesen keresnék vagy tudnák az emberek, hogy mi ez. Inkább más helyeken jelenik meg szezonális ajánlatként. Én nem érzem azt a nagy hype-ot” – mondja Lu Boen, a 101 NEO tulajdonosa. Másként látja ezt Wang Song Tao, a Kakurega társtulajdonosa. „Szerintem ez egy nyíló trend. Passzol az európai szájízhez: puha kenyér, ropogós hús, könnyen fogyasztható, grab and go kategória.”
Luu Trong Vinh, a ZEN Eatery társtulajdonosa szerint pedig valahol a kettő között lehet az igazság. „Jó ideje létező jelenség. Egyszerűen ma már a TikTokon és a közösségi médiában mindenki látja. Régen nem volt ennyire ismert.”
Ugyanakkor szerinte a népszerűségnek van egy árnyoldala is. „Sokan készítenek egy pankómorzsás rántott húst, és katsunak hívják, hogy beleilljenek a trendbe. Az ázsiai fúziót sokan ráerőltetik a saját koncepciójukra, pedig nem mindig őszinte.”
Nyugatról érkezett, Japánban lett klasszikus
A katsu története önmagában is jól mutatja, milyen természetesen képes a japán konyha idegen hatásokat saját képére formálni. Bár ma már sokan tradicionális japán fogásként gondolnak rá, eredetileg egy nyugati panírozott hússzeletből fejlődött ki.
„A cutlet a 19. században került Japánba, majd a második világháború után az amerikai hatásra indult el a yōshoku kultúra. Akkor lettek népszerűek a nyugati eredetű fogások, mint a curry, az omlett vagy éppen a rántott hús” – meséli Lu Boen.
A katsu sando megszületésében a japán mindennapok is fontos szerepet játszottak.
„A bentókultúra és a vonatozás formálta ilyenné. Olyan étel lett belőle, amit könnyű dobozba tenni, magaddal vinni és útközben megenni.” Talán éppen ez az oka annak, hogy ma is ennyire működik. „Comfort food. Sok benne a hús, könnyű megenni, nem kell hozzá hosszú éttermi élmény.”
A jó katsu nem a panírról szól
Bár kívülről egyszerű ételnek tűnik, a három étterem egyetért abban, hogy minden a részleteken múlik. A 101 NEO a klasszikus tonkatsu sandót készíti: sertéshús, káposztasaláta és házi katsu szósz kerül a saját sütésű shokupan közé. „A magyar toastkenyér egyszerűen nem való hozzá. A shokupan vastagabb, puhább, levegősebb, enyhén édeskés. Ez legalább olyan fontos része a szendvicsnek, mint maga a hús” – mondja Lu Boen. A szószt sem készen vásárolják. „Mindenhol más egy kicsit. A miénk Worcestershire-alapú, sűrű, édeskés, barbecue-jellegű barna szósz.”
A Kakurega egészen más oldalról közelít. „A fő különbséget szerintem a hús minősége adja” – mondja Wang Song Tao. Náluk a tonkatsu mangalica karajból készül, a csirkés változathoz szabadtartású csirkecombot használnak, japán pankómorzsával paníroznak, a káposztasalátát pedig yuzuval ízesítik. „A yuzu szépen leveszi a rántott hús zsírosságát, ettől lesz igazán kiegyensúlyozott az egész.”
A szendvicshez készített vajas kalácson is folyamatosan dolgoznak. „Folyamatosan tökéletesítjük. Az élmény legalább annyira fontos, mint maga a töltelék.”
A ZEN Eatery nem sandót, hanem saját katsudont készít, ahol legalább akkora hangsúlyt kapnak a technológiai részletek, mint az alapanyagok. „A sertéskarajt először só-cukros pácban pihentetjük, majd fedetlenül szárítjuk a hűtőben. Ettől sütés után is szaftos marad” – avat be Szelei Pisti, a ZEN Eatery séfje. A rizshez saját recept alapján készített rizsecetet használnak, a fogás tetejére tornádó omlett kerül, a mártás pedig egy hosszasan főzött, szójaalapú jus, amelyben többek között csirkealaplé, yuzu, szárított bonito, alga, karamell és fűszerek is helyet kapnak.
Mit jelent ma az autentikusság?
A katsu kapcsán óhatatlanul felmerül a kérdés: mitől lesz autentikus egy olyan fogás, ami egy nyugati recept japán továbbgondolása? Lu Boen szerint erre nincs egyszerű válasz. „Az autentikusság számomra nem azt jelenti, hogy pontosan ugyanúgy készül-e. Inkább azt, hogy aki főzi, érti-e az ételt, és szeretettel, tisztelettel készíti el.”
Hasonló következtetésre jutnak a ZEN Eateryben is, csak más irányból. „Mi fúziós étterem vagyunk, ezért nem gond, ha nem minden autentikus. Inkább az a fontos, hogy mindenből a saját verziónkat készítsük el” – mondja Szelei Pisti.
Mi jöhet a katsu után?
Abban már ismét megoszlanak a vélemények, hogy mi lesz a következő nagy ázsiai gasztrotrend.
A 101 NEO-nál a japán péksüteményeknek, a souffle pancake-nek és a yakitorinak jósolnak nagyobb jövőt, míg a ZEN Eatery fiúk szerint a koreai konyha további erősödése várható. „A koreai konyha lesz a következő nagy hullám. Ahogy régen egymás után nyíltak a kínai éttermek, most egyre több koreai hely jelenik meg” – erősít rá Luu Trong Vinh.
Hogy a katsu valóban meghódította-e Budapestet, arra nincs egyértelmű válasz. Az azonban biztos, hogy egyre több séf lát benne fantáziát, és egyre több vendég találkozik vele. Talán nem a magyar rántott hús trónját készül átvenni, inkább megmutatja, hogy egy ismerős alapötletből is lehet egészen új élményt építeni.
Borítókép: Erdőháti Áron